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个名字太日本化，也许是逛书店的时候无意中从书架上看到过这个名字。伊藤武是日本小有名气的著作家，已经出版了六、七本书，东京的不少书店里都有他的书在卖。他以印度研究和杂学著称，被视为日本在野印度研究第一人，所著《图说印度神秘事典》已成新经典，杂学方面则以饮食文化为中心，著有《调味品的冒险》之类。当然，这些都是后来知道的。
提起这个名字的是伊藤武的妻子伊藤麻耶。伊藤麻耶并不是日本人，而是中国人，并且是中国的少数民族——彝族，本名聂亚琴，来自贵州，任职于日本有名的大公司丸红株式会社。２００１年底在东京的一个香港文学讨论会上认识她的时候，她矜持地拿出一张名片，说：“自己手工做的，只有一张了”。名片果然是手写的，并且画着漫画头像。两只眼睛画得很夸张、很传神，睫毛是两串小黑点，表示嘴唇的那条弧线是特意用红笔画的。问她身为中国人为何取了个日本名字，她说和日本人结婚了，先生是作家，叫伊藤武。后来，她把她的日本先生新出版的《亚洲美食之旅》（讲谈社２００２年３月出版）送给我，伊藤武特意在扉页上签了名并画了一幅画。看了那个扉页，我知道伊藤麻耶的名片是伊藤武亲手做的。在《亚洲美食之旅》中，也不时可以看到伊藤麻耶的面影。原来书中的插图是伊藤武自己画的，他把自己的妻子画进了自己的著作。
《亚洲美食之旅》是一本谈论饮食的书，但并不仅是谈论饮食。将整个亚洲置于餐桌上，气魄和胃口都够大。伊藤武不是一位单纯的美食家，而是一位美食哲学家，其思维的焦点在于饮食背后的东西。他在“引言”中声称写作该书是为了“通过饮食理解亚洲的文化与历史，通过饮食文化对日本与亚洲的连带性进行再确认”。正文之前的那张叫做“本书之舞台”的亚洲地图，也是他亲手画的。他认为，在这个舞台上，纵横交错着许多条和丝绸之路一样承担着重要交流功能的“食之路”（在日语中这个词的发音恰好与“丝绸之路”的发音有些近似），包括米饭之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、调味品之路、乳制品之路、纳豆之路、酒之路、面食之路、鱼酱之路、咖喱饭之路，等等。书中叙述的范围包括东亚的日本、中国，往西一直写到中亚的阿富汗、南亚的印度以及泰国、尼泊尔等地。在伊藤武的叙述中，饮食研究成为建构“亚洲”的一种方式，一条条“食之路”消弭了国境线，重构了亚洲，将亚洲一体化。同时，与饮食相关的某些观念也被打破。日本人自认为是日本特产的纳豆（煮熟的黄豆发酵而成的食品）中国西南也有，被视为最具中国特色的饺子起源于中亚地区，中国人现在常吃的馒头（蛮头）与“胡饼”关系密切，在土耳其、阿富汗等地各有不同形状。在《亚洲美食之旅》中，伊藤武自觉的“亚洲”意识还表现为与白人的抗拒、对亚裔人的认同。看电视，播音员和西洋人一样把喀布尔读作“喀布－尔”，而不是按照日本固有的习惯读“喀－布尔”，伊藤武便生气，关上电视机在心里发牢骚：“日本人为何必须模仿白种人说‘喀布－尔’？”一位在东京做生意的尼泊尔人为尼泊尔同胞打官司，批评日本人，说：“看到亚洲人就认作犯罪预备队的歧视劣根性已经蔓延到官僚们的花岗岩脑袋中了！”伊藤武把这段话照录在自己的书中，无疑是表达了一种倾向。
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)代序:餐桌上的亚细亚(2)
亚洲想像是近代以来日本思想史中的重要一脉，甚至可以说日本近代思想史是围绕亚洲想像展开的。福泽谕吉提出“脱亚”，但“脱亚”的前提是“在亚洲之中”——即亚洲一体化。冈仓天心则正面提出亚洲的一体性。二战时期日本军国主义政府将亚洲理论工具化、假借“大东亚共荣”之名行独霸与侵略之实，但依然没有脱出亚洲想像的基本框架。将伊藤武通过饮食建立起来的“亚洲”图景放在上述日本人亚洲想像的系谱中来看，可见其独特性。饮食是最基本的生存条件，饮食文化是政治意识形态色彩相对弱的文化形态，因此伊藤武用饮食超越了国家。
不过，伊藤武对国家的超越是在亚洲的框架之内进行的。在肯德基、麦当劳、可口可乐遍布全球的时代，通过饮食建构“地球村”是可能的，而伊藤武建构出的却是“亚细亚”，其亚洲意识的起源耐人寻味。这与其人种意识有关，亦与其“大陆情结”有关。战前伊藤武的父母曾经作为“满洲开拓团”的成员到中国东北生活，在那里度过青春时代，日本战败后回到日本。他们说“死之前想再一次去大陆”，但这个愿望成了遗愿。帮助他们实现遗愿的是伊藤武和他的姐姐。《亚洲美食之旅》第九章“舍利包子”中的“长城幻想”一节，记述了姐弟俩随旅游团到北京将父母的一部分骨灰洒在长城脚下灌木丛中的过程。伊藤武不愧是美食家，去长城的途中他避开导游小姐的眼睛，在路边的小饭铺买了两个包子（他认为“纯正的味道在一般人所谓‘不卫生’的地方”）。洒了骨灰之后出拿包子来吃，手上残留的父母的骨灰“像芝麻一样沾在了包子上”。伊藤武说：“味道像是吃了小腿。”“啃父母的小腿”本是日语中的一句俗话，指不劳而食靠父母养活，说得中庸一点就是喝父母的血汗。日本人味觉中的伦理感觉与中国人似乎颇有些差异。中国人熟知的日本影星高仓健，在随笔集《南极的企鹅》（集英社２００１）中的《故乡的妈妈》一文中，也写及嚼亡母骨灰的事。母亲去世的时候高仓健正在外地拍电影，葬礼结束一周后才回到家里。打开佛坛上母亲的骨灰盒，看到母亲的遗骨，他无法抑制失去母亲的悲哀，拿起母亲的遗骨放在口中……。据说高仓健那种状况是个别的，那么伊藤武是又一个“个别”。
“大陆情结”使伊藤武走向亚洲大陆，大陆漫游又强化了其“亚细亚”意识。这二者应当是互动的。伊藤武关于亚洲的丰富知识（自然包括饮食方面的知识）即与其特殊经历有关。１９７９年他２２岁的时候独自一人开始了南亚之旅，两年间走遍印度，并且流浪到尼泊尔、斯里兰卡、泰国等地。在印度，他甚至进入某部族传统的殡葬场所——尸林。后来，为了调查历史遗迹、风土民情，为了搜集神话传说资料，又多次旧地重游。
作为一个怀有“大陆情结”的日本人，伊藤武娶少数民族出身的中国女子为妻也许是带有文化目的。伊藤麻耶说，伊藤武第一次见到她的时候就看出她是中国人，并从她的脸型和眼睛判断出她是中国的藏系人。这可能是真的。伊藤武熟知诸葛亮等中国历史人物，对饺子、馒头、麻婆豆腐的历史了如指掌，因此看中国人也应当是有把握的。在家里按照一千五百年前的中国烹饪著作《齐民要术》的配方做饭，实践中国古人的烹饪术，身边是中国妻子，于是家庭生活体现出巨大的文化包容性。当他给中国妻子画像、做名片的时候，在某种程度上也是把妻子作为一个文化对象对待的。也是因为有了这个妻子，他得以进入中国西南边陲的贵州，在那里发现了日本寿司的原型，甚至在苗族的芦笙舞与日本的盂兰盆舞之间建立了联系。伊藤麻耶进入《亚洲美食之旅》不仅仅是作为妻子，同时也是作为一个文化角色。
不过，“亚细亚”毕竟只是伊藤武饮食文化论的一个层面。在他这里，饮食也是理解自然与人之关系的一种方式——即理解文化本质的方式。因此他从饮食谈到佛教，谈到现代种植技术导致的蔬菜变味儿，谈到疯牛病，甚至谈到餐桌的使用与家庭成员的平等、与社会民主制的关系。在《亚洲美食之旅》的“后记”中，他引用了印度近代哲学家尤库特修瓦尔的一段话：“神赐予我们大地的果实。我们看食物，嗅食物，品味食物。印度人并不仅仅如此，还用手触摸食物。如果就餐的时候没有别人，也许不会拒绝倾听食物的语言。”伊藤武对此表示赞同，并说自己写这本书就是与“料理”对话。这多少有一些泛神论色彩。正是这种意识，使他能够拥有宽容的饮食文化心态，摆脱了普通日本人对吃狗、吃鸽子、吃蛇等行为所怀有的偏见。他认为“文化不同，逻辑亦不同”，因此其他国家的人吃狗等动物与日本人吃生鱼并无多大区别。他甚至认可了一位来自意大利那不勒斯的女性（这位女性是他在印度尸林遇到的）在器官移植与“吃人”之间建立联系的观点。在这个意义上，伊藤武所谓的“亚洲”并不仅仅是一个地理概念，也是一种文化类型，一种更接近自然的传统。麦当劳、可口可乐的扩张标明了饮食所负有的“帝国主义”使命，疯牛病乃至“非典”的发生促使我们思考添加饲料、激素等非自然物质与人类生存的关系。这种情形下，《亚洲美食之旅》对饮食的文化解读具有了别样的意义。
在现代日本社会，伊藤武即使称不上叛逆者，至少也是一个“异类”。脱离世俗的、安全的生活轨道，在物欲横流的时代执着于自己的趣味，凭一支笔过着简朴的、甚至是清贫的生活，在急剧西化的环境中坚守“亚细亚”，这需要信念也需要勇气。据伊藤麻耶说，伊藤武是一位沉默寡言的人，但一位沉默寡言的人却有这样丰富的知识，能写能画，把饮食表达得妙趣横生。也许有一类精神世界丰富的人是沉默寡言的，他们把沉默作为保持内心世界丰富性的一种方式。如鲁迅所说：“当我沉默着的时候，我觉得充实。”
２００３年５月１６日·寒蝉书房
（原载《读书》２００３年９月号）
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)前言
首先，向各位读者简单介绍本书中出现的一系列舞台装置。那是恐龙时代……
咣叽、咣叽……
乘着地幔内地流在大洋中漂荡的印度大陆和亚洲大陆激烈地撞击在了一起，由于撞击而隆起的海底就是喜马拉雅山。
因此，在喜马拉雅山中出现了大量的海洋生物菊石的化石。印度教徒从菊石所描绘出的螺旋中感到了巨大的神秘，将其认为是宇宙的雏形。顺便解释一下，菊石不是贝类，而是和今天的乌贼、章鱼相近的动物，如果用调料腌制好，然后油炸估计会很好吃。这先暂且不论。
由于这次激烈的撞击，使整个亚洲大陆都出现了褶皱。
以喜马拉雅山的西端为起点，有喀喇鲁姆山、苏莱曼山脉等陪伴着喜马拉雅山。另外，还有昆仑山脉呈现出“の”的形状耸立在一侧。
昆仑山脉从西向东横断在亚洲的中央地区，从中国南下，它的延长部分最后出现在马来半岛上。
昆仑山脉的外侧，耸立着天山山脉。天山山脉和昆仑山脉几乎呈平行走势，穿过印度半岛。
从喜马拉雅的东端起，横贯着呈东西走向的阿拉坎山脉，它的延长部分成为苏门答腊岛、爪哇岛、巴厘岛等岛屿，犹如粗暴地来回活动的龙脊一样从大海中高高突起。
还有几个地方。
喜马拉雅山和昆仑山之间的高原，是西藏高原。
中国的西域，天山南北的广阔地带是属于中亚地区，丝绸之路分为几条路线四处延伸。
位于苏莱曼山脉的正中央，也位于昆仑、天山两山脉山脚的国家就是阿富汗。
山脉间的距离缩短了，崇山峻岭，山峦迭起，错综复杂。丝绸之路，就像沙漏的细脖颈一样，被穿梭在山谷间的狭窄道路收敛了进去。这里虽然自古以来就是希腊和印度、中国和波斯、波斯和印度等各民族往来的十字路口，不过也有不少在大山皱褶中迷失，从此好像因时间流逝被遗忘的民族或文物。
马来半岛以及印度尼西亚的多岛海，作为“海上丝绸之路”的要塞，相当于陆地上的阿富汗。
在这个舞台上，有大米之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、乳制品之路、香料之路、纳豆之路、酒之路、面条之路、鱼酱之路、咖喱之路……若干条“食物之路”纵横交错。饮食是人类文化中最重要的一部分，随民族一起迁移、传播。
本书中所记述的，不是“美食家”的故事，而是“美食之路”的故事。
而对于笔者自身，执笔则意味着：
——通过饮食理解亚洲的文化及历史；
——通过饮食文化，再次确认日本和亚洲的连带性。
在此不再赘言枯燥古板的话了，还是敬请大家来阅读吧。
如果您能喜欢这本书，将是我无比的荣幸。
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)“空想寿司”(图)
微生物会使蛋白质发生大变身。纳豆、酱、酱油以及欧洲农家制作的各种风味的奶酪都有一个共同特点，那就是都具有一种人与微生物协调产生出的芳香浓郁的味道。第一页的图是泰国北部的巴扎鲁。
那里有身穿艳丽服装的山岳民族，正在卖用香蕉叶子包裹着的发酵寿司。
◆“空想寿司”
“回到日本后你最想先吃什么？”
我在亚洲各地周游的时候，发现那些在国外旅行一两年后、特别渴望能吃到日本料理的人们见面时，总爱互相问这个问题。
十个人中有七个人的答案是固定的，如果把前三位最想吃的食物都包括进去，十个人中有十个人会说出同一食物的名字。
如果有五六个日本人聚集在一起，其中肯定有一个幽默的人会说：
“给您攥个什么寿司？”
“那来个金枪鱼的吧。”
“好嘞。”说着灵巧地翻动着手指，摆出攥寿司的姿势。
“那我来个章鱼的。”
“小鰶鱼的吧。”
突然伸出手，摆出了抓住什么东西又放进嘴里的姿势。
“噢，太好吃了。”
“美极了。”
确实，寿司是日本料理的精髓。
银光闪闪的拌醋米饭，切口齐整的生鱼片，闪烁着翠绿色清澈小溪般光芒的能够包裹住鱼腥味的芥末，还有和血液一起流淌在日本人血管中的褐色液体——酱油。
每个都代表了日本的味觉，寿司是简单却升华为艺术的组合体，同时还蕴涵着刀刃锋利的日本刀的美学。
“这位客人，您要点什么？”
“什么寿司都有吗？”
“什么都有，因为本店是‘空想寿司’店。”
“那，给我来份芜菁寿司。”
“唉？”
“那可是我故乡的寿司……”
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)“SU SHI（寿司）”的源流(图)
加贺的芜菁寿司和江户的攥寿司并列，位于寿司数千年进化历史的顶点。
日语汉字中的“鮨”，原意是指用盐腌制好的鸟、兽或鱼的肉以及内脏。
后来进行了细分，“鮨”专门指腌制的鱼肉，而用“醢”指腌制的鸟或兽的肉。
在腌制好的鱼片上撒上米饭，促使其发酵，这样就做成了发酵寿司（也就是日语中的“醡”）。如果把鱼、盐、米饭腌在一起就发生乳酸发酵，从而使之变酸。发酵需要数月的时间，这样能分解出蛋白质和氨基酸，产生很好的味道。
我在国外第一次吃到寿司是在泰国的山间城市琴莱。把鰤鱼块和盐、米饭掺在一起进行储藏。在巴扎鲁，人们把这种寿司用香蕉叶子包着来卖。虽然没有生鱼的腥味，却特别咸，特别酸。
和居住在中国长江流域的稻耕民族一起，这种寿司传到了弥生时代的日本。弥生语言中的“ＳＵ Ｉ ＳＨＩ ＳＨＩ（酸鱼肉）”后来简称为“ＳＵ ＳＨＩ”。另外，与“酸鱼肉”截然不同的“生鱼肉”后来简称为“生鱼”，就是现在的生鱼片。
琵琶湖的鰤鱼寿司保留了这些古代寿司的痕迹。
在日本，一直到战国时期都只有发酵寿司。到了江户时代，寿司在制作上发生了革命，以前需要用半年甚至一年时间使其发酵成熟的寿司在短时间内就可以完成。
在江户出现了攥寿司，在米饭中拌上醋，再在上面摆上生鱼片。
在加贺出现了芜菁寿司，把发酵菌搅拌到米饭中，加速其发酵。
从正统寿司的角度来看，后者略胜一筹。因为寿司的本意是：使鱼（肉）发酵后进行保存的食品。
米饭是促使鱼发酵的材料，不能像攥寿司的米饭那样出风头。而且，芜菁寿司还搭配了同是保存食品的咸腌芜菁，爽口的芜菁和肥美的鰤鱼美妙地融合在一起，非常有嚼头，口感极好，酿造出了无以言表的美味。
如果是攥寿司，只要材料齐全，即使在国外也可以自己做。很早之前，在台湾、韩国、香港等地就有寿司店，在美国及西欧的大城市中，ＳＵ ＳＨＩ－ＢＡＲ已经很常见了。最近甚至在印度都出现了寿司店。
攥寿司作为“ＳＵ ＳＨＩ”，已经具有了广泛的普遍性。
芜菁寿司虽然位于寿司发展的顶点，但是除了日本北陆地区①，在其他地方却成了只有一部分饮食专家才知晓的地方风味。对此我并没有什么不满。
正因为是其他地方没有的风味，回到日本后，我最先想吃的就是这种寿司。脑中浮现出三十多年前正好和我现在的年龄差不多的母亲的笑脸，故乡的风味不被人熟悉，对此心中反而觉得很高兴。
寒冷的季节，母亲在厨房中一边往米饭中掺发酵菌，一边快乐地唱歌：
“雪花飘飘呀，米雪飞扬。”
“为什么要唱这样的歌？”
年幼的我问。
“因为发酵菌会开花。”
母亲回答道。发酵菌一旦繁殖，棉线似的菌丝就会覆盖在米饭上，母亲把这比喻成开花。
“而且，如果让它们听歌，芜菁寿司会变得更好吃。”
“为什么？”
“因为发酵菌也有感应呀。”
“撒谎。”
当时是小学生的我早已过了听神话故事的年龄，觉得母亲又把我当小孩子了（实际上就是小孩子），于是有些生气。我已经开始学做饭了，觉得发酵菌不可能有什么感应的。
“看你。”
母亲略微有些伤感地说着，然后又开始唱歌了……
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)走入常绿树林(图)
一片金色油菜花
夕阳渐渐地淡去
环顾四周的山儿
晚霞渐渐地浓重
不由自主地从嘴中溜出了这样的歌谣。
山峦重叠。在山中，有辟开深深的河道奔涌流淌着的长江支流，有把山谷都涂抹成一片金黄色的油菜花，有仿佛粉刷上一层淡粉色的桃花。另外，山上还雕刻着沟壑交错的梯田。在西边与遥远的喜马拉雅相连，南边与泰国接壤。
由藏－缅支系、侗－傣支系、苗－瑶族支系、蒙－高棉支系等少数民族部落构成的这幅精美图案是中国西南贵州省的山麓地带。
少数民族的许多风俗习惯让我有种停滞在古代日本的错觉，如高架式的房屋，类似日本神社的耸立着交叉长木的屋顶，还有相扑、对歌、走婚等等。还能闻到潮湿并且混杂着牛马粪便气味的风的味道，在太阳下闪闪发光的橡树、柯树等常绿树木的味道。
那里有让我倍感亲切的日本原风景。
我的第二故乡是妻子的故乡。妻子出生在少数民族中的彝族。侗族、苗族等居住的房子是高架式的，但彝族却居住在由石头和土建造的牢固房屋中。
在迎接我这个女婿的餐桌上，摆放着由菌类制作的各种食物。
有米酒。
有豆豉（相当于日本的纳豆）。
有酱。
有腐乳（使豆腐发酵而成）。这些全部都是手工制作的。
另外还有酸鱼（鲤鱼的发酵寿司）。彝族没有制作酸鱼的习惯，这是关系亲密的苗族朋友送的。我尝了一口说：
“这味道我太熟悉了，是米糠沙丁鱼。”
所谓的米糠沙丁鱼，是把沙丁鱼放在米糠中腌制半年左右，也就是把发酵材料由米饭改换为米糠的发酵寿司，这也是家乡的味道。
如果在欧洲或阿拉伯地区，即使把面包扔在外面，也只会变得干干硬硬。但是，在高温多湿的中国西南地区，马上会长满红、黄、绿色的各种霉菌。
长江流域的土著居民巧妙地利用了这些霉菌，把有益的菌类挑选出来，用于制造酒、纳豆、酱、寿司等食物。
如果从民族性、文化性的角度来看，两千多年前中国的长江以南地区更像是东南亚，从北方黄土高原南下的汉族引进了这种霉菌技术，进一步丰富了中国的饮食内容。
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)豆瓣酱的制作
小鸟雀跃地欢唱着。
妻子老家的阳台上铺着草席，开着霉菌的花。霉菌长在蚕豆上，听说是在制作豆瓣辣酱，也就是在日本所说的豆瓣酱。制作方法如下：
①先把蚕豆蒸好，等变得发黏开始腐烂后放在阳光下晾晒。
②将晒好的蚕豆浸泡在由花椒、茴香等香料煎制而成的汤汁中，然后再放到阳光下晾晒一周。豆子上会繁殖出霉菌，就像包了一层毛毡。
③撒上盐，储藏数月至一年以上使其发酵，这样就制成了豆瓣酱。如果把弄碎了的生红辣椒和大蒜混在一起发酵，就成了豆瓣辣酱。
在制作方法上，和煮豆撒盐然后用发酵菌进行发酵的日本豆酱基本相同。
但是，豆瓣酱中并没有使用日本豆酱中所用的纯粹人工培育的发酵菌。空中飘浮着的菌类附着在豆子上，竟然也能做成美味的酱。我觉得里面好像隐藏着什么秘诀。
“有什么窍门吗？”
“哪有什么窍门呀。”
岳母有些害羞似地微笑着。岳父也笑了。
“可是，我妻子在做酱的时候总是在唱歌。”
我说着，自己也唱了起来。
小燕子，穿花衣
飞到东来飞到西
我问燕子你为啥来
燕子说，这里的春天最美丽
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)发酵菌也有情感
大脑中的脑细胞迸发出了激烈的火花。
我想起不久前在日本无意从电视上看到制作豆酱的情景，说的是现代豆酱工厂中最先进的制作技术。
在工厂里，竟然让豆酱听音乐。据说这样能够让发酵菌焕发活力，加快发酵速度，而且味道比较均衡。
让农作物听音乐的做法在国外早已被广泛采用。在加拿大、澳大利亚等地，大豆及小麦的农田中都安装有播放机，会播放巴赫、莫扎特、拉维·山卡等人的音乐，具有很好的效果，据说能够增产近一倍，作物茁壮生长，也没有害虫，根本没有必要使用农药。
这是因为植物有类似心灵的东西。如果把测谎器的电极连接到植物叶子上，植物会对人的心理活动做出强烈反应。如果你输送了想折断枝干或揪掉叶子的念头，测谎器的指针就会猛烈晃动。
现在我们已经知道，植物从叶子和根部分泌出能够向其他植物传递信息的化学成分，植物之间也会进行对话交流。而且植物会释放出各种物质，驱赶害虫，保护自己的领地，促进其他的植物生长。
另外，我们还知道，高等植物尽管没有神经或感觉细胞，却能区别白天和黑夜，白天能和太阳一起制造氧气，夜晚呼吸减弱，从而枝繁叶茂，开花结果。植物肯定有某种感应系统。
可像发酵菌这样的原始性单细胞生物难道也能理解音乐吗？
在刚才提到的电视节目中，画面上出现了在那个现代豆酱工厂的发酵车间中播放维尔瓦第的《四季》的场景。据说《四季》那明快易懂的旋律能给豆酱带来理想的发酵结果。
不只是豆酱，据说在造酒和面包制作行业中，有人也已经开始有效地利用音乐了。
莫扎特的《第十五号钢琴奏鸣曲》中惬意舒畅的旋律，能让酒糟焕发活力。
贝多芬的《田园》，有着看米勒风景画一般的宁静气氛，可以激活面包的酵母。据说不同面包喜欢听的音乐也各不相同，有的喜欢民谣，有的喜欢通俗歌，有的喜欢传统民歌，有的喜欢意大利民谣。
说到这里让我想到，酿酒师不是自古以来就唱酒歌吗？看来酒歌不只是酿酒师们为了步调一致、心情愉悦地工作，他们从长年的经验中得知酒糟也有情感。
正如母亲当时明确告诉我的：“发酵菌也有感应，如果让它们听歌，芜菁寿司会变得更好吃。”
岳母眼睛盯着蚕豆，上面满是霉菌。
一粒粒的豆子就像一个个的神经细胞。
神经细胞通过伸展细胞轴突和树状凸起，释放出一种化学物质来进行神经交换。同样，豆子通过生长霉菌，将淀粉分解为糖分，将蛋白质分解为氨基酸，分泌出各种各样的酶。
或许它们之间的信息交换比我们以前所推测的对话要复杂得多。
白的、黄的，或者是淡绿淡褐色棉帽子似的无数菌丝在微微地晃动着，奏出“沙沙”的乐章。
“今天的天气真舒服。”
“小阳春天气，空气很清新。”
“听，小鸟们正在欢快歌唱。”
仿佛能听到霉菌们的窃窃私语。
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)独一无二的味道
假设有十个人在完全相同的条件下制作发酵食品，即便所用的材料数量精确到微克，做出的食品味道也绝不会相同，因为更加微妙的东西会赋予味道个性。
具体而言，是手垢。
搅拌材料的手都是清洗干净的，所以不可能有污垢。但是，制作人手上所分泌的类似于激素的东西（也可以说是酶）会影响发酵。那种酶或激素的组成成分，在地球上仅仅属于一个人。我想，看到这里大家就会明白芜菁寿司的味道对我来说是多么地珍贵。
攥寿司没有经过发酵步骤（尽管醋属于发酵食品），是寿司中的异端分子。但是，用手来攥寿司的行为，使得做寿司人的个性都体现在寿司上，从而使寿司各具特点。
第二部分: 绳文的饮食文化悠远流长(火锅)可爱的火锅(图)
绳文（日本的新石器时代，约一万年前至公元前三百年。因出土土器上有绳纹而得名。
——译者注）的饮食文化悠远流长
火锅
火锅这个词把“硬件”和“软件”同时表达了出来。“硬件”指作为烹调工具的锅，根据最新的调查结果，日本绳文早期出现的锅是世界上最古老的。一家人围坐在燃烧着的炉火边，都从一个锅里夹菜吃，这就是绳文的饮食模式。即使现在，如果要吃火锅，那火锅旁就成了烹调的场所，一家团圆的场所。这就是火锅中所蕴含的“软件”。灶台出现前，绳文人在炉边吃饭的情景浮现在了我眼前。
◆可爱的火锅
火锅就是好。做起来不费时间的特点也很好。
我喜欢沙锅的怀旧气氛，喜欢微火烤着沙锅圆屁股的感觉。最近市场上出现了不用火的电磁锅，可如果没有火，火锅的情趣会减掉一半。
虽然还在“咕嘟咕嘟”地沸腾着，筷子却已伸了进去，从里面挑拣各种食物，用嘴“呼呼”地吹着吃，感觉绝妙无比。
在我家里，不论是严冬还是酷暑，一年到头都吃火锅、火锅、火锅。
有什锦火锅、鱼骨奶油火锅、鱼块火锅、鸡肉火锅、鳗鱼火锅。
如果在底料中加入牛奶，就成了圣德太子喜欢的飞鸟（日本在六七世纪间约百年左右建都于奈良县的飞鸟地区，故名飞鸟。——译者注）火锅。
有时为了摆排场，会做螃蟹火锅、鲍鱼涮锅、老头鱼涮锅。
在日本，各地都有其独具特色的火锅，每个家庭的火锅味道也各有不同。能根据当时的心情进行选择是火锅的一大优点。
不过，我在任何时候都喜欢吃做法最简单的豆腐火锅。
在圆沙锅的锅底上只铺上一层海带，再摆上几块四方块状的豆腐，那样子看上去就像是蒙德里安的抽象画。把正在锅里轻轻晃动的豆腐一下子捞上来时的感觉也颇具艺术性。每块豆腐上都要滴上纯酱油，作料只要有细葱和柚子就够了。要想引出豆腐原有的微甜味，最好有这种甚至有些寒酸的凛凛之感。
可我的妻子因为是中国人，因而无法理解这份寒酸。
“这也太单调了。”
说着就想往里面放肉和蔬菜。如果调料里面不加入大蒜、豆瓣酱、芝麻酱决不甘心。
“啊，你放了这么多东西，这难得的豆腐原本的味道就不纯正了。”
“只要好吃就行，这是中国的做法。”
“豆腐锅，是经过反复磨炼后形成的日本的精华口味。”
“你这样说，无非是要把你喜欢的口味强加于人，是自以为是的狂妄主义。不要忘了，豆腐是中国发明的，火锅也起源于中国，这可是你自己告诉我的。”
味觉的差异，时常会引发中日纷争。
“看来我真不该教给她过多的知识……”
第二部分: 绳文的饮食文化悠远流长(火锅)日本的火锅史(图)
火锅、卓袱料理、民主主义，这是解读日本火锅史的关键词。
火锅，是中国在清朝时期为了吃涮羊肉而开发的饭桌上的烹调工具。从带底座的锅的中央伸出一个火筒，里面放上炭火作为热源。这为东亚地区火锅料理的发展开辟了道路。在泰国，如果你要酸辣大虾锅仔，大多也是被装在这样的炭火锅里给端上来。
日本文化深受中国文化的影响，这是不言自明的，当然火锅也不例外。
另外还有卓袱料理。这是日本江户时代在长崎出现的中餐。
“卓袱”，后来的读音是“ＴＹＡ ＢＵ ＤＡＩ”，和矮脚桌子、也就是餐桌的发音类似。几个人都围着一个桌子吃饭的饮食模式在江户时代具有划时代的意义，因为在日本，传统上是一人一个专用餐桌（个人餐桌），谁也不说话默默地吃饭。
而且，在大餐桌旁，人们都用自己的筷子毫不客气地直接去夹盛在大盘子中的饭菜。用个人餐桌吃饭，和大家围坐一个餐桌吃饭的氛围完全不同。
对于这种不仅筷子与筷子“短兵相接”，而且人们还吵吵嚷嚷的吃饭模式，江户时期的文人们有的说：“有意思。”而有的说：“粗俗。”
如果从火锅的关联来讲，相扑训练所中的什锦火锅也是卓袱料理的起源。在卓袱料理中所用的铲锅（中式锅），在长崎的发音与什锦火锅相同，那是相扑的力士们在长崎巡回比赛时带回训练所的。
吃卓袱料理时用的桌子，后改名为矮脚餐桌，明治后期逐渐普及到了普通家庭中。曾有一段时期，个人餐桌和矮脚餐桌并用，但在第二次世界大战后，后者已完全将前者驱除。
这与家庭中的相对民主化有密切关系。家长和长男的地位下降，家庭成员都平等地围坐在餐桌旁吃饭的模式直到战后才被人们普遍接受。
当然那之前也有豆腐锅和牛肉锅，不过只能在饭店中吃到，而且一般情况下是一个客人一个锅。
战后，随着煤气炉、大型沙锅等各种器具的发展普及，以及饮食信息的日常化和多种食品流通的发展，在家中也能很容易就吃上火锅了。
如果是以前的“老爷子”，也许会因为过于执著头脑中的固有模式，会青筋暴跳，一下子掀翻餐桌，吼道：
“豆腐锅，必须是以前的那种样子。”
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个名字太日本化，也许是逛书店的时候无意中从书架上看到过这个名字。伊藤武是日本小有名气的著作家，已经出版了六、七本书，东京的不少书店里都有他的书在卖。他以印度研究和杂学著称，被视为日本在野印度研究第一人，所著《图说印度神秘事典》已成新经典，杂学方面则以饮食文化为中心，著有《调味品的冒险》之类。当然，这些都是后来知道的。
提起这个名字的是伊藤武的妻子伊藤麻耶。伊藤麻耶并不是日本人，而是中国人，并且是中国的少数民族——彝族，本名聂亚琴，来自贵州，任职于日本有名的大公司丸红株式会社。２００１年底在东京的一个香港文学讨论会上认识她的时候，她矜持地拿出一张名片，说：“自己手工做的，只有一张了”。名片果然是手写的，并且画着漫画头像。两只眼睛画得很夸张、很传神，睫毛是两串小黑点，表示嘴唇的那条弧线是特意用红笔画的。问她身为中国人为何取了个日本名字，她说和日本人结婚了，先生是作家，叫伊藤武。后来，她把她的日本先生新出版的《亚洲美食之旅》（讲谈社２００２年３月出版）送给我，伊藤武特意在扉页上签了名并画了一幅画。看了那个扉页，我知道伊藤麻耶的名片是伊藤武亲手做的。在《亚洲美食之旅》中，也不时可以看到伊藤麻耶的面影。原来书中的插图是伊藤武自己画的，他把自己的妻子画进了自己的著作。
《亚洲美食之旅》是一本谈论饮食的书，但并不仅是谈论饮食。将整个亚洲置于餐桌上，气魄和胃口都够大。伊藤武不是一位单纯的美食家，而是一位美食哲学家，其思维的焦点在于饮食背后的东西。他在“引言”中声称写作该书是为了“通过饮食理解亚洲的文化与历史，通过饮食文化对日本与亚洲的连带性进行再确认”。正文之前的那张叫做“本书之舞台”的亚洲地图，也是他亲手画的。他认为，在这个舞台上，纵横交错着许多条和丝绸之路一样承担着重要交流功能的“食之路”（在日语中这个词的发音恰好与“丝绸之路”的发音有些近似），包括米饭之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、调味品之路、乳制品之路、纳豆之路、酒之路、面食之路、鱼酱之路、咖喱饭之路，等等。书中叙述的范围包括东亚的日本、中国，往西一直写到中亚的阿富汗、南亚的印度以及泰国、尼泊尔等地。在伊藤武的叙述中，饮食研究成为建构“亚洲”的一种方式，一条条“食之路”消弭了国境线，重构了亚洲，将亚洲一体化。同时，与饮食相关的某些观念也被打破。日本人自认为是日本特产的纳豆（煮熟的黄豆发酵而成的食品）中国西南也有，被视为最具中国特色的饺子起源于中亚地区，中国人现在常吃的馒头（蛮头）与“胡饼”关系密切，在土耳其、阿富汗等地各有不同形状。在《亚洲美食之旅》中，伊藤武自觉的“亚洲”意识还表现为与白人的抗拒、对亚裔人的认同。看电视，播音员和西洋人一样把喀布尔读作“喀布－尔”，而不是按照日本固有的习惯读“喀－布尔”，伊藤武便生气，关上电视机在心里发牢骚：“日本人为何必须模仿白种人说‘喀布－尔’？”一位在东京做生意的尼泊尔人为尼泊尔同胞打官司，批评日本人，说：“看到亚洲人就认作犯罪预备队的歧视劣根性已经蔓延到官僚们的花岗岩脑袋中了！”伊藤武把这段话照录在自己的书中，无疑是表达了一种倾向。
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)代序:餐桌上的亚细亚(2)
亚洲想像是近代以来日本思想史中的重要一脉，甚至可以说日本近代思想史是围绕亚洲想像展开的。福泽谕吉提出“脱亚”，但“脱亚”的前提是“在亚洲之中”——即亚洲一体化。冈仓天心则正面提出亚洲的一体性。二战时期日本军国主义政府将亚洲理论工具化、假借“大东亚共荣”之名行独霸与侵略之实，但依然没有脱出亚洲想像的基本框架。将伊藤武通过饮食建立起来的“亚洲”图景放在上述日本人亚洲想像的系谱中来看，可见其独特性。饮食是最基本的生存条件，饮食文化是政治意识形态色彩相对弱的文化形态，因此伊藤武用饮食超越了国家。
不过，伊藤武对国家的超越是在亚洲的框架之内进行的。在肯德基、麦当劳、可口可乐遍布全球的时代，通过饮食建构“地球村”是可能的，而伊藤武建构出的却是“亚细亚”，其亚洲意识的起源耐人寻味。这与其人种意识有关，亦与其“大陆情结”有关。战前伊藤武的父母曾经作为“满洲开拓团”的成员到中国东北生活，在那里度过青春时代，日本战败后回到日本。他们说“死之前想再一次去大陆”，但这个愿望成了遗愿。帮助他们实现遗愿的是伊藤武和他的姐姐。《亚洲美食之旅》第九章“舍利包子”中的“长城幻想”一节，记述了姐弟俩随旅游团到北京将父母的一部分骨灰洒在长城脚下灌木丛中的过程。伊藤武不愧是美食家，去长城的途中他避开导游小姐的眼睛，在路边的小饭铺买了两个包子（他认为“纯正的味道在一般人所谓‘不卫生’的地方”）。洒了骨灰之后出拿包子来吃，手上残留的父母的骨灰“像芝麻一样沾在了包子上”。伊藤武说：“味道像是吃了小腿。”“啃父母的小腿”本是日语中的一句俗话，指不劳而食靠父母养活，说得中庸一点就是喝父母的血汗。日本人味觉中的伦理感觉与中国人似乎颇有些差异。中国人熟知的日本影星高仓健，在随笔集《南极的企鹅》（集英社２００１）中的《故乡的妈妈》一文中，也写及嚼亡母骨灰的事。母亲去世的时候高仓健正在外地拍电影，葬礼结束一周后才回到家里。打开佛坛上母亲的骨灰盒，看到母亲的遗骨，他无法抑制失去母亲的悲哀，拿起母亲的遗骨放在口中……。据说高仓健那种状况是个别的，那么伊藤武是又一个“个别”。
“大陆情结”使伊藤武走向亚洲大陆，大陆漫游又强化了其“亚细亚”意识。这二者应当是互动的。伊藤武关于亚洲的丰富知识（自然包括饮食方面的知识）即与其特殊经历有关。１９７９年他２２岁的时候独自一人开始了南亚之旅，两年间走遍印度，并且流浪到尼泊尔、斯里兰卡、泰国等地。在印度，他甚至进入某部族传统的殡葬场所——尸林。后来，为了调查历史遗迹、风土民情，为了搜集神话传说资料，又多次旧地重游。
作为一个怀有“大陆情结”的日本人，伊藤武娶少数民族出身的中国女子为妻也许是带有文化目的。伊藤麻耶说，伊藤武第一次见到她的时候就看出她是中国人，并从她的脸型和眼睛判断出她是中国的藏系人。这可能是真的。伊藤武熟知诸葛亮等中国历史人物，对饺子、馒头、麻婆豆腐的历史了如指掌，因此看中国人也应当是有把握的。在家里按照一千五百年前的中国烹饪著作《齐民要术》的配方做饭，实践中国古人的烹饪术，身边是中国妻子，于是家庭生活体现出巨大的文化包容性。当他给中国妻子画像、做名片的时候，在某种程度上也是把妻子作为一个文化对象对待的。也是因为有了这个妻子，他得以进入中国西南边陲的贵州，在那里发现了日本寿司的原型，甚至在苗族的芦笙舞与日本的盂兰盆舞之间建立了联系。伊藤麻耶进入《亚洲美食之旅》不仅仅是作为妻子，同时也是作为一个文化角色。
不过，“亚细亚”毕竟只是伊藤武饮食文化论的一个层面。在他这里，饮食也是理解自然与人之关系的一种方式——即理解文化本质的方式。因此他从饮食谈到佛教，谈到现代种植技术导致的蔬菜变味儿，谈到疯牛病，甚至谈到餐桌的使用与家庭成员的平等、与社会民主制的关系。在《亚洲美食之旅》的“后记”中，他引用了印度近代哲学家尤库特修瓦尔的一段话：“神赐予我们大地的果实。我们看食物，嗅食物，品味食物。印度人并不仅仅如此，还用手触摸食物。如果就餐的时候没有别人，也许不会拒绝倾听食物的语言。”伊藤武对此表示赞同，并说自己写这本书就是与“料理”对话。这多少有一些泛神论色彩。正是这种意识，使他能够拥有宽容的饮食文化心态，摆脱了普通日本人对吃狗、吃鸽子、吃蛇等行为所怀有的偏见。他认为“文化不同，逻辑亦不同”，因此其他国家的人吃狗等动物与日本人吃生鱼并无多大区别。他甚至认可了一位来自意大利那不勒斯的女性（这位女性是他在印度尸林遇到的）在器官移植与“吃人”之间建立联系的观点。在这个意义上，伊藤武所谓的“亚洲”并不仅仅是一个地理概念，也是一种文化类型，一种更接近自然的传统。麦当劳、可口可乐的扩张标明了饮食所负有的“帝国主义”使命，疯牛病乃至“非典”的发生促使我们思考添加饲料、激素等非自然物质与人类生存的关系。这种情形下，《亚洲美食之旅》对饮食的文化解读具有了别样的意义。
在现代日本社会，伊藤武即使称不上叛逆者，至少也是一个“异类”。脱离世俗的、安全的生活轨道，在物欲横流的时代执着于自己的趣味，凭一支笔过着简朴的、甚至是清贫的生活，在急剧西化的环境中坚守“亚细亚”，这需要信念也需要勇气。据伊藤麻耶说，伊藤武是一位沉默寡言的人，但一位沉默寡言的人却有这样丰富的知识，能写能画，把饮食表达得妙趣横生。也许有一类精神世界丰富的人是沉默寡言的，他们把沉默作为保持内心世界丰富性的一种方式。如鲁迅所说：“当我沉默着的时候，我觉得充实。”
２００３年５月１６日·寒蝉书房
（原载《读书》２００３年９月号）
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)前言
首先，向各位读者简单介绍本书中出现的一系列舞台装置。那是恐龙时代……
咣叽、咣叽……
乘着地幔内地流在大洋中漂荡的印度大陆和亚洲大陆激烈地撞击在了一起，由于撞击而隆起的海底就是喜马拉雅山。
因此，在喜马拉雅山中出现了大量的海洋生物菊石的化石。印度教徒从菊石所描绘出的螺旋中感到了巨大的神秘，将其认为是宇宙的雏形。顺便解释一下，菊石不是贝类，而是和今天的乌贼、章鱼相近的动物，如果用调料腌制好，然后油炸估计会很好吃。这先暂且不论。
由于这次激烈的撞击，使整个亚洲大陆都出现了褶皱。
以喜马拉雅山的西端为起点，有喀喇鲁姆山、苏莱曼山脉等陪伴着喜马拉雅山。另外，还有昆仑山脉呈现出“の”的形状耸立在一侧。
昆仑山脉从西向东横断在亚洲的中央地区，从中国南下，它的延长部分最后出现在马来半岛上。
昆仑山脉的外侧，耸立着天山山脉。天山山脉和昆仑山脉几乎呈平行走势，穿过印度半岛。
从喜马拉雅的东端起，横贯着呈东西走向的阿拉坎山脉，它的延长部分成为苏门答腊岛、爪哇岛、巴厘岛等岛屿，犹如粗暴地来回活动的龙脊一样从大海中高高突起。
还有几个地方。
喜马拉雅山和昆仑山之间的高原，是西藏高原。
中国的西域，天山南北的广阔地带是属于中亚地区，丝绸之路分为几条路线四处延伸。
位于苏莱曼山脉的正中央，也位于昆仑、天山两山脉山脚的国家就是阿富汗。
山脉间的距离缩短了，崇山峻岭，山峦迭起，错综复杂。丝绸之路，就像沙漏的细脖颈一样，被穿梭在山谷间的狭窄道路收敛了进去。这里虽然自古以来就是希腊和印度、中国和波斯、波斯和印度等各民族往来的十字路口，不过也有不少在大山皱褶中迷失，从此好像因时间流逝被遗忘的民族或文物。
马来半岛以及印度尼西亚的多岛海，作为“海上丝绸之路”的要塞，相当于陆地上的阿富汗。
在这个舞台上，有大米之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、乳制品之路、香料之路、纳豆之路、酒之路、面条之路、鱼酱之路、咖喱之路……若干条“食物之路”纵横交错。饮食是人类文化中最重要的一部分，随民族一起迁移、传播。
本书中所记述的，不是“美食家”的故事，而是“美食之路”的故事。
而对于笔者自身，执笔则意味着：
——通过饮食理解亚洲的文化及历史；
——通过饮食文化，再次确认日本和亚洲的连带性。
在此不再赘言枯燥古板的话了，还是敬请大家来阅读吧。
如果您能喜欢这本书，将是我无比的荣幸。
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)“空想寿司”(图)
微生物会使蛋白质发生大变身。纳豆、酱、酱油以及欧洲农家制作的各种风味的奶酪都有一个共同特点，那就是都具有一种人与微生物协调产生出的芳香浓郁的味道。第一页的图是泰国北部的巴扎鲁。
那里有身穿艳丽服装的山岳民族，正在卖用香蕉叶子包裹着的发酵寿司。
◆“空想寿司”
“回到日本后你最想先吃什么？”
我在亚洲各地周游的时候，发现那些在国外旅行一两年后、特别渴望能吃到日本料理的人们见面时，总爱互相问这个问题。
十个人中有七个人的答案是固定的，如果把前三位最想吃的食物都包括进去，十个人中有十个人会说出同一食物的名字。
如果有五六个日本人聚集在一起，其中肯定有一个幽默的人会说：
“给您攥个什么寿司？”
“那来个金枪鱼的吧。”
“好嘞。”说着灵巧地翻动着手指，摆出攥寿司的姿势。
“那我来个章鱼的。”
“小鰶鱼的吧。”
突然伸出手，摆出了抓住什么东西又放进嘴里的姿势。
“噢，太好吃了。”
“美极了。”
确实，寿司是日本料理的精髓。
银光闪闪的拌醋米饭，切口齐整的生鱼片，闪烁着翠绿色清澈小溪般光芒的能够包裹住鱼腥味的芥末，还有和血液一起流淌在日本人血管中的褐色液体——酱油。
每个都代表了日本的味觉，寿司是简单却升华为艺术的组合体，同时还蕴涵着刀刃锋利的日本刀的美学。
“这位客人，您要点什么？”
“什么寿司都有吗？”
“什么都有，因为本店是‘空想寿司’店。”
“那，给我来份芜菁寿司。”
“唉？”
“那可是我故乡的寿司……”
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)“SU SHI（寿司）”的源流(图)
加贺的芜菁寿司和江户的攥寿司并列，位于寿司数千年进化历史的顶点。
日语汉字中的“鮨”，原意是指用盐腌制好的鸟、兽或鱼的肉以及内脏。
后来进行了细分，“鮨”专门指腌制的鱼肉，而用“醢”指腌制的鸟或兽的肉。
在腌制好的鱼片上撒上米饭，促使其发酵，这样就做成了发酵寿司（也就是日语中的“醡”）。如果把鱼、盐、米饭腌在一起就发生乳酸发酵，从而使之变酸。发酵需要数月的时间，这样能分解出蛋白质和氨基酸，产生很好的味道。
我在国外第一次吃到寿司是在泰国的山间城市琴莱。把鰤鱼块和盐、米饭掺在一起进行储藏。在巴扎鲁，人们把这种寿司用香蕉叶子包着来卖。虽然没有生鱼的腥味，却特别咸，特别酸。
和居住在中国长江流域的稻耕民族一起，这种寿司传到了弥生时代的日本。弥生语言中的“ＳＵ Ｉ ＳＨＩ ＳＨＩ（酸鱼肉）”后来简称为“ＳＵ ＳＨＩ”。另外，与“酸鱼肉”截然不同的“生鱼肉”后来简称为“生鱼”，就是现在的生鱼片。
琵琶湖的鰤鱼寿司保留了这些古代寿司的痕迹。
在日本，一直到战国时期都只有发酵寿司。到了江户时代，寿司在制作上发生了革命，以前需要用半年甚至一年时间使其发酵成熟的寿司在短时间内就可以完成。
在江户出现了攥寿司，在米饭中拌上醋，再在上面摆上生鱼片。
在加贺出现了芜菁寿司，把发酵菌搅拌到米饭中，加速其发酵。
从正统寿司的角度来看，后者略胜一筹。因为寿司的本意是：使鱼（肉）发酵后进行保存的食品。
米饭是促使鱼发酵的材料，不能像攥寿司的米饭那样出风头。而且，芜菁寿司还搭配了同是保存食品的咸腌芜菁，爽口的芜菁和肥美的鰤鱼美妙地融合在一起，非常有嚼头，口感极好，酿造出了无以言表的美味。
如果是攥寿司，只要材料齐全，即使在国外也可以自己做。很早之前，在台湾、韩国、香港等地就有寿司店，在美国及西欧的大城市中，ＳＵ ＳＨＩ－ＢＡＲ已经很常见了。最近甚至在印度都出现了寿司店。
攥寿司作为“ＳＵ ＳＨＩ”，已经具有了广泛的普遍性。
芜菁寿司虽然位于寿司发展的顶点，但是除了日本北陆地区①，在其他地方却成了只有一部分饮食专家才知晓的地方风味。对此我并没有什么不满。
正因为是其他地方没有的风味，回到日本后，我最先想吃的就是这种寿司。脑中浮现出三十多年前正好和我现在的年龄差不多的母亲的笑脸，故乡的风味不被人熟悉，对此心中反而觉得很高兴。
寒冷的季节，母亲在厨房中一边往米饭中掺发酵菌，一边快乐地唱歌：
“雪花飘飘呀，米雪飞扬。”
“为什么要唱这样的歌？”
年幼的我问。
“因为发酵菌会开花。”
母亲回答道。发酵菌一旦繁殖，棉线似的菌丝就会覆盖在米饭上，母亲把这比喻成开花。
“而且，如果让它们听歌，芜菁寿司会变得更好吃。”
“为什么？”
“因为发酵菌也有感应呀。”
“撒谎。”
当时是小学生的我早已过了听神话故事的年龄，觉得母亲又把我当小孩子了（实际上就是小孩子），于是有些生气。我已经开始学做饭了，觉得发酵菌不可能有什么感应的。
“看你。”
母亲略微有些伤感地说着，然后又开始唱歌了……
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)走入常绿树林(图)
一片金色油菜花
夕阳渐渐地淡去
环顾四周的山儿
晚霞渐渐地浓重
不由自主地从嘴中溜出了这样的歌谣。
山峦重叠。在山中，有辟开深深的河道奔涌流淌着的长江支流，有把山谷都涂抹成一片金黄色的油菜花，有仿佛粉刷上一层淡粉色的桃花。另外，山上还雕刻着沟壑交错的梯田。在西边与遥远的喜马拉雅相连，南边与泰国接壤。
由藏－缅支系、侗－傣支系、苗－瑶族支系、蒙－高棉支系等少数民族部落构成的这幅精美图案是中国西南贵州省的山麓地带。
少数民族的许多风俗习惯让我有种停滞在古代日本的错觉，如高架式的房屋，类似日本神社的耸立着交叉长木的屋顶，还有相扑、对歌、走婚等等。还能闻到潮湿并且混杂着牛马粪便气味的风的味道，在太阳下闪闪发光的橡树、柯树等常绿树木的味道。
那里有让我倍感亲切的日本原风景。
我的第二故乡是妻子的故乡。妻子出生在少数民族中的彝族。侗族、苗族等居住的房子是高架式的，但彝族却居住在由石头和土建造的牢固房屋中。
在迎接我这个女婿的餐桌上，摆放着由菌类制作的各种食物。
有米酒。
有豆豉（相当于日本的纳豆）。
有酱。
有腐乳（使豆腐发酵而成）。这些全部都是手工制作的。
另外还有酸鱼（鲤鱼的发酵寿司）。彝族没有制作酸鱼的习惯，这是关系亲密的苗族朋友送的。我尝了一口说：
“这味道我太熟悉了，是米糠沙丁鱼。”
所谓的米糠沙丁鱼，是把沙丁鱼放在米糠中腌制半年左右，也就是把发酵材料由米饭改换为米糠的发酵寿司，这也是家乡的味道。
如果在欧洲或阿拉伯地区，即使把面包扔在外面，也只会变得干干硬硬。但是，在高温多湿的中国西南地区，马上会长满红、黄、绿色的各种霉菌。
长江流域的土著居民巧妙地利用了这些霉菌，把有益的菌类挑选出来，用于制造酒、纳豆、酱、寿司等食物。
如果从民族性、文化性的角度来看，两千多年前中国的长江以南地区更像是东南亚，从北方黄土高原南下的汉族引进了这种霉菌技术，进一步丰富了中国的饮食内容。
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)豆瓣酱的制作
小鸟雀跃地欢唱着。
妻子老家的阳台上铺着草席，开着霉菌的花。霉菌长在蚕豆上，听说是在制作豆瓣辣酱，也就是在日本所说的豆瓣酱。制作方法如下：
①先把蚕豆蒸好，等变得发黏开始腐烂后放在阳光下晾晒。
②将晒好的蚕豆浸泡在由花椒、茴香等香料煎制而成的汤汁中，然后再放到阳光下晾晒一周。豆子上会繁殖出霉菌，就像包了一层毛毡。
③撒上盐，储藏数月至一年以上使其发酵，这样就制成了豆瓣酱。如果把弄碎了的生红辣椒和大蒜混在一起发酵，就成了豆瓣辣酱。
在制作方法上，和煮豆撒盐然后用发酵菌进行发酵的日本豆酱基本相同。
但是，豆瓣酱中并没有使用日本豆酱中所用的纯粹人工培育的发酵菌。空中飘浮着的菌类附着在豆子上，竟然也能做成美味的酱。我觉得里面好像隐藏着什么秘诀。
“有什么窍门吗？”
“哪有什么窍门呀。”
岳母有些害羞似地微笑着。岳父也笑了。
“可是，我妻子在做酱的时候总是在唱歌。”
我说着，自己也唱了起来。
小燕子，穿花衣
飞到东来飞到西
我问燕子你为啥来
燕子说，这里的春天最美丽
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)发酵菌也有情感
大脑中的脑细胞迸发出了激烈的火花。
我想起不久前在日本无意从电视上看到制作豆酱的情景，说的是现代豆酱工厂中最先进的制作技术。
在工厂里，竟然让豆酱听音乐。据说这样能够让发酵菌焕发活力，加快发酵速度，而且味道比较均衡。
让农作物听音乐的做法在国外早已被广泛采用。在加拿大、澳大利亚等地，大豆及小麦的农田中都安装有播放机，会播放巴赫、莫扎特、拉维·山卡等人的音乐，具有很好的效果，据说能够增产近一倍，作物茁壮生长，也没有害虫，根本没有必要使用农药。
这是因为植物有类似心灵的东西。如果把测谎器的电极连接到植物叶子上，植物会对人的心理活动做出强烈反应。如果你输送了想折断枝干或揪掉叶子的念头，测谎器的指针就会猛烈晃动。
现在我们已经知道，植物从叶子和根部分泌出能够向其他植物传递信息的化学成分，植物之间也会进行对话交流。而且植物会释放出各种物质，驱赶害虫，保护自己的领地，促进其他的植物生长。
另外，我们还知道，高等植物尽管没有神经或感觉细胞，却能区别白天和黑夜，白天能和太阳一起制造氧气，夜晚呼吸减弱，从而枝繁叶茂，开花结果。植物肯定有某种感应系统。
可像发酵菌这样的原始性单细胞生物难道也能理解音乐吗？
在刚才提到的电视节目中，画面上出现了在那个现代豆酱工厂的发酵车间中播放维尔瓦第的《四季》的场景。据说《四季》那明快易懂的旋律能给豆酱带来理想的发酵结果。
不只是豆酱，据说在造酒和面包制作行业中，有人也已经开始有效地利用音乐了。
莫扎特的《第十五号钢琴奏鸣曲》中惬意舒畅的旋律，能让酒糟焕发活力。
贝多芬的《田园》，有着看米勒风景画一般的宁静气氛，可以激活面包的酵母。据说不同面包喜欢听的音乐也各不相同，有的喜欢民谣，有的喜欢通俗歌，有的喜欢传统民歌，有的喜欢意大利民谣。
说到这里让我想到，酿酒师不是自古以来就唱酒歌吗？看来酒歌不只是酿酒师们为了步调一致、心情愉悦地工作，他们从长年的经验中得知酒糟也有情感。
正如母亲当时明确告诉我的：“发酵菌也有感应，如果让它们听歌，芜菁寿司会变得更好吃。”
岳母眼睛盯着蚕豆，上面满是霉菌。
一粒粒的豆子就像一个个的神经细胞。
神经细胞通过伸展细胞轴突和树状凸起，释放出一种化学物质来进行神经交换。同样，豆子通过生长霉菌，将淀粉分解为糖分，将蛋白质分解为氨基酸，分泌出各种各样的酶。
或许它们之间的信息交换比我们以前所推测的对话要复杂得多。
白的、黄的，或者是淡绿淡褐色棉帽子似的无数菌丝在微微地晃动着，奏出“沙沙”的乐章。
“今天的天气真舒服。”
“小阳春天气，空气很清新。”
“听，小鸟们正在欢快歌唱。”
仿佛能听到霉菌们的窃窃私语。
第一部分：传来发酵菌的歌声(发酵食品)独一无二的味道
假设有十个人在完全相同的条件下制作发酵食品，即便所用的材料数量精确到微克，做出的食品味道也绝不会相同，因为更加微妙的东西会赋予味道个性。
具体而言，是手垢。
搅拌材料的手都是清洗干净的，所以不可能有污垢。但是，制作人手上所分泌的类似于激素的东西（也可以说是酶）会影响发酵。那种酶或激素的组成成分，在地球上仅仅属于一个人。我想，看到这里大家就会明白芜菁寿司的味道对我来说是多么地珍贵。
攥寿司没有经过发酵步骤（尽管醋属于发酵食品），是寿司中的异端分子。但是，用手来攥寿司的行为，使得做寿司人的个性都体现在寿司上，从而使寿司各具特点。
第二部分: 绳文的饮食文化悠远流长(火锅)可爱的火锅(图)
绳文（日本的新石器时代，约一万年前至公元前三百年。因出土土器上有绳纹而得名。
——译者注）的饮食文化悠远流长
火锅
火锅这个词把“硬件”和“软件”同时表达了出来。“硬件”指作为烹调工具的锅，根据最新的调查结果，日本绳文早期出现的锅是世界上最古老的。一家人围坐在燃烧着的炉火边，都从一个锅里夹菜吃，这就是绳文的饮食模式。即使现在，如果要吃火锅，那火锅旁就成了烹调的场所，一家团圆的场所。这就是火锅中所蕴含的“软件”。灶台出现前，绳文人在炉边吃饭的情景浮现在了我眼前。
◆可爱的火锅
火锅就是好。做起来不费时间的特点也很好。
我喜欢沙锅的怀旧气氛，喜欢微火烤着沙锅圆屁股的感觉。最近市场上出现了不用火的电磁锅，可如果没有火，火锅的情趣会减掉一半。
虽然还在“咕嘟咕嘟”地沸腾着，筷子却已伸了进去，从里面挑拣各种食物，用嘴“呼呼”地吹着吃，感觉绝妙无比。
在我家里，不论是严冬还是酷暑，一年到头都吃火锅、火锅、火锅。
有什锦火锅、鱼骨奶油火锅、鱼块火锅、鸡肉火锅、鳗鱼火锅。
如果在底料中加入牛奶，就成了圣德太子喜欢的飞鸟（日本在六七世纪间约百年左右建都于奈良县的飞鸟地区，故名飞鸟。——译者注）火锅。
有时为了摆排场，会做螃蟹火锅、鲍鱼涮锅、老头鱼涮锅。
在日本，各地都有其独具特色的火锅，每个家庭的火锅味道也各有不同。能根据当时的心情进行选择是火锅的一大优点。
不过，我在任何时候都喜欢吃做法最简单的豆腐火锅。
在圆沙锅的锅底上只铺上一层海带，再摆上几块四方块状的豆腐，那样子看上去就像是蒙德里安的抽象画。把正在锅里轻轻晃动的豆腐一下子捞上来时的感觉也颇具艺术性。每块豆腐上都要滴上纯酱油，作料只要有细葱和柚子就够了。要想引出豆腐原有的微甜味，最好有这种甚至有些寒酸的凛凛之感。
可我的妻子因为是中国人，因而无法理解这份寒酸。
“这也太单调了。”
说着就想往里面放肉和蔬菜。如果调料里面不加入大蒜、豆瓣酱、芝麻酱决不甘心。
“啊，你放了这么多东西，这难得的豆腐原本的味道就不纯正了。”
“只要好吃就行，这是中国的做法。”
“豆腐锅，是经过反复磨炼后形成的日本的精华口味。”
“你这样说，无非是要把你喜欢的口味强加于人，是自以为是的狂妄主义。不要忘了，豆腐是中国发明的，火锅也起源于中国，这可是你自己告诉我的。”
味觉的差异，时常会引发中日纷争。
“看来我真不该教给她过多的知识……”
第二部分: 绳文的饮食文化悠远流长(火锅)日本的火锅史(图)
火锅、卓袱料理、民主主义，这是解读日本火锅史的关键词。
火锅，是中国在清朝时期为了吃涮羊肉而开发的饭桌上的烹调工具。从带底座的锅的中央伸出一个火筒，里面放上炭火作为热源。这为东亚地区火锅料理的发展开辟了道路。在泰国，如果你要酸辣大虾锅仔，大多也是被装在这样的炭火锅里给端上来。
日本文化深受中国文化的影响，这是不言自明的，当然火锅也不例外。
另外还有卓袱料理。这是日本江户时代在长崎出现的中餐。
“卓袱”，后来的读音是“ＴＹＡ ＢＵ ＤＡＩ”，和矮脚桌子、也就是餐桌的发音类似。几个人都围着一个桌子吃饭的饮食模式在江户时代具有划时代的意义，因为在日本，传统上是一人一个专用餐桌（个人餐桌），谁也不说话默默地吃饭。
而且，在大餐桌旁，人们都用自己的筷子毫不客气地直接去夹盛在大盘子中的饭菜。用个人餐桌吃饭，和大家围坐一个餐桌吃饭的氛围完全不同。
对于这种不仅筷子与筷子“短兵相接”，而且人们还吵吵嚷嚷的吃饭模式，江户时期的文人们有的说：“有意思。”而有的说：“粗俗。”
如果从火锅的关联来讲，相扑训练所中的什锦火锅也是卓袱料理的起源。在卓袱料理中所用的铲锅（中式锅），在长崎的发音与什锦火锅相同，那是相扑的力士们在长崎巡回比赛时带回训练所的。
吃卓袱料理时用的桌子，后改名为矮脚餐桌，明治后期逐渐普及到了普通家庭中。曾有一段时期，个人餐桌和矮脚餐桌并用，但在第二次世界大战后，后者已完全将前者驱除。
这与家庭中的相对民主化有密切关系。家长和长男的地位下降，家庭成员都平等地围坐在餐桌旁吃饭的模式直到战后才被人们普遍接受。
当然那之前也有豆腐锅和牛肉锅，不过只能在饭店中吃到，而且一般情况下是一个客人一个锅。
战后，随着煤气炉、大型沙锅等各种器具的发展普及，以及饮食信息的日常化和多种食品流通的发展，在家中也能很容易就吃上火锅了。
如果是以前的“老爷子”，也许会因为过于执著头脑中的固有模式，会青筋暴跳，一下子掀翻餐桌，吼道：
“豆腐锅，必须是以前的那种样子。”
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