炒豆芽為什麼要放醋 放醋時間宜早不宜遲

炒豆芽為什麼要放醋
1、避免維生素流失
放醋可以避免維生素的流失。豆芽是豆類植物的嫩菜，組織疏鬆，含水量較多。而豆芽里含水溶性維生素比較多，特別是維生素C、維生素B1和維生素B2，怕熱、怕鹼，還易氧化。但它們在酸性環境中，損失較少。在炒豆芽過程中，放一些醋，可使維生素不易丟失，而且還不易氧化。
2、蛋白質更快更易溶解
放醋，其中的醋酸可使豆芽中的蛋白質更快更容易溶解，被人體吸收和利用。
3、消除「豆腥味」
豆芽菜中有一股人們討厭的豆腥味。雖說經過較長時間的炒煮，大部分可消除。但豆芽，尤其是綠豆芽並不適合長時間烹炒，這樣會使豆芽失去脆嫩。不妨加點醋，不僅可以縮短加熱時間，還可達到既消除「豆腥味」，又能保持脆嫩的目的。
消除「豆腥味」的方法：除了放醋，將洗好的豆芽放在水裡焯,開鍋後用漏勺撈出,再過一遍涼水,然後放入油鍋中炒,這樣炒出的豆芽也沒有豆腥味了。另外，剪去兩頭的綠豆芽,也有效去除豆腥味,且炒出的成品口感更好,更易熟、易入味。
4、口感上更脆嫩
豆芽菜中含有果膠質成分，在醋溶液中極易形成凝膠，因此放醋可保護豆芽水分不向外流失，表現在口感上就顯得脆嫩。
炒豆芽什麼時候放醋
放醋時間宜早不宜遲。很多人選擇出鍋時才放醋，這是不對的。因為豆芽含有某種色素，放在水質較硬的水中，烹炒時會發生變黃現象。如果在烹炒時加少許醋，這種物質就又會恢復原來的狀態。
正確的炒豆芽是油鍋熱後，把豆芽放下去，大約半分鐘後放醋。
注意：醋不要放太多，否則會影響豆芽的味道和顏色。