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聽說,三伏天和水煮魚更配哦……

2023年08月05日

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導讀:做水煮魚時,萬不可直接下鍋煮!多加1步,魚片不碎不散,還不
對我來說,第一次吃水煮魚的場景,至今歷歷在目!
若干年前,到上海去學習,同事紛紛提議去吃川菜。在一家不大的餐館裡,我的對面坐著一位長發的姑娘。只顧低著頭吃魚,時不時的聽見她吸一下鼻子,我在想也許是辣的。路過時仔細一看,發現她邊吃邊哭,是因為辣的哭還是傷心的哭,我們不得而知。
體貼的老闆娘,似乎知道是怎麼回事,啥也沒說,只是默默的遞上一包紙巾……
嫩滑的魚肉搭配上誘人紅油,芹菜香,豆瓣香混合著魚肉的鮮美,仿佛能治癒一切的傷心和不愉快!每當心情跌到低谷的時候,我都會吃上一大碗水煮魚,不爽的心情隨之煙消雲散,又是能量滿滿的開始!
草魚,黑魚,鲶魚,每一種魚都各有各的特點,不管是哪種魚,經過腌制,上漿,煮制以後,肉片嫩的差點連筷子都夾不起來,入口後幾乎不用嚼,舌頭輕輕一壓便可入喉,倘若再配上一瓶冰啤,哇哦,非喝醉不可……
當你心情不好的時候,就吃一頓水煮魚吧!
所需食材:草魚,黃豆芽,芹菜,雞蛋清,澱粉,料酒,蔥姜水,鹽,干辣椒,花椒,郫縣豆瓣醬。
做法,1:買回的草魚清洗乾淨,魚血,魚鰓,黑膜,這幾處要徹底洗凈。在魚頭後,魚尾前各割一刀,然後沿著脊骨慢慢用刀劃開,直至取下兩側的魚肉。
2:將魚骨,魚頭剁成大塊,洗凈。魚肉片成厚一點的片,再用清水反覆清洗幾遍,然後控干水分。
3:魚肉加鹽,胡椒粉,分多加入料酒和蔥姜水,反覆揉抓,直至出現粘液,然後再加蛋清和澱粉抓勻,淋點食用油,靜置20分鐘。
4:魚骨熱油下鍋,慢慢煎至微微發黃,再加入熱水,大火煮至湯汁潔白,將魚骨撈出,魚湯留用。
5:黃豆芽和芹菜分別焯水,然後墊在碗底。另起鍋加入少許的食用油,炒香蔥薑片,干辣椒,郫縣豆瓣醬,加入煮好的魚湯,加鹽,白糖調味。
6:然後將魚片逐片下鍋,微微開鍋後馬上撈出,倒在盛有黃豆芽和芹菜的碗內。撒上蒜末,花椒粒,干辣椒段,再淋入熱油,撒點白芝麻,香蔥末,就可以了。
技術要領總結:
1:不管是用草魚還是其它魚,一定要徹底把魚腥味洗掉,尤其是肚子裡面的黑膜和魚血,這兩處腥味非常大。
2:魚肉片片的時候,儘量做到厚薄均勻。再就是腌制時,先加鹽和其它調料,將魚肉抓出黏性,然後再加蛋清和澱粉,多加這1步之後,魚肉更嫩更軟,更入味。
3:其實魚骨有兩種做法,小簡教您的是其中一種,還有一種是,將魚骨直接下鍋煮熟,撈出後和芹菜,黃豆芽一起墊在碗底,這種方法都是可以的。前者魚湯的滋味更濃郁更香,後者能多吃一點肉。
4:煮的時候,火候非常關鍵。微微開鍋將魚片下鍋,再燒至微微開鍋將魚肉撈出,切不可一直在鍋里煮,那樣魚肉就碎了
不管是做水煮魚還是酸菜魚,魚片萬不可直接下鍋煮,那樣就「廢」了!一定要腌制,上漿,這幾步是萬萬不能少的,按照小簡教你的方法,保證魚片不碎不散,還不腥……
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