侗鄉腌魚

侗鄉腌魚
說起貴州省侗鄉，第一時間總是讓我想起那風味獨特的特色腌魚。侗鄉腌魚為貴州省玉屏侗族自治縣特有的美食，製作方法是將新鮮的鮮魚用特殊的配料腌制以後，密封保存三個月的時間，然後即可取出食用。食用的方法多種多樣，味道香辣，肉質緊實，鮮嫩可口，其滋味回味無窮、妙不可言。

侗鄉腌魚，所用的原料是當地侗族人民稻田裡養殖的鯉魚作為原料，經過精心價格以後而成的傳統食品，經過腌制的腌魚能夠長時間保存都不會變壞。侗鄉腌魚風味獨特，總共有六個口味，主要是咸、麻、辛、辣、酸、甜，口感吃起來骨酥肉軟、鮮嫩可口，香味濃郁，營養豐富，食之具有增強食慾、生津助消化和健脾開胃之功效。侗鄉腌魚的歷史悠久，傳說曾作過貢品，現在州內外也享有聲譽。據傳十年以上的腌魚是治療腸炎和止瀉的特效藥。

製作過程
1、清洗腌桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用。
2、選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分。
3、浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16～52小時後，魚體硬化即可裝桶。
4、釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5、腌糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。
6、裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天後全部壓上)。

食用方法
侗鄉腌魚，一般需要腌制三個月以上的時間，足夠的時間裡，才能夠讓各種配料的香味很好的滲入到鮮魚裡面去。每次取腌魚的時候，應該從最上面的一層依次取出，然後再壓緊密封保存好。腌魚取出以後，牙口好的年輕人可以直接嚼著食用，此外，還可以煎食、烤食、炒食、燜食、清蒸等，各種各樣的食用方法，都能夠將這腌魚吃出不一樣的味道來。