【摘要】食品添加劑是食品科學與工程專業的一門重要專業課。以「特色骨幹大學建設」為教學教育改革的背景，以培養具有較強的理論基礎、實踐能力和創新能力的專業型高素質人才為目標，對食品添加劑課程教學進行改革。通過以肉類為載體的食品添加劑教學內容、實踐教學、教學方法、考核方式改革探索，旨在構建食品科學與工程優勢學科發展需求的特色教學模型，提高食品專業人才培養質量，更好的為地方經濟和社會發展服務。
【關鍵詞】《食品添加劑》;肉類;教學改革;特色
「沒有食品添加劑就沒有現代食品工業」早已成為食品業界的共識[1]。這一共識在肉製品加工行業得到了充分的體現[2]。食品添加劑在肉品加工中起著關鍵作用，不僅改善肉品的感官品質、延長貨架期，而且提高產品質量同時有效降低產品的成本[3]。然而，由於近些年食品安全事件的頻頻發生，食品添加劑是消費者最不放心的食品安全風險因素[4]。一方面不良媒體的歪曲和誇大事實的報道，食品添加劑被誤認為是食品安全的罪魁禍首[5]。另一方面，加工中存在超範圍、超限量使用食品添加劑和使用偽劣添加劑等現象，嚴重危害人體健康[6]。因此，怎樣正確認識食品添加劑和如何使用食品添加劑，進行探索食品添加劑教學改革是當務之急。「十三五」期間，為國家「雙一流」戰略服務建設，貫徹落實《河南省人民政府關於深化高等教育綜合改革全面提升服務經濟社會發展能力的意見》精神，鄭州輕工業學院緊盯「特色骨幹大學」建設目標，以「食品科學與工程特色學科群」獲批河南省優勢特色學科建設工程項目為契機，培養具有較強的理論基礎、實踐能力和創新能力的高級技能型人才，進一步提高為地方區域經濟、文化和社會發展服務的能力和水平[7]。根據特色骨幹大學建設要求，結合中原經濟特點，食品工業是河南省經濟發展的一大支柱產業，河南省肉類工業的加工能力位居全國第一，肉類加工企業銷售的產品占全國市場份額的70%，火腿腸的產量一半來自河南。因此，本文打破傳統的以食品添加劑的分類為教學模式，構建以肉類為教學載體，以食品添加劑在肉類加工中的功能為主線，探索食品添加劑課程教學改革，培養食品專業學生理論聯繫實踐能力和獨立創新能力，促進食品工業的可持續發展，滿足食品安全的要求。
1理論教學內容改革
食品添加劑的傳統教學內容按照分類依次講述食品添加劑的定義、性質、毒性、使用方法、應用範圍與劑量以及食品添加劑的作用原理、注意事項等。對於學生來說，食品添加劑種類繁多，各類食品添加劑相對獨立，缺乏相關性，在學時有限情況下不容易快速掌握[8]。而且隨著食品工業快速發展，新型食品添加劑層出不窮，而教材內容不可能及時更新。為了提高學生理論基礎知識的掌握水平，調動學生的主動性，在食品添加劑理論教學內容方面進行以下改革：第一，構建以食品添加劑在食品加工的功能為主線，遵循《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》的相關規定，著重闡述「為什麼要使用食品添加劑」、「使用什麼食品添加劑」和「怎樣使用食品添加劑」等問題。以肉類為載體，按照食品添加劑的功能為主線優化教學內容，其中包括延長肉類產品的貯藏期限、提高肉類產品的營養價值、改善肉類產品的組織結構、增強肉類產品的可接受性（顏色、風味）以及改善肉類加工的單元操作等。第二，增加肉類食品添加劑學科的前沿信息。通過關注「十三五」國家重點研發計劃指南中食品添加劑和配料的發展方向，將行業和學科發展的研究動態包括新技術、新產品等融入到理論教學中。例如，重點發展方向之一是研發復合和功能性食品添加劑。在改善肉類產品的組織結構和保水性方面常規使用磷酸鹽，而為滿足現代消費者追求健康肉製品的需求，則增加講解新型復合無磷保水劑的應用發展。第三，增加食品添加劑安全性方面的內容，尤其是關於濫用、超範圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件和非法添加物使用的違法案例。以食品安全風險解析的案例為切入點，引起學生主動學習的自覺性，增加食品添加劑的相關法律法規內容解釋，從科學層面樹立正確的食品添加理念。以夏季肉類燒烤引發食物中毒事件為例，讓學生感受肉類加工中亞硝酸鹽的作用、使用方法、安全評價等，準確的認識亞硝酸鹽使用是提升肉品品質、保障肉品安全的客觀需要，進而理解學習食品添加劑知識的重要性和意義。
2實踐教學改革
食品添加劑是一門實踐性、應用性強的學科。然而，許多高校《食品添加劑》課程安排學時少，過於重視理論知識講解，輕視實踐教學環節。而且傳統的實踐教學往往以驗證性實驗為主。學生只是按照指導教師規定的實驗步驟一步一步去做，缺乏主動思考與分析。因此，為了提高學生分析問題和解決問題的能力，進行建立食品添加劑與其他專業課相融合的實踐教學環節。將食品添加劑分別融入到食品工藝學、食品物性學、食品感官評定分析等課程中。例如，在食品工藝實習教學中，藉助學校教學科研及合作企業優勢，由企業專家和指導教師根據肉品企業生產過程中遇到的實際問題設置「肉類工藝學」[9]。以肉類為載體，以加工工藝流程為主線，設計製作西式與中式肉製品，通過原料預處理、產品配方、工藝流程等環節，理解各類食品添加劑（品質改良劑、護色劑、香精香料等）在肉類加工中的作用、使用方法、感官效果和安全性。其次，指導教師利用參觀實習周，帶領學生直接深入肉類企業生產第一線，如雙匯、大用、眾品等知名肉類企業，現場講解不同肉類產品的食品添加劑的應用技術、工藝流程等，既拓寬學生的眼界，又鞏固理論知識。另外，鼓勵學生走出去，進行肉類食品市場調研，調查消費者需求特點和肉類食品添加劑的使用狀況[10]。在學校設立的大學生科技創新活動、大學生創新實驗項目等支持下讓學生主動開發新型產品，增強應用食品添加劑的創新能力，設計消費者追求的健康營養型肉製品。在開展項目過程中培養學生主動查閱資料、選擇合理的食品添加劑，根據產品特點設計合理肉品工藝流程，並且利用實驗設計和數據統計方法優化工藝條件，分析測試食品添加劑對肉品品質的影響。在項目實施總結中理解使用各類食品添加劑的方法和安全性，從而提高學生的實踐研發能力和創新能力。
3教學方法轉變
《食品添加劑》傳統教學方法以傳授法為主，按照分類向學生傳授知識，內容枯燥，形式單一，忽視了教學方法中以學生為主體[11]，降低了學習的主觀能動性，難以達到特色骨幹大學建設下食品添加劑的教學教育目標。因此，在該課程的理論教學內容更新和實踐教學環節增加的基礎上進行教學方法改革，增加多種授課方式，實現食品添加劑在新形勢下的教學目標。根據食品添加劑在肉品加工的功能為主線的特點，利用多媒體資源鑑賞中外著名肉製品，介紹其加工特點，然後以提問題方式引發學生著重思考「為什麼要使用食品添加劑」、「使用什麼食品添加劑」和「怎樣使用食品添加劑」，從而激發學生的學習興趣。其次，強化案例式教學方法，列舉近些年與食品添加劑有關的安全熱點事例，例如瘦肉精、亞硝酸鹽中毒、「豬肉變牛肉」、「胭脂紅加入滷製的原料肉」等，再結合討論教學方式，組織學生通過小組討論、代表發言或以PPT製作進行自我展示等。同時邀請企業研發專家走進課堂進行交流互動，從而讓學生樹立正確認識食品添加劑、合理合法使用食品添加劑的理念，同時進行職業道德素質教育，提高專業修養。另外，採用任務驅動的教學方法，引導學生開展肉類食品添加劑市場調查，充分了解食品添加劑應用的動態，然後讓學生以代表性的肉製品選擇進行分組，討論食品添加劑在肉製品加工的作用，並結合科技文獻資料，製作PPT，由學生為課堂的主角進行講解。內容既可以是肉類加工中食品添加劑與配料的研究動態，又可以是關於食品添加劑在肉製品加工的安全問題。經過各組收集資料、討論、展示、教師歸納總結、答疑互動等環節，不僅突出學生的主體地位，而且提高學生科技文獻檢索能力和寫作報告的技能，培養學生自主學習能力和團隊協作精神，為學生開展創新創業打下良好基礎。
4考核方式改革
《食品添加劑》傳統的考核方式以學生的平時作業和期末考試為依據，往往忽視對學生實際問題能力和創新能力評價，這樣難以調動學生的積極性，與特色骨幹大學人才培養目標相違背。因此，考核評價應貫穿整個教學過程中，注重平時成績，相對期末考試定成績模式。根據以肉類為教學載體建立的理論教學內容與實踐環節，構建平時作業成績、課堂討論和PPT展示、實踐報告與項目結題、期末成績的綜合評價體系。期末成績占總成績的40%。平時作業成績占20%，採用課後留作業的形式，讓學生查閱書籍與文獻撰寫完成，指導教師批改的方式，考察學生對課堂上講解的食品添加劑知識掌握水平。課堂討論和PPT展示占成績20%，考察學生的查閱資料、製作PPT與演講水平，培養學生的理論分析能力、概況評價信息能力和語言組織表達能力。實踐報告與項目結題占總成績的20%，考察學生調研情況，新產品配方研發與項目實施情況，以培養學生理論聯繫實踐能力與創新能力。通過全程化考核評價體系，充分調動了學生的主動性，提高食品添加劑的教學質量，為實現特色骨幹大學培養食品專業人才目標奠定基礎。
5總結
在特色骨幹大學建設背景下，本文圍繞河南食品重要產業即肉類加工業，進行以肉類載體的食品添加劑教學改革探索，針對食品添加劑課程特點與教學現狀，以食品添加在肉類加工的功能為主線，從理論教學內容更新、實踐教學環節增加、教學方法轉變和考核評價方式改革4個方面實施，增強食品添加劑的教學效果，為促進特色骨幹大學人才培養目標的實現，全面提升服務地方區域經濟社會發展能力做出貢獻。
參考文獻
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[7]董星.深化改革、突出重點,建設高水平大學、特色骨幹大學[J].河南教育(高教),2016,1:28-29
[8]張濤,郭鈺潔,沐萬孟,等.食品添加劑課程改革初探[J].大學教育,2013,16:66-68.
[9]栗俊廣,白艷紅,張華.工程教育專業認證背景下食品工藝學實習課程教學改革的探索[J].輕工科技,2017,5:140-141.
[10]張麗華,董宇,支歡歡,等.食品工藝學教學中學生創新,創業能力的激發和培養[J].輕工科技,2015,2:181-182.
[11]梁麗雅,苗穎,郭梅,等.《食品添加劑》在新形勢下食品科學類專業教學中的改革與實踐[J].教育教學論壇,2016,51:195-196.
作者:李可 趙穎穎 栗俊廣 劉驍 張艷艷 張華 趙電波 白艷紅 單位:鄭州輕工業學院食品與生物工程學院 河南省協同創新中心
【關鍵詞】《食品添加劑》;肉類;教學改革;特色
「沒有食品添加劑就沒有現代食品工業」早已成為食品業界的共識[1]。這一共識在肉製品加工行業得到了充分的體現[2]。食品添加劑在肉品加工中起著關鍵作用，不僅改善肉品的感官品質、延長貨架期，而且提高產品質量同時有效降低產品的成本[3]。然而，由於近些年食品安全事件的頻頻發生，食品添加劑是消費者最不放心的食品安全風險因素[4]。一方面不良媒體的歪曲和誇大事實的報道，食品添加劑被誤認為是食品安全的罪魁禍首[5]。另一方面，加工中存在超範圍、超限量使用食品添加劑和使用偽劣添加劑等現象，嚴重危害人體健康[6]。因此，怎樣正確認識食品添加劑和如何使用食品添加劑，進行探索食品添加劑教學改革是當務之急。「十三五」期間，為國家「雙一流」戰略服務建設，貫徹落實《河南省人民政府關於深化高等教育綜合改革全面提升服務經濟社會發展能力的意見》精神，鄭州輕工業學院緊盯「特色骨幹大學」建設目標，以「食品科學與工程特色學科群」獲批河南省優勢特色學科建設工程項目為契機，培養具有較強的理論基礎、實踐能力和創新能力的高級技能型人才，進一步提高為地方區域經濟、文化和社會發展服務的能力和水平[7]。根據特色骨幹大學建設要求，結合中原經濟特點，食品工業是河南省經濟發展的一大支柱產業，河南省肉類工業的加工能力位居全國第一，肉類加工企業銷售的產品占全國市場份額的70%，火腿腸的產量一半來自河南。因此，本文打破傳統的以食品添加劑的分類為教學模式，構建以肉類為教學載體，以食品添加劑在肉類加工中的功能為主線，探索食品添加劑課程教學改革，培養食品專業學生理論聯繫實踐能力和獨立創新能力，促進食品工業的可持續發展，滿足食品安全的要求。
1理論教學內容改革
食品添加劑的傳統教學內容按照分類依次講述食品添加劑的定義、性質、毒性、使用方法、應用範圍與劑量以及食品添加劑的作用原理、注意事項等。對於學生來說，食品添加劑種類繁多，各類食品添加劑相對獨立，缺乏相關性，在學時有限情況下不容易快速掌握[8]。而且隨著食品工業快速發展，新型食品添加劑層出不窮，而教材內容不可能及時更新。為了提高學生理論基礎知識的掌握水平，調動學生的主動性，在食品添加劑理論教學內容方面進行以下改革：第一，構建以食品添加劑在食品加工的功能為主線，遵循《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》的相關規定，著重闡述「為什麼要使用食品添加劑」、「使用什麼食品添加劑」和「怎樣使用食品添加劑」等問題。以肉類為載體，按照食品添加劑的功能為主線優化教學內容，其中包括延長肉類產品的貯藏期限、提高肉類產品的營養價值、改善肉類產品的組織結構、增強肉類產品的可接受性（顏色、風味）以及改善肉類加工的單元操作等。第二，增加肉類食品添加劑學科的前沿信息。通過關注「十三五」國家重點研發計劃指南中食品添加劑和配料的發展方向，將行業和學科發展的研究動態包括新技術、新產品等融入到理論教學中。例如，重點發展方向之一是研發復合和功能性食品添加劑。在改善肉類產品的組織結構和保水性方面常規使用磷酸鹽，而為滿足現代消費者追求健康肉製品的需求，則增加講解新型復合無磷保水劑的應用發展。第三，增加食品添加劑安全性方面的內容，尤其是關於濫用、超範圍、超劑量使用添加劑引起的食品安全事件和非法添加物使用的違法案例。以食品安全風險解析的案例為切入點，引起學生主動學習的自覺性，增加食品添加劑的相關法律法規內容解釋，從科學層面樹立正確的食品添加理念。以夏季肉類燒烤引發食物中毒事件為例，讓學生感受肉類加工中亞硝酸鹽的作用、使用方法、安全評價等，準確的認識亞硝酸鹽使用是提升肉品品質、保障肉品安全的客觀需要，進而理解學習食品添加劑知識的重要性和意義。
2實踐教學改革
食品添加劑是一門實踐性、應用性強的學科。然而，許多高校《食品添加劑》課程安排學時少，過於重視理論知識講解，輕視實踐教學環節。而且傳統的實踐教學往往以驗證性實驗為主。學生只是按照指導教師規定的實驗步驟一步一步去做，缺乏主動思考與分析。因此，為了提高學生分析問題和解決問題的能力，進行建立食品添加劑與其他專業課相融合的實踐教學環節。將食品添加劑分別融入到食品工藝學、食品物性學、食品感官評定分析等課程中。例如，在食品工藝實習教學中，藉助學校教學科研及合作企業優勢，由企業專家和指導教師根據肉品企業生產過程中遇到的實際問題設置「肉類工藝學」[9]。以肉類為載體，以加工工藝流程為主線，設計製作西式與中式肉製品，通過原料預處理、產品配方、工藝流程等環節，理解各類食品添加劑（品質改良劑、護色劑、香精香料等）在肉類加工中的作用、使用方法、感官效果和安全性。其次，指導教師利用參觀實習周，帶領學生直接深入肉類企業生產第一線，如雙匯、大用、眾品等知名肉類企業，現場講解不同肉類產品的食品添加劑的應用技術、工藝流程等，既拓寬學生的眼界，又鞏固理論知識。另外，鼓勵學生走出去，進行肉類食品市場調研，調查消費者需求特點和肉類食品添加劑的使用狀況[10]。在學校設立的大學生科技創新活動、大學生創新實驗項目等支持下讓學生主動開發新型產品，增強應用食品添加劑的創新能力，設計消費者追求的健康營養型肉製品。在開展項目過程中培養學生主動查閱資料、選擇合理的食品添加劑，根據產品特點設計合理肉品工藝流程，並且利用實驗設計和數據統計方法優化工藝條件，分析測試食品添加劑對肉品品質的影響。在項目實施總結中理解使用各類食品添加劑的方法和安全性，從而提高學生的實踐研發能力和創新能力。
3教學方法轉變
《食品添加劑》傳統教學方法以傳授法為主，按照分類向學生傳授知識，內容枯燥，形式單一，忽視了教學方法中以學生為主體[11]，降低了學習的主觀能動性，難以達到特色骨幹大學建設下食品添加劑的教學教育目標。因此，在該課程的理論教學內容更新和實踐教學環節增加的基礎上進行教學方法改革，增加多種授課方式，實現食品添加劑在新形勢下的教學目標。根據食品添加劑在肉品加工的功能為主線的特點，利用多媒體資源鑑賞中外著名肉製品，介紹其加工特點，然後以提問題方式引發學生著重思考「為什麼要使用食品添加劑」、「使用什麼食品添加劑」和「怎樣使用食品添加劑」，從而激發學生的學習興趣。其次，強化案例式教學方法，列舉近些年與食品添加劑有關的安全熱點事例，例如瘦肉精、亞硝酸鹽中毒、「豬肉變牛肉」、「胭脂紅加入滷製的原料肉」等，再結合討論教學方式，組織學生通過小組討論、代表發言或以PPT製作進行自我展示等。同時邀請企業研發專家走進課堂進行交流互動，從而讓學生樹立正確認識食品添加劑、合理合法使用食品添加劑的理念，同時進行職業道德素質教育，提高專業修養。另外，採用任務驅動的教學方法，引導學生開展肉類食品添加劑市場調查，充分了解食品添加劑應用的動態，然後讓學生以代表性的肉製品選擇進行分組，討論食品添加劑在肉製品加工的作用，並結合科技文獻資料，製作PPT，由學生為課堂的主角進行講解。內容既可以是肉類加工中食品添加劑與配料的研究動態，又可以是關於食品添加劑在肉製品加工的安全問題。經過各組收集資料、討論、展示、教師歸納總結、答疑互動等環節，不僅突出學生的主體地位，而且提高學生科技文獻檢索能力和寫作報告的技能，培養學生自主學習能力和團隊協作精神，為學生開展創新創業打下良好基礎。
4考核方式改革
《食品添加劑》傳統的考核方式以學生的平時作業和期末考試為依據，往往忽視對學生實際問題能力和創新能力評價，這樣難以調動學生的積極性，與特色骨幹大學人才培養目標相違背。因此，考核評價應貫穿整個教學過程中，注重平時成績，相對期末考試定成績模式。根據以肉類為教學載體建立的理論教學內容與實踐環節，構建平時作業成績、課堂討論和PPT展示、實踐報告與項目結題、期末成績的綜合評價體系。期末成績占總成績的40%。平時作業成績占20%，採用課後留作業的形式，讓學生查閱書籍與文獻撰寫完成，指導教師批改的方式，考察學生對課堂上講解的食品添加劑知識掌握水平。課堂討論和PPT展示占成績20%，考察學生的查閱資料、製作PPT與演講水平，培養學生的理論分析能力、概況評價信息能力和語言組織表達能力。實踐報告與項目結題占總成績的20%，考察學生調研情況，新產品配方研發與項目實施情況，以培養學生理論聯繫實踐能力與創新能力。通過全程化考核評價體系，充分調動了學生的主動性，提高食品添加劑的教學質量，為實現特色骨幹大學培養食品專業人才目標奠定基礎。
5總結
在特色骨幹大學建設背景下，本文圍繞河南食品重要產業即肉類加工業，進行以肉類載體的食品添加劑教學改革探索，針對食品添加劑課程特點與教學現狀，以食品添加在肉類加工的功能為主線，從理論教學內容更新、實踐教學環節增加、教學方法轉變和考核評價方式改革4個方面實施，增強食品添加劑的教學效果，為促進特色骨幹大學人才培養目標的實現，全面提升服務地方區域經濟社會發展能力做出貢獻。
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作者:李可 趙穎穎 栗俊廣 劉驍 張艷艷 張華 趙電波 白艷紅 單位:鄭州輕工業學院食品與生物工程學院 河南省協同創新中心
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