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四川火鍋或者重慶火鍋，大多數食材是動物臟腑器官、河鮮、蔬菜極少量的肉類。在四川和重慶早年吃老油火鍋的都是賣力氣的窮苦人，吃不起牛羊肉，只能用較為便宜的食材來滿足體力和生理的需要。現在吃重慶老油火鍋成了風靡全國的時尚，沒吃過這麻辣鮮香的味道還真不知道四川重慶美食的味道。
在巴蜀文化的影響下，成都、重慶的火鍋還是有區別的，成都火鍋是以牛、羊和其他肉類的濃湯，加上花椒、大料、生薑等各種香料經過濾，吃的時候再根據個人喜好加上辣椒醬、牛油、豆豉製成火鍋湯底。泥爐子小銅鍋，認識的不認識的大家坐在一起就可以涮著吃。重慶火鍋就是大家熟悉的重慶老友火鍋，也是九格火鍋。
動物的內臟、頭頭腦腦都有腥膻惡臭的味道，只有重油重辣重麻重咸來去掉食材的劣味。
天梯：大多數人都不知道這是個什麼東西吧，我也是第一次品嘗到，說白了就是豬上膛。涮鍋的時候要把這東西先下鍋煮，大約煮15分鐘以上，等到吃起來有膠質感和拔絲的感覺覺得時候就是最好的了。天梯自身沒有味道，你想賦予他什麼樣的味道他就是什麼樣的味道，適合各種的附加味，有的只是煮好以後的口感。
黃喉是動物的氣管，一般我們在火鍋店裡面點的黃喉都是牛黃喉。入口的感覺十分鮮脆，可以發出響聲。脆嫩的感覺讓人不釋手。
牛黃喉，黃喉是動物的氣管，一般我們在火鍋店裡面點的黃喉都是牛黃喉。入口的感覺十分鮮脆，可以發出響聲。脆嫩的感覺讓人不釋手。
鮮毛肚，沒有經過太長時間漲發的新鮮毛肚，大片放到老油鍋中涮上20秒，沾點香油蒜泥味汁，放到嘴裡面咀嚼都能聽到脆嫩的響聲。
鴨腸『』吃重慶火鍋鴨腸一直都認為是必不可少的，北京的條件不成，最好的鴨腸是鴨子直接去鴨腸，洗乾淨，馬上拿來涮，爽脆感才最強。
粑肥腸，第一次點這樣的肥腸，豬大腸應該是經過了滷煮處理的，在鍋裡面煮的時間越長感覺越好吃，特有下水的味感。
腰子和肝都被片成了薄片，就連我這不吃肝得主，吃了後都沒有太大的反應。造型很美觀，就像是一個太極圖的樣子。
鮮嫩滑牛肉，感覺就是牛肉切成細長的條，非常的細嫩，口感嫩滑。
辣牛肉，看到重慶火鍋店都一道麻辣牛肉的涮品，一直沒有敢嘗試，今天算是破戒了。沾滿了辣椒麵等調料的牛肉，大概有0.5厘米厚，放到鍋裡面煮大約2分鐘左右就可以吃了，牛肉上裹的辣椒被煮掉了一些，但是還是有很厚的辣椒麵。沾上油辣味碟，麻、辣、鮮、香層層衝擊著味蕾。
鴨掌：放到鍋裡面就放心的煮吧，煮到顏色變了、略有緊縮的感覺，鍋底的辣味進入鴨掌就可以吃了。建議大家在一開始就放進，這時候鍋里的油脂夠多，油煮出來的和水煮的完全是不同的味感。油而不膩、香氣中不缺乏膠質感。
鮮鴨血：最後吃的就是這個鴨血了，要將鴨血慢慢的滑到鍋裡面，不要動，等鴨血慢慢浮到水面上來，顏色變成土紅色，比沒煮的時候膨脹起來就可以吃了。千萬不要等到煮的變小了再吃，那樣口感就變得乾澀硬了。
火鍋講究的就是老油和涮的時間，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
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好奇心食堂，滿足你的好奇心
如果說，火鍋的精髓是底料，那麼涮的菜就是錦上添花。與普通的火鍋不一樣，重慶成都的火鍋一般興點一些下水的菜。什麼叫下水呢？就是食材要在水裡清洗下才能裝盤。
那堂妹就來為大家盤點下這些下水的食材，涮火鍋最好吃的菜系列。
黃喉
有許多人在不知道黃喉的時候，以為是豬的食管或氣管，其實不然，黃喉是豬、牛等家畜的大血管，也就是主動脈，又被叫做心管，吃起來十分爽脆。毛肚
毛肚，說的是牛的瓣胃，也被叫做百葉肚，菜單上會寫牛百葉或者毛肚。 吃飼料長大的牛的百葉顏色會發黃的，吃糧食莊稼長大的牛的百葉顏色會發黑。有些餐廳上的白色的牛百葉是漂過的，屬於冷凍食品。
郡肝（音同君）
四川重慶人所謂的郡肝其實是鴨胗，也就是鴨胃，鴨的肌胃，因為肉質比較緊密，吃起來勁道耐嚼，毫無油膩感。
鴨腸
鴨腸也是是鴨的內臟之一，簡單來說就是鴨的腸子，是很多菜肴都會用到的食材。可以做滷味、可以燉、當然還可燙火鍋。味道十分鮮美，吃起來口感香脆可口。對消化和視覺的維護都有良好的作用。
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豆芽，鴨血，黃瓜片，冰粉，貢萊，金針菇，苕粉，藕片，雞腿菇，豆皮，青筍，土豆，竹筍，山藥。
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