●買 選小龍蝦最關鍵，小龍蝦最好吃的時候是五到十月份，黃滿肉肥，連大螯上的三節都是從頭塞到尾的彈牙雪肌啊。 看小龍蝦是清水是渾水，一看背部，紅亮乾淨，這就尚可，再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛，這裡如果是白凈整齊，基本上是乾淨水質養出來的。 小龍蝦畢竟是吃腐殖動物屍體的，細菌和毒素只會越來越多地積存在體內，所以我們儘量要買剛剛長大的龍蝦，太小的呢，畢竟食之無味啊。這就要你會看皮色，老龍蝦或紅得發黑或紅中帶鐵青色，青壯龍蝦呢則紅得艷而不俗，有一種自然健康的光澤。再剛用手碰碰它的殼，鐵硬鐵硬的是老的無疑，像指甲一樣有彈性的才是剛長大才換殼的，所以我們要買軟殼的。 ●汰 其實酒店裡的龍蝦只是用十三香了什麼的重味蓋住它的腥氣等，他們可能為了省時間，更可能為了使龍蝦外形完整美觀，都沒有正確地清洗龍蝦。 我們江蘇人平時吃小龍蝦是這樣的： 1、剪去大半個頭殼，並順勢用剪刀在裸露出來的頭連背部的地方挑去黑沙沙的胃囊； 2、兩邊的腮剪去外殼，再跟著斜剪去腮須； 3、用手拉住它的尾巴中間那塊尾甲，順勢一拉，拉出黑腸子來； 4、在背上豎剪一刀，以便更入味(這招可有可無，看各人手法愛好)； 5、在自來水下用牙刷上下左右邊沖邊刷之，要緊提醒：千萬小心別把蝦黃衝掉！然後瀝水去。 ●燒 配料：小蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、茴香、香葉、桂皮、植物油、紹興黃酒、醬油、鹽、白糖、黑胡椒粉、味精； 燒法： 1、最好用大的鐵鍋，大鐵鍋能炒得多，一般炒龍蝦沒有人拿小盤子裝的； 2、鍋燒燙，油要多放，因為這菜主要是炒，油不多，馬上焦掉，怎麼行； 3、蔥打結，姜、蒜切片放入爆香，再放入花椒、干辣椒等一干香料，辣椒要剪開才有味道； 4、蝦放入鍋內，開大火爆炒，倒一調羹黃酒，1分鐘後即放鹽，這樣才會入味，就這樣一直翻炒吧，放醬油、白糖，再炒一下，放水半碗，蓋上； 5、三四分鐘後開蓋，夾出蔥結，放味精、胡椒粉、小蔥起鍋。 接下來還等什麼，趁熱來個手抓龍蝦啊，蝦美汁濃，麻辣鮮香，讓你一吃忘不了。
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