中等個頭的大蝦最適合做椒鹽蝦，太小了蝦肉易老，太大了蝦殼過硬。大小適中才能殼脆肉嫩兼而有之，香酥鮮甜一味不缺。自製椒鹽粉其實非常簡單，將花椒、黑白鬍椒和鹽配比起來就是了。若是用作蘸料，最好是將整粒的花椒、胡椒和粗鹽粒下鍋干炒片刻，激出香味來，再打成椒鹽粉。而椒鹽蝦這樣用於烹飪，就可以省掉干炒的步驟，直接將花椒麵、胡椒粉和細鹽混合就行了。椒鹽粉基本上是沒有技術含量的，椒鹽蝦成功與否完全取決於火候，外殼要酥脆，蝦肉的水分也不能過多流失。一般來說油炸食品想要酥脆的效果需要下兩次油鍋，第一次中等油溫定型，第二次高溫逼出水分和多餘的油脂，即可讓外殼乾爽酥鬆不油膩。但椒鹽蝦我個人覺得沒必要這麼繁瑣，蝦肉易熟易老，煎炸兩次的話無論如何蝦肉都會過於乾澀。
大蝦洗凈後用牙籤挑去蝦線，剪去長須，撒入料酒拌勻，碼味10分鐘待用
將黑胡椒、白鬍椒、花椒麵和鹽混合成椒鹽，蒜頭壓成蒜蓉，蔥和辣椒都切細末待用
將碼味過的大蝦瀝干，再用廚房紙徹底擦乾水分，拌入澱粉，讓蝦殼均勻的沾滿澱粉
鍋內放稍多的油，燒至6、7成熱時分批次下大蝦煎炸，每面1-2分鐘即可
撈出大蝦瀝油，鍋內留少許底油，中高火下蒜蓉、蔥花和辣椒末爆香
將大蝦回鍋，下準備好的椒鹽粉翻炒幾下即可
大蝦去蝦線即可，不要開背下鍋前要將蝦殼徹底擦乾分批次下鍋，不要一次下太多蝦讓鍋里太擁擠注意火候和油溫，切忌煎炸時間太長
用料
| 大蝦 | 300g |
| 料酒 | 半大勺 |
| 蒜頭 | 4瓣 |
| 蔥 | 2根 |
| 青紅小辣椒 | 各2個 |
| 澱粉 | 一大勺 |
| 黑胡椒 | 1/4小勺 |
| 白鬍椒 | 1/4小勺 |
| 花椒麵 | 1/4小勺 |
| 鹽 | 1/8小勺 |
| 做法： |
【曼食慢語】椒鹽大蝦的做法
大蝦洗凈後用牙籤挑去蝦線，剪去長須，撒入料酒拌勻，碼味10分鐘待用
將黑胡椒、白鬍椒、花椒麵和鹽混合成椒鹽，蒜頭壓成蒜蓉，蔥和辣椒都切細末待用
將碼味過的大蝦瀝干，再用廚房紙徹底擦乾水分，拌入澱粉，讓蝦殼均勻的沾滿澱粉
鍋內放稍多的油，燒至6、7成熱時分批次下大蝦煎炸，每面1-2分鐘即可
撈出大蝦瀝油，鍋內留少許底油，中高火下蒜蓉、蔥花和辣椒末爆香
將大蝦回鍋，下準備好的椒鹽粉翻炒幾下即可
小貼士
大蝦去蝦線即可，不要開背下鍋前要將蝦殼徹底擦乾分批次下鍋，不要一次下太多蝦讓鍋里太擁擠注意火候和油溫，切忌煎炸時間太長
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