生吃食物有這些風險 你知道嗎
生吃動物性食物的危害
1、致病菌
生肉類和海鮮水產等動物製品，在加工、儲存及運輸過程中都有被致病菌污染的風險。
美國一項最新報告對2008～2012年發生的食源性疾病進行分析發現，引起食物中毒最多的四種致病菌分別是：大腸桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌、李斯特菌。
涉及的食物包括雞肉、牛肉、蔬菜、水果、乳製品等我們常見的食物。
常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌，生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌，生蚝中的創傷弧菌等。
2、寄生蟲
生吃動物性食品的另一個常見安全問題就是寄生蟲。薑片蟲，寄生在肝中，可引起肝硬化、膽管堵塞等問題。
很多人以為海水魚安全。由於海水是鹹的，就不會有寄生蟲。其實，即使是海魚做的生魚片，也不像你想像的那麼安全。實際上，海水魚也可能攜帶寄生蟲，同樣也有能力感染人類。其中，以異尖線蟲（Anisakis）最為臭名昭著，三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等，都可能被它感染，如果不小心食用，將會發生感染。
至於肉類，現在有好多人會吃用牛肉、豬肉刺身，被絛蟲感染的豬肉（俗稱米豬肉）或牛肉，如果不小心被食用，就會危害人體健康。這裡值得提醒的是，要避免吃一些「農家樂」自己屠宰的豬肉，這些未經檢疫的豬肉，其風險是未知的。
3、病毒
食物中能夠令人患病的病毒主要有三大類：腸胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。最最典型的是A型肝炎病毒（Hepatitis A Virus，HAV）感染，上世紀，上海暴發過一次A肝流行，是因為食用未煮熟的「毛蚶」造成的，那次之後，「毛蚶」在流行病學界無人不知、無人不曉。
最近，又有媒體報道因吃用「海鮮姿造」造成A型肝炎感染並至肝功能衰竭的事例。「海鮮姿造」是一種南方地區的典型吃法，它之所以出名，是因為吃法保留海鮮最鮮嫩的部分，有一句關於它的描述是這樣的：炸不如炒，炒不如蒸，蒸不如涮，涮不如生。然而，正是因為這種無知的吃法，造成了新一輪A型肝炎的流行。A型肝炎最主要的傳播途徑是經由進食了被糞便污染的食物和水源傳播，介貝類水產動物是傳播A型肝炎的罪魁禍首。介貝類水產動物泛指所有有殼的水棲動物，一般可分為四類，即甲殼類（如蟹、小龍蝦、龍蝦和蝦）、腹足類（如鮑魚）、雙殼類（如蚝、蜆和扇貝）及頭足類（如魷魚）。這是因為它們經常生活在容易被污染的海水中，可能攜帶A型肝炎病毒。
A型肝炎病毒對熱的抵抗力較強，在室溫條件下能在干糞便中保持感染性長達30天，在60℃的水中，可以存活一個小時。所以，在吃海鮮的時候，如果加熱不徹底或者生吃被污染了的海鮮，就有感染A型肝炎的風險。不過，當水、食物被加熱到100℃時，大約5分鐘就可以將其中的A型肝炎病毒全部殺死。需要強調的是冷凍、辣醬、芥末、煙燻、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以。所以，吃的時候儘量加熱至熟透，最好不要生吃。
6種動物性食物絕不能生吃
1、一隻福壽螺可藏寄生蟲6000條。福壽螺帶有多種寄生蟲，極易引起線蟲病，線蟲幼蟲會入侵人腦，損害中樞神經系統，引起嗜酸細胞增多性腦膜炎。
2、小龍蝦體內可能攜帶肺吸蟲，會引起肺吸蟲病。輕者咳嗽、胸痛、咯血，嚴重的更有可能發生癲癇或偏癱。
3、淡水生魚片有肝吸蟲在吃了未煮熟的魚的10到26天內，身體會開始出現發燒、食欲不振、腹部疼痛、肌肉酸痛、關節痛、全身軟弱或浮腫。
4、吃不熟的牛排，或可長出1米多絛蟲吸盤吸附在小腸粘膜上可引起輕度損傷與炎症。偶爾因阻塞闌尾誘發闌尾炎。多條絛蟲感染偶可引起部分腸梗阻。
5、吃未熟涮羊肉可感染弓形蟲。若輕型急性感染，全身症狀不太明顯，類似一次感冒，或一次急性胃腸炎。
6、沒熟的黃鱔里的顎口線蟲會鑽進眼睛。寄生在人的中樞神經系統所致，可發生嗜酸性粒細胞增多性腦膜炎或腦膜腦炎。
生吃植物性食物的危害
1、小心潛伏的致病菌
生吃蔬菜最容易感染的是大腸桿菌。
歐洲人很喜歡吃各種生菜做的沙拉，但是，一旦不注意處理，就會造成大腸桿菌感染。歐盟每年有幾千人因它而發生感染，患者主要通過受污染的食物、水，以及與動物接觸感染病菌，產生急性腸胃炎，常常伴有嘔吐，有時有輕度發熱。
大腸桿菌這個家族十分龐大，它們並不都是「壞」的，其中絕大多數在維持人體正常菌群的協調中扮演著重要角色，但腸出血性大腸桿菌絕對是臭名昭著。2011年，德國發生重大大腸桿菌感染事件，總共有2000多名患者出現不同程度的腸出血、腹水和腎功能衰竭症狀，幾十人死亡。經過醫生和微生物學家的鑑定，這些患者被確診為腸出血性大腸桿菌感染，也稱為EHEC感染，而幕後的「真兇」則是腸出血性大腸桿菌。
2、病毒
說到植物裡帶有的病毒，就不能不提到諾如病毒。
諾如病毒也常常被叫做諾瓦克病毒，它是一種常見病毒。它可以導致急性胃腸炎，每年的11月到次年4月都是諾如病毒暴發的高峰期。它是導致食源性疾病的主要病原之一，根據美國疾控中心的數據，大約有一半的食源性疾病是由它引起的，這一比例在世界其他一些地方也獲得了驗證。德國曾經發生2萬學生疑因草莓污染導致諾如病毒中毒的事件。
所以，蔬菜水果一定要清洗乾淨，儘量不要生食或半生食。
3、植物中也存在天然的毒素
苦杏仁、竹筍及其製品、木薯及木薯製品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。
香港食品安全中心對常見食用植物檢測發現，每千克苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量範圍為9、3-330毫克。氰甙本身是無毒的，但當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸（氰化物）。
氫氰酸可引起人類的急性中毒，嚴重者可導致死亡。所以，剛剛提到的這些食物，最好的選擇還是不要生吃了。很多豆類蔬菜含有凝集素，不宜生吃。
每年我國都會發生多起來因食用未燒熟菜豆導致的食物中毒事件。
生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體後發揮生物作用而致病，生吃會引起噁心、嘔吐等症狀，重則可致命。
5種蔬菜絕不能生吃
1、豆類蔬菜
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的「蠶豆病」。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。
2、富含硝酸鹽的蔬菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、醯胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的「涮羊肉式」的食法是不可取的。
3、黃花菜
鮮黃花菜中存在著一種秋水仙鹼的成分，秋水仙鹼是無毒的，但是經過胃腸道的吸收之後就會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼，這個物質能夠刺激腸胃，從而出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。由於秋水仙鹼是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過程中，這種植物鹼已被破壞，加上食用黃花菜乾製品時必然要經過清水浸泡，當然無中毒之虞了。
4、野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
5、木耳
新鮮木耳含葉林類光感物質，生吃新鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。
生吃動物性食物的危害
1、致病菌
生肉類和海鮮水產等動物製品，在加工、儲存及運輸過程中都有被致病菌污染的風險。
美國一項最新報告對2008～2012年發生的食源性疾病進行分析發現，引起食物中毒最多的四種致病菌分別是：大腸桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌、李斯特菌。
涉及的食物包括雞肉、牛肉、蔬菜、水果、乳製品等我們常見的食物。
常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌，生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌，生蚝中的創傷弧菌等。
2、寄生蟲
生吃動物性食品的另一個常見安全問題就是寄生蟲。薑片蟲，寄生在肝中，可引起肝硬化、膽管堵塞等問題。
很多人以為海水魚安全。由於海水是鹹的，就不會有寄生蟲。其實，即使是海魚做的生魚片，也不像你想像的那麼安全。實際上，海水魚也可能攜帶寄生蟲，同樣也有能力感染人類。其中，以異尖線蟲（Anisakis）最為臭名昭著，三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛等等，都可能被它感染，如果不小心食用，將會發生感染。
至於肉類，現在有好多人會吃用牛肉、豬肉刺身，被絛蟲感染的豬肉（俗稱米豬肉）或牛肉，如果不小心被食用，就會危害人體健康。這裡值得提醒的是，要避免吃一些「農家樂」自己屠宰的豬肉，這些未經檢疫的豬肉，其風險是未知的。
3、病毒
食物中能夠令人患病的病毒主要有三大類：腸胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。最最典型的是A型肝炎病毒（Hepatitis A Virus，HAV）感染，上世紀，上海暴發過一次A肝流行，是因為食用未煮熟的「毛蚶」造成的，那次之後，「毛蚶」在流行病學界無人不知、無人不曉。
最近，又有媒體報道因吃用「海鮮姿造」造成A型肝炎感染並至肝功能衰竭的事例。「海鮮姿造」是一種南方地區的典型吃法，它之所以出名，是因為吃法保留海鮮最鮮嫩的部分，有一句關於它的描述是這樣的：炸不如炒，炒不如蒸，蒸不如涮，涮不如生。然而，正是因為這種無知的吃法，造成了新一輪A型肝炎的流行。A型肝炎最主要的傳播途徑是經由進食了被糞便污染的食物和水源傳播，介貝類水產動物是傳播A型肝炎的罪魁禍首。介貝類水產動物泛指所有有殼的水棲動物，一般可分為四類，即甲殼類（如蟹、小龍蝦、龍蝦和蝦）、腹足類（如鮑魚）、雙殼類（如蚝、蜆和扇貝）及頭足類（如魷魚）。這是因為它們經常生活在容易被污染的海水中，可能攜帶A型肝炎病毒。
A型肝炎病毒對熱的抵抗力較強，在室溫條件下能在干糞便中保持感染性長達30天，在60℃的水中，可以存活一個小時。所以，在吃海鮮的時候，如果加熱不徹底或者生吃被污染了的海鮮，就有感染A型肝炎的風險。不過，當水、食物被加熱到100℃時，大約5分鐘就可以將其中的A型肝炎病毒全部殺死。需要強調的是冷凍、辣醬、芥末、煙燻、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以。所以，吃的時候儘量加熱至熟透，最好不要生吃。
6種動物性食物絕不能生吃
1、一隻福壽螺可藏寄生蟲6000條。福壽螺帶有多種寄生蟲，極易引起線蟲病，線蟲幼蟲會入侵人腦，損害中樞神經系統，引起嗜酸細胞增多性腦膜炎。
2、小龍蝦體內可能攜帶肺吸蟲，會引起肺吸蟲病。輕者咳嗽、胸痛、咯血，嚴重的更有可能發生癲癇或偏癱。
3、淡水生魚片有肝吸蟲在吃了未煮熟的魚的10到26天內，身體會開始出現發燒、食欲不振、腹部疼痛、肌肉酸痛、關節痛、全身軟弱或浮腫。
4、吃不熟的牛排，或可長出1米多絛蟲吸盤吸附在小腸粘膜上可引起輕度損傷與炎症。偶爾因阻塞闌尾誘發闌尾炎。多條絛蟲感染偶可引起部分腸梗阻。
5、吃未熟涮羊肉可感染弓形蟲。若輕型急性感染，全身症狀不太明顯，類似一次感冒，或一次急性胃腸炎。
6、沒熟的黃鱔里的顎口線蟲會鑽進眼睛。寄生在人的中樞神經系統所致，可發生嗜酸性粒細胞增多性腦膜炎或腦膜腦炎。
生吃植物性食物的危害
1、小心潛伏的致病菌
生吃蔬菜最容易感染的是大腸桿菌。
歐洲人很喜歡吃各種生菜做的沙拉，但是，一旦不注意處理，就會造成大腸桿菌感染。歐盟每年有幾千人因它而發生感染，患者主要通過受污染的食物、水，以及與動物接觸感染病菌，產生急性腸胃炎，常常伴有嘔吐，有時有輕度發熱。
大腸桿菌這個家族十分龐大，它們並不都是「壞」的，其中絕大多數在維持人體正常菌群的協調中扮演著重要角色，但腸出血性大腸桿菌絕對是臭名昭著。2011年，德國發生重大大腸桿菌感染事件，總共有2000多名患者出現不同程度的腸出血、腹水和腎功能衰竭症狀，幾十人死亡。經過醫生和微生物學家的鑑定，這些患者被確診為腸出血性大腸桿菌感染，也稱為EHEC感染，而幕後的「真兇」則是腸出血性大腸桿菌。
2、病毒
說到植物裡帶有的病毒，就不能不提到諾如病毒。
諾如病毒也常常被叫做諾瓦克病毒，它是一種常見病毒。它可以導致急性胃腸炎，每年的11月到次年4月都是諾如病毒暴發的高峰期。它是導致食源性疾病的主要病原之一，根據美國疾控中心的數據，大約有一半的食源性疾病是由它引起的，這一比例在世界其他一些地方也獲得了驗證。德國曾經發生2萬學生疑因草莓污染導致諾如病毒中毒的事件。
所以，蔬菜水果一定要清洗乾淨，儘量不要生食或半生食。
3、植物中也存在天然的毒素
苦杏仁、竹筍及其製品、木薯及木薯製品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。
香港食品安全中心對常見食用植物檢測發現，每千克苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量範圍為9、3-330毫克。氰甙本身是無毒的，但當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸（氰化物）。
氫氰酸可引起人類的急性中毒，嚴重者可導致死亡。所以，剛剛提到的這些食物，最好的選擇還是不要生吃了。很多豆類蔬菜含有凝集素，不宜生吃。
每年我國都會發生多起來因食用未燒熟菜豆導致的食物中毒事件。
生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體後發揮生物作用而致病，生吃會引起噁心、嘔吐等症狀，重則可致命。
5種蔬菜絕不能生吃
1、豆類蔬菜
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的「蠶豆病」。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。
2、富含硝酸鹽的蔬菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、醯胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的「涮羊肉式」的食法是不可取的。
3、黃花菜
鮮黃花菜中存在著一種秋水仙鹼的成分，秋水仙鹼是無毒的，但是經過胃腸道的吸收之後就會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼，這個物質能夠刺激腸胃，從而出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。由於秋水仙鹼是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過程中，這種植物鹼已被破壞，加上食用黃花菜乾製品時必然要經過清水浸泡，當然無中毒之虞了。
4、野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
5、木耳
新鮮木耳含葉林類光感物質，生吃新鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。
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