黑竹筍香雞

步驟

黑竹筍香雞利用貴州赤水森林裡特有的一種竹筍，與農家土烏雞一起，用數十種中草藥和調料共同烹調而成的菜肴。
竹筍采自赤水高山森林地帶，村民採摘以後利用傳統煙燻方法熏制，成通身黑色的黑竹筍。竹筍味道奇佳，質嫩爽口。烏雞也是農民利用玉米喂食散養的，兩者烹於一爐，加上貴州特有香料，採用火鍋方式。
食用時，先將黑竹筍與香雞烹調好，邊吃邊煮，再燙點蔬菜，香辣可口，可供微辣、中辣、特辣三個檔次給食客選擇。

材料：

主料：
貴州黑竹筍，土雞，玉蘭片，香菇。
配料：
雞切菌、牛肝菌，雞腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克。
調料：
菌王粉、低鈉精鹽各30克、味精3克，麻油4克，精製油150克、黃酒5克、水澱粉6克，鮮湯1000克，紅油。
A料（紅棗9枚，黃芪，沙參少許，黨參6克、當歸7克、枸杞20克、桂圓10克、茯苓100克、桑寄生20克）

製作：

1、開膛土雞洗凈後，連骨剁成約2.5厘米大的塊；黑竹筍，玉蘭片，香菇泡發切片。
2、雞樅菌、牛肝菌，雞腿蘑、玉女菇、滑利菌去根腳洗凈，改小，用清水漂起、姜洗凈拍破：蔥、蒜洗凈。
3、炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入雞塊，蔥、姜炒出香味，加鮮湯、黃酒、鹽、A料燒開，舀入砂鍋，加入各種菌類，用微火煨40分鐘左右。
4、另置鍋，下豬油少許燒熱，下泡發好的竹筍，香菇略炒，下入自製酸湯待用。
5、將菌類由沙鍋中撈出瀝水另做他用。將沙鍋內雞塊，鮮湯與另一鍋內的筍片，酸湯共同轉入火鍋盆內，調好口味（紅油可酌量添減）上桌即可。
自製酸湯：
小西紅柿（毛辣角）洗凈切開，入熱油鍋炒香出汁，再摻入燉好的棒子骨湯，熬煮至酸味濃郁、湯色紅艷時，用漏勺打去料渣，加入薑片、蔥節，並摻入適量麵湯，淋入紅油，起鍋倒入火鍋盆內即可。