餐飲業廚房各部門衛生標準要求格式怎樣的

一、洗碗組衛生標準
1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。
2、無油污、污跡、水跡。
3、無缺口、無裂縫破損。
4、金屬、瓷器表面亮潔,釉質完整無脫落,鍍層無脫層。
5、無異味(如洗滌劑、消毒液、及其他食品的氣味)。
6、筷子色澤正常,不發毛。
7、玻璃器皿光亮潔凈。
8、餐具、器具無雜漬,光亮整潔。
9、根據餐具的品種、規格進行分類有序陳列。
10、餐具、器皿陳列固定,分別貼上標識。
11、儲櫃不得存放私人物品。
12、隨時清理地面衛生,保持地面無骨渣、無紙屑、無飯粒、無污跡。
13、 防蠅紗窗,定期清理滅蠅設備。
14、掃帚、拖布隔離餐具3M,拖布吸水層掛離地面3M並保持整潔乾燥。
二、調味組衛生標準
1、煉油桶清潔光亮。
2、抽油煙機、換氣裝置,無較重油污。
3、地面無水跡、無油跡、無雜物。
4、雙味鍋、單味鍋分類整齊存放,陳列區貼上標識。
5、雞精、味精等拆除紙箱包裝,統一大小顏色塑料筐陳列。
6、垃圾桶四周及地面、牆面無油跡、垃圾且應加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。
7、白味鍋輔料用統一的保鮮盒盛裝。
8、隨時清理操作台雜物,保持操作間整齊乾淨。
9、操作間不得存放私人物品。
10、所有設施四腳平穩、無晃動。
三、配菜組衛生標準
1、菜品加工時,先洗後切,保證品質和營養。
生吃或點綴菜品須先清洗、消毒,再使用。
2、加工葉類蔬菜清洗時,應先摘去老葉、黃葉、蟲葉及不可食用部分,清洗時不得用力搓洗。
漂洗時檢查葉片、莖杆是否黏附有其他雜質,及不可食用部分。
在摘洗過程中應用垃圾筐裝好,不得隨地亂扔亂放。
3、肉類加工先去毛髮,再去油脂、筋膜,然後用清水洗凈方可切配。
4、地面無過多水跡,無菜葉,無雜物。
5、操作間無私人物品。
6、冰櫃、工作檯、存放架等設備及牆腳無衛生死角。
7、垃圾桶四周及地面、牆面無油跡、垃圾並加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。
8、所有設施四腳平穩、無晃動。
9、統一大小顏色的塑料盒盛裝水貨。
10、冰箱、冰櫃內物品分類陳列整齊並貼上標識。
11、操作台上備用盤,擺放整齊,無安全隱患。
12、選用正常並符合標準的原料,無腐爛、過期、變質,保管時生熟分開。
四、涼鹵組衛生標準
1、售賣間生熟食品分開,防止交叉污染。
2、抽油煙機、換氣裝置無較重油污。
3、醬油、醋、料酒等拆除紙箱、包裝後,統一大小、統一顏色塑料筐陳列。
4、垃圾桶四周及地面、牆面無油污,垃圾桶加蓋蓋子,垃圾不得放在地上。
5、隨時清理操作台雜物,保持操作間乾淨。
6、地面無水跡,無油污,無雜物。
7、選用正常並符合標準的原料,無腐爛、過期和變質,保管中生熟分開。
8、冰櫃、工作檯、存放架等設備及牆角無衛生死角。
9、拼盤用的香菜、胡蘿蔔等點綴物需先洗,而後消毒處理。
10、售賣間在營業之前之後均需紫處線燈殺菌20分鐘。