水煮魚，入口的第一感覺是燙，然後是辣，其次是麻，最後是香，只有這幾種感覺並存，才算得上是一份合格的水煮魚！其前身是出自重慶的火鍋魚，是針對司機朋友推出的，後來經過一位川菜廚師的改良，經過多年的努力，直到1985年前後，水煮魚才基本定型！水煮魚的選材也非常講究，最好是選用草魚，也可以是黑魚，我們當地也有用鲶魚的，總感覺用鲶魚味不對，其它輔輔料根據自己的口味選擇即可，可以用黃豆芽，綠豆芽，小油菜，小白菜，還有一些喜歡加金針菇，豆腐，粉條的，只要自己喜歡便可！不管是做水煮魚還是酸菜魚，大家都知道要上漿，上漿後的魚肉吃著更嫩。但您不知道的是，上漿前還要多加1步，才能做到魚肉不爛不散不腥的效果！今天咱們就來聊聊水煮魚的小秘密……所需食材：草魚，黃豆芽，郫縣豆瓣醬，小蔥，蒜末，胡辣子。做法，1：買回的草魚，宰殺清洗乾淨，沿著背部開刀，片下魚肉，魚骨剁成大塊。2：片下的魚肉，在用斜刀的方式，片成厚片，大約是0.3-0.5cm的厚度，然後用清水洗凈，攥干水分。3：將魚肉放在盆中，加入鹽，胡椒粉，料酒，清水，朝一個方向攪動3分鐘，再加入蛋清，澱粉充分攪勻，至每塊魚肉上面都粘勻糊，再加入少許的食用油，靜置30分鐘。4：炒鍋加入清水燒沸，下入黃豆芽焯水，斷生後撈出控干水分。5：另起鍋加入少許底油，爆香蔥姜蒜，干辣椒，再下入黃豆芽煸炒，加點鹽，翻炒均勻，出鍋墊在碗底。6：炒鍋再次燒熱，加入底油，爆香蔥姜蒜，干辣椒，下入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，加入適量清水燒沸，加鹽，白糖調味，下入魚骨及魚頭煮至斷生，撈出墊在豆芽上面。7：將湯汁重新燒沸後，下入魚片，煮制時間大約在60秒左右，斷生後馬上撈出，裝在大碗內，再澆上原湯。8：撒上蒜末，香蔥末，胡辣子，淋入熱油，就可以了。技術要領總結：1：魚片的切得太薄或者太厚，都會影響口感，儘量保持在0.3cm左右就可以。2：黃豆芽炒之前，一定要先用沸水將其焯熟，不然炒制時很難入味，也不易熟。3：爆鍋時，儘量將郫縣豆瓣醬的紅油炒出來，這樣無論是口感還是色澤，都是非常不錯的。4：胡辣子的做法，辣椒，花椒分別用炒鍋焙乾，在搗成粉混合攪勻，就可以了。大廚小竅門：無論是做水煮魚還是酸菜魚，魚片萬萬不要直接上漿，也是大錯的，一定要記住這2點，1；先加入調料和清水之後攪動一會，這樣做的目的是，去除魚肉的腥味，使魚肉吃著更嫩。2；加入澱粉和蛋清之後，再攪動一會，目的是讓魚片更多的吸附澱粉糊，煮的時候，魚肉還不易碎！
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