乳化劑的注意事項

乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。乳化劑在食品加工過程中扮演著重要角色，在烘焙產品中廣為利用。食用乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，麵包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣、雙乙醯酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等。各種乳化劑通過麵粉中的澱粉和蛋白質相互作用，形成複雜的復合體，起到增強麵筋，提高加工性能，改善麵包組織，延長保鮮期等作用。
乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。
乳化劑的注意事項有哪些?小編給大家介紹幾點：
1.不同HLB值的乳化劑可製備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2.由於復合乳化劑有協同效應，通常多採用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑「對」時要考慮HLB高值與低值相差不要大於5，否則得不到最佳穩定效果。
3.乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，製成漿狀或乳狀液，乳狀液的製備方式有三種：
(1)乳化劑直接溶於水中，在激烈攪拌下，將油加入。
(2)乳化劑溶於油相(加熱)，將水直接加入。或上述混合物直接加入水中
食用乳化劑有害嗎?其實乳化劑時為改善食品品質或增加食品的色、香、味或是為生產加工需要而加入到食品中的。在食品中含有乳化劑是很正常的。對人體有害指的是添加劑的含量的多少而已。因此，乳化劑的食用只要不過量對人體是無害的，大家如果擔心乳化劑使用過量，可以通過食品安全檢測儀檢測，也要多學習一些食品安全知識，對於我們認識食品添加劑有好處。