掛糊VS上漿之區別
掛糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調製方法、用途及特點等方面來看，它們又有著明顯的區別：
1、稀稠程度不同
掛糊所用麵粉或澱粉較多，糊稠而厚;上漿所用澱粉較少，漿稀而薄。
2、調製方法不同
掛糊是先將各種制糊的原料(如麵粉、澱粉、水、蛋液等)放在一個容器中攪拌均勻成糊狀，然後再將主料放入糊中掛勻;上漿則是把主料與各種製漿的原料(如各種調味品、蛋液、澱粉等)依次直接加在一起拌勻。
3、用途及特點不同
掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜肴，成菜具有鬆軟、酥脆的特點;上漿多適於用滑炒、滑熘、爆炒等烹調方法製作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔軟的特點。
烹飪常用糊種類
掛糊所用的原料品種豐富，如：
固體類原料有：麵粉、各種澱粉(如玉米粉、薯類澱粉等)、米粉、麵包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。
液體類原料有：雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁等。
調味類原料有：鹽、味精、料酒、白糖等。
另外，根據烹調要求及菜肴特點，有些糊還會使用發酵粉(簡稱發粉)、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。
由於調糊所用原料不同，成菜後效果也會有明顯的區別。一般而言，加雞蛋清、小蘇打製成的糊可使原料滑嫩;以澱粉(或麵粉、米粉等)為主的糊，可使原料香脆或鬆軟。
糊的種類有很多，用料配比和調製方法也因地因料有很大差異，但歸納起來，常用的糊有以下幾類：
1、以蛋類為主的糊：
這種糊主要是用雞蛋、澱粉、麵粉等調成，而根據使用雞蛋部位的不同，又可將它分為以下幾種：
全蛋糊：又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋澱粉糊、雞蛋雙粉糊等。
蛋黃糊：又稱蛋黃粉糊。
蛋清糊：又稱蛋白糊、蛋清澱粉糊等。
蛋泡糊：又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡澱粉糊等。
2、以澱粉類為主的糊：
水粉糊：又稱澱粉糊、濕澱粉糊、干漿糊等。
拍粉糊：又稱上粉、乾粉糊、獅子糊。
3、以多道工序製成的「糊」：
拖蛋糊：又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等。
香炸糊：所用原料有雞蛋液、麵粉(或干澱粉或鑲粉，鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成)、麵包糠(或干饅頭渣等)。調製時，先將主料用調味品腌漬後，在其表面拍上一層干澱粉(或麵粉，或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干澱粉)，然後拖上蛋液，粘上一層麵包糠並用手輕輕壓實(以防麵包糠在加熱過程中脫落)。
4、酥糊：
此種糊具有膨鬆酥脆的特點，一般會加發酵粉、乾酵母、鮮酵母、啤酒等做膨鬆劑。
發粉糊：又稱蘇打糊、松糊。
油酥糊：又稱蛋黃酥糊。
蛋清酥糊：所用原料有雞蛋清、澱粉、清水、花生油。調製時，先將蛋清攪打起泡，加入少許清水攪勻後，再加花生油攪勻，然後放入澱粉攪拌成糊，靜置15分鐘即可。
啤酒糊：所用原料有麵粉、澱粉、清油、啤酒。調製時，把啤酒納盆，加入清油、澱粉攪勻，再加入麵粉調勻，靜置15分鐘即可。
5、脆漿糊：
原料有麵粉、澱粉、發酵粉(或泡打粉)、清水、鹽、花生油(麵粉與澱粉的比例為4∶1)。調製時，先將麵粉、澱粉放入盛器內，加水調成稀糊(用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷)，再加入發酵粉和鹽，用筷子順一個方向攪拌調勻，然後放花生油攪拌成糊。最後還可加點白醋拌勻，夏天靜置2小時，冬天靜置4小時即可使用。
九種常用糊調製手法
在廚房中，常用的糊有多種。下面，就給大家介紹一些日常生產中會經常用到的糊，以供大家參考學習。
脆皮糊
調製方法：
1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通麵粉95克，精製生粉、馬蹄粉各35克(三種粉要提前用篩子篩過)，攪勻。
2、再放清水105克(一般分兩次加入，如果調製的量大，需要分三次加入)、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性： 菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加鬆脆。
應用： 應用最廣，常用來製作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
天婦羅糊
調製方法：
跟脆皮糊的調製方法差不多，只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成，一般的調製方法是：天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃，直接用水來調製天婦羅粉。
不加蛋的調製方法是：
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性： 色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常鬆脆，而且炸好的菜肴「外衣」非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。
應用： 比較適合製作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
蛋清糊
調製方法： 雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。
特性： 菜肴色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。
應用： 軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)
調製方法：
1、將5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡)。
2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加干澱粉20克、麵粉10克攪勻。
特性： 跟蛋清糊的不同在於，雞蛋清要提前打發，然後加入其,它原料調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應用： 成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
操作要領：
1、打蛋清的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊;容器一定要乾淨，無積水，無油污。
2、一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。
3、糊打成以後，可以根據不同的菜肴加工要求，加入不同的調料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點干酵粉;又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入糊里，邊加入邊攪拌。
4、制好的糊不宜久放，要及時加熱成熟。
麵粉糊
調製方法：
麵粉(提前過篩)100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。
特性： 菜肴外皮偏硬，色澤金黃。
應用： 外形比較堅挺的炸菜。
蛋黃糊
調製方法：
雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入麵粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。
特性： 色澤更金黃，口感相對比較脆硬。
應用： 如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
拍粉拖蛋糊
調製方法：
原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。一般麵粉20克、雞蛋60克調勻即可。
特性： 菜肴外形飽滿，口感香嫩。
應用： 有些原料含水量或含油脂的量比較多，不易掛糊而採取的方法。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
全蛋糊
所用原料：
雞蛋100克，麵粉50克，澱粉125克，清水適量。
調製方法：
先將雞蛋磕入小盆內，加入適量清水攪散，再加入麵粉和澱粉調勻成糊即可。
注意： 調製時應先把水與蛋液調均勻，然後再加澱粉、麵粉一起調勻，切忌攪拌上勁。一般麵粉和澱粉的量是蛋液的3倍，水則根據需要加入，以控制糊的稀稠度。
特性： 外形酥脆，顏色金黃，但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。
適用範圍： 一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
油酥糊
所用原料：
麵粉75克，澱粉50克，雞蛋黃20克，清水75毫升，花生油75毫升。
調製方法：
先將清水(冬季用溫水)、雞蛋黃攪勻後，加入花生油攪勻，再加入澱粉、麵粉攪拌至起小泡時，靜置15分鐘(冬季30分鐘)即可。
適用範圍： 一般適於酥炸、干炸等類菜肴。
掛糊的技術關鍵
掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成「飛漿」，影響菜看的美觀和口味。因此，掛糊時應注意以下問題：
1、要把要掛糊的原料上的水份擠干
特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一水份而導致脫漿，而且還要注意，液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。
2、要注意調味品加入的次序
一般地說，要掛糊的原料要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成「水化層」，可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失。
3、靈活掌握各種糊的濃度
在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些;較老的原料，糊應薄一些。
這是由於較嫩的原料，所含水份較多，吸水力弱，因此糊的濃度以稠一點為宜。而較老的原料，本身所含水份較少，吸水力強，因此糊的濃度以稀一點為宜。
比如冷凍的原料含水份較多，糊的濃度可稠一些;未經冷凍的原料含水量少，糊的濃度則可以稀一些。
此外，如原料在掛糊後立即進行烹調的話，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水份就下鍋烹調，會容易引起脫落;如原料掛上糊後不立即烹調的話，糊的濃度就應稀一些，因為在待用期間，原料會吸去一部份水份，並蒸發掉一部份水份，這樣濃度就正好了。
4、掌握好各種糊的調製方法
調製糊時，必須掌握先慢後快，先輕後重的原則。
因為在開始攪拌時，糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。
而經過一定時間的攪拌後，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘。尤其是蛋泡糊，更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。
攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。
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