大曲的培養實質上就是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在大曲上的生長。因此，必須採取翻曲和適時調節曲房內的溫度、濕度以及更換房內空氣等措施，以控制曲坯升溫和水分的散失，使有益微生物得以良好生長。大曲的質量是由大曲的發酵情況決定的，而發酵情況的重要標誌則是大曲發酵過程中品溫的變化情況。經過千百年來的實踐，總結出一條大曲發酵的溫度變化準則，即「前緩、中挺、後緩落」。
由於大曲中的微生物是自然接種，故形成了一個以黴菌、酵母菌、細菌為主體的混合體系。它們之間相互作用，彼此消長，並在不同培菌階段占主導地位。最終大曲成為各種有益微生物的大本營，並在乾燥條件下處於休眠狀態，其活性得以保存。
大曲的培養過程中，初期的培養狀況尤為重要。曲坯入房安置好後，曲坯升溫的快慢，視季節及室溫的高低而異。
大曲的製作、培菌條件的控制等因酒的香型不同差異較大。例如，醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達68攝氏度以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有45攝氏度左右。對不同大曲製作培菌條件的控制如下。
1、醬香型酒麴(高溫曲)的條件控制
曲坯入房培養7天左右，曲堆品溫達61入~64攝氏度，以後溫度相對穩定。若下層曲塊發熱，即可進行翻曲。掌握第1次翻曲的時機及品溫很重要，一般第1次翻曲的時間夏季為曲坯入室後的5~7天，冬季為8~ 10天，翻曲時品溫為65 ~68攝氏度。例如，曲塊品溫升至63攝氏度，室溫為33 ~35攝氏度，再經2-3天，霉衣即可長成，隨即進行翻曲。若翻曲過早，則下層曲塊有生麥氣味；翻曲過遲，會使曲塊變黑。第1次翻曲後，曲溫驟然下降至50攝氏度以下，經1~2天，品溫又回升，通常6~7天可接近於第1次翻曲的溫度。例如，室溫38 -40攝氏度，品溫上升至55度~60攝氏度時，即可進行第2次翻曲。這時曲塊表面已較乾燥，可將曲塊間的稻草全部除去。為使曲塊成熟並乾燥，可增大行間距，並將曲塊豎直堆積。第2次翻曲後，曲塊品溫一般下降7-129攝氏度。經7 -9天，曲塊品溫又逐漸回升至55攝氏度，同時曲心水分也慢慢揮發。以後品溫漸降，約在第2次翻曲後15天，可稍開門窗，以利曲塊乾燥。當曲塊品溫接近於室溫時，曲塊含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起，夏天經40 ~45天、冬季約50天，即可揭去覆蓋曲堆頂的稻草，進行拆曲。轉人貯倉存放3 ~4個月即為成曲。如果在拆曲時發現底層曲塊水分較高、曲塊較重，應另行放置，促其乾燥。
2、清香型酒麴(低溫曲)的條件控制
曲坯側放成行，曲塊的間距為5厘米，因季節而異，行距為1 ~1.5厘米，層與層之間放置葦稈或竹竿。共放3層，使成品字形。初人室的曲坯應排放，稍風乾後蓋上蓆子或麻袋，夏季可灑些涼水。曲坯人室完畢，應將門窗關閉。曲坯人室約1天，即開始「生衣」，表面呈現白色的黴菌菌絲斑點。應控制品溫緩升，夏季約培養36小時、冬季約72小時，品溫可升至38-39攝氏度，這時曲塊表面出現根黴菌絲和擬內孢霉的粉狀霉點，以及比針頭稍大些的乳白色或乳黃色的酵母菌落。若品溫已升至預定要求，但曲塊表面霉還未長好，則可揭開部分席片進行散熱，並應注意保潮。可將上霉時間適當延長几小時，使黴菌長好。
品溫高達38 ~39攝氏度時，應打開曲室的門窗，並揭去覆蓋物，進行第1次翻曲。即將曲塊上下、內外調換位置，並增加曲層及曲塊間距，以降低曲塊的水分及溫度，使表面菌叢不過厚，並得以乾燥。上述操作後即為晾霉，晾霉期為2 ~3天，每天翻曲1次，第1次翻曲由3層增至4層，第2次翻曲增至5層。晾霉期的起始品溫為28 -32攝氏度，終止時的品溫為22 ~27攝氏度。晾霉階段不應有較大的對流風，以免曲皮乾裂。晾霉後，曲塊表面已不粘手，即可封閉門窗進入潮火階段。約在曲坯人室後第5~6天起，曲塊開始升溫，待品溫升至36-38攝氏度時，可進行翻曲，抽去葦稈，由5層增至6層，曲塊的排列方式為人字形，曲塊間距可增至6en。以後每天或隔天翻曲1次，第2次為6層翻成7層，再翻曲時層數不變。
潮火期為4~6天，每天放潮2次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，品溫由38攝氏度漸升為45 -46攝氏度。潮火期結束後，曲塊斷面有2/3的水分區已消除，曲室潮度下降。
大火期為7~8天，菌絲由曲塊表面向里生長，水分及熱量繼續由里向外散發，應開閉門窗調節品溫，最高品溫為44-46攝氏度，最低為28 -30攝氏度。最初3天每天最高品溫達44 ~46攝氏度，每天翻曲1次，並晾曲降溫至32 ~34攝氏度，熱、晾時間基本相等，翻曲方法同潮火期，但中間留火道，即夠1人側行的空道，僅一端可通行。後3-4天，因曲心水分已較少，可隔天翻曲1次，適當多熱少晾，例如，熱曲7小時，晾曲5小時。大火期結束時，已有50% ~70%的曲塊成熟。大火期結束後，曲坯斷面只有寬度約1em的水分線，曲心尚有餘熱。後火期為3-6天，品溫由44 ~ 46攝氏度逐漸下降至32 ~33攝氏度，曲心尚有餘熱。後火期品溫每天約下降1攝氏度，注意多熱少晾，例如，熱曲7~8小時，晾曲4~5小時，每2~3天翻曲1次，不留火道。後火期結束時，還有10% - 20%的曲塊中心部分尚有餘水，宜用溫熱驅散。注意多熱少晾，保持熱曲品溫32 ~349，晾曲品溫28 ~ 319攝氏度。晾曲時開窗不宜過大，以利曲心餘水擠出。養曲期為3 ~4天。
制曲培菌條件的控制，因地理位置、氣候、季節、本廠的工藝等差異，變化甚大，應根據本廠實際，結合名優酒廠制曲經驗制定自己的制曲工藝條件。
由於大曲中的微生物是自然接種，故形成了一個以黴菌、酵母菌、細菌為主體的混合體系。它們之間相互作用，彼此消長，並在不同培菌階段占主導地位。最終大曲成為各種有益微生物的大本營，並在乾燥條件下處於休眠狀態，其活性得以保存。
大曲的培養過程中，初期的培養狀況尤為重要。曲坯入房安置好後，曲坯升溫的快慢，視季節及室溫的高低而異。
大曲的製作、培菌條件的控制等因酒的香型不同差異較大。例如，醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達68攝氏度以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有45攝氏度左右。對不同大曲製作培菌條件的控制如下。
1、醬香型酒麴(高溫曲)的條件控制
曲坯入房培養7天左右，曲堆品溫達61入~64攝氏度，以後溫度相對穩定。若下層曲塊發熱，即可進行翻曲。掌握第1次翻曲的時機及品溫很重要，一般第1次翻曲的時間夏季為曲坯入室後的5~7天，冬季為8~ 10天，翻曲時品溫為65 ~68攝氏度。例如，曲塊品溫升至63攝氏度，室溫為33 ~35攝氏度，再經2-3天，霉衣即可長成，隨即進行翻曲。若翻曲過早，則下層曲塊有生麥氣味；翻曲過遲，會使曲塊變黑。第1次翻曲後，曲溫驟然下降至50攝氏度以下，經1~2天，品溫又回升，通常6~7天可接近於第1次翻曲的溫度。例如，室溫38 -40攝氏度，品溫上升至55度~60攝氏度時，即可進行第2次翻曲。這時曲塊表面已較乾燥，可將曲塊間的稻草全部除去。為使曲塊成熟並乾燥，可增大行間距，並將曲塊豎直堆積。第2次翻曲後，曲塊品溫一般下降7-129攝氏度。經7 -9天，曲塊品溫又逐漸回升至55攝氏度，同時曲心水分也慢慢揮發。以後品溫漸降，約在第2次翻曲後15天，可稍開門窗，以利曲塊乾燥。當曲塊品溫接近於室溫時，曲塊含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起，夏天經40 ~45天、冬季約50天，即可揭去覆蓋曲堆頂的稻草，進行拆曲。轉人貯倉存放3 ~4個月即為成曲。如果在拆曲時發現底層曲塊水分較高、曲塊較重，應另行放置，促其乾燥。
2、清香型酒麴(低溫曲)的條件控制
曲坯側放成行，曲塊的間距為5厘米，因季節而異，行距為1 ~1.5厘米，層與層之間放置葦稈或竹竿。共放3層，使成品字形。初人室的曲坯應排放，稍風乾後蓋上蓆子或麻袋，夏季可灑些涼水。曲坯人室完畢，應將門窗關閉。曲坯人室約1天，即開始「生衣」，表面呈現白色的黴菌菌絲斑點。應控制品溫緩升，夏季約培養36小時、冬季約72小時，品溫可升至38-39攝氏度，這時曲塊表面出現根黴菌絲和擬內孢霉的粉狀霉點，以及比針頭稍大些的乳白色或乳黃色的酵母菌落。若品溫已升至預定要求，但曲塊表面霉還未長好，則可揭開部分席片進行散熱，並應注意保潮。可將上霉時間適當延長几小時，使黴菌長好。
品溫高達38 ~39攝氏度時，應打開曲室的門窗，並揭去覆蓋物，進行第1次翻曲。即將曲塊上下、內外調換位置，並增加曲層及曲塊間距，以降低曲塊的水分及溫度，使表面菌叢不過厚，並得以乾燥。上述操作後即為晾霉，晾霉期為2 ~3天，每天翻曲1次，第1次翻曲由3層增至4層，第2次翻曲增至5層。晾霉期的起始品溫為28 -32攝氏度，終止時的品溫為22 ~27攝氏度。晾霉階段不應有較大的對流風，以免曲皮乾裂。晾霉後，曲塊表面已不粘手，即可封閉門窗進入潮火階段。約在曲坯人室後第5~6天起，曲塊開始升溫，待品溫升至36-38攝氏度時，可進行翻曲，抽去葦稈，由5層增至6層，曲塊的排列方式為人字形，曲塊間距可增至6en。以後每天或隔天翻曲1次，第2次為6層翻成7層，再翻曲時層數不變。
潮火期為4~6天，每天放潮2次，晝夜窗戶兩封兩啟，品溫兩起兩落，品溫由38攝氏度漸升為45 -46攝氏度。潮火期結束後，曲塊斷面有2/3的水分區已消除，曲室潮度下降。
大火期為7~8天，菌絲由曲塊表面向里生長，水分及熱量繼續由里向外散發，應開閉門窗調節品溫，最高品溫為44-46攝氏度，最低為28 -30攝氏度。最初3天每天最高品溫達44 ~46攝氏度，每天翻曲1次，並晾曲降溫至32 ~34攝氏度，熱、晾時間基本相等，翻曲方法同潮火期，但中間留火道，即夠1人側行的空道，僅一端可通行。後3-4天，因曲心水分已較少，可隔天翻曲1次，適當多熱少晾，例如，熱曲7小時，晾曲5小時。大火期結束時，已有50% ~70%的曲塊成熟。大火期結束後，曲坯斷面只有寬度約1em的水分線，曲心尚有餘熱。後火期為3-6天，品溫由44 ~ 46攝氏度逐漸下降至32 ~33攝氏度，曲心尚有餘熱。後火期品溫每天約下降1攝氏度，注意多熱少晾，例如，熱曲7~8小時，晾曲4~5小時，每2~3天翻曲1次，不留火道。後火期結束時，還有10% - 20%的曲塊中心部分尚有餘水，宜用溫熱驅散。注意多熱少晾，保持熱曲品溫32 ~349，晾曲品溫28 ~ 319攝氏度。晾曲時開窗不宜過大，以利曲心餘水擠出。養曲期為3 ~4天。
制曲培菌條件的控制，因地理位置、氣候、季節、本廠的工藝等差異，變化甚大，應根據本廠實際，結合名優酒廠制曲經驗制定自己的制曲工藝條件。
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