大荔帶把肘子

簡介

帶把肘子是陝西大荔經典的漢族名菜，屬於秦菜系蒸菜類。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。在秦饌筵席上久負盛名，《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱盤中一王。
特點：
陝西大荔帶把肘子，屬蒸菜類，在秦饌筵席上久負盛名，《中國菜譜》秦菜部分把其引為列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。以香味突出，色、香、味、形俱佳著稱。色澤棗紅，如把柄，故稱「帶把肘子」。它的用料別致，不同於其它肘菜。肘子帶骨帶蹄，成菜如丘，造形別致、豐滿，堪稱「盤中一王。其肘肉酥爛不膩，肘皮膠粘，香醇味美。是一道富含蛋白質、鈣質的菜肴。

歷史文化

明朝弘治年間，同州府（今大荔縣）有個廚師名叫李玉山，做得一手好菜，遠近聞名。有一天，陝西撫台來同州巡視，知府為了討好撫台，叫差人去找李玉山。差人找到李玉山，要他到府內做菜。李玉山為人正直，當時正在一個朋友家裡喝酒，他對這知府早已心懷不滿，如今叫去做菜。便對著酒杯沉思片刻，對差人說：「回復老爺，馬上就到。」 同州府的管家，為人刁惡，相給玉山出個難題。他見玉山來了，便弄了些碎肉爛骨頭交給玉山，並限令兩個時辰內開席。廚房內，只見玉山刀飛勺舞，不到兩個時辰，菜便做好了。席間，撫台吃到其中一道菜，只見正面是肉，下邊是幾根骨頭，不解地問道：「這個菜……」知府一看，見幾塊光骨頭置於盤中，吃了一驚，要問玉山的罪。玉山被傳到席前，知府辟頭就問：「你弄的這是啥菜？」玉山不慌不忙地說：「知府大人息怒，」又轉向撫台說：「撫台大人不知，我們這位知府大人不但吃肉，連骨頭也是吃的。」撫台是位清官，聽玉山言外有音，不等知府問罪，便賞了十兩銀子讓玉山回家。撫台第二天化妝私訪，問明了知府的惡跡，嚴懲了那位知府。臨行時，撫台問玉山，那天吃的這道菜叫什麼？玉山便順口說：「帶把肘子。」 後來，這種菜就流傳了下來。帶把肘子是用豬的前腿做成的菜，做工考究，文火燒蒸，色呈棗紅，形如蒲團，肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長，別有風味，這成了獨具大荔地方特色的一道名菜。

做法

烹制方法
用刀刮洗兩遍
製作時，取帶骨帶蹄豬肘一隻（約1公斤重），去凈毛，用刀刮洗兩遍，在帶把的側面正中，由上到下用力將肉皮割開，剔開上端兩節骨頭，使骨三面不連肉，並在兩節骨頭中間用刀背打斷，骨肉相連。放入鍋內稍煮片刻，撈出用凈水布擦開肘面水分，趁熱斷肉皮），肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。上面撒食鹽3錢，用凈紗布一塊，蓋在肘面上，用黃面醬1兩，紅豆腐乳一塊，紹酒5錢，蔥節1兩半，薑片2錢，蒜片1兩，一併撒在紗布上抹開。放入蒸籠大火蒸3－4小時，待蒸至爛熟為止（回籠蒸最好）。
吃前取出殘渣
翻扣大盤中，揀出西茴、桂皮，撒少許海米末和薑末，裝飾點綴即成。 「帶把肘子」是大荔縣一道名菜。它的顏色棗紅，形狀象蒲團，吃起來肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，別有風味