一、牛奶新鮮度的檢驗方法
1.滴定酸度
滴定酸度(°T )是指以酚酞作指示劑，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩爾/升（mol/L）氫氧化鈉標準溶液的毫升數。方法是吸取10ml奶樣於150ml三角瓶中，加20ml經煮沸冷卻後的水及３～５滴酚酞指示液，混勻，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至初現粉紅色，並在0.5分鐘內不裉色為止。所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數乘以10，即為滴定酸度（°T ）。
2.酒精試驗
酒精有脫水作用，當給牛奶中加入酒精後，牛奶酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩定狀態。當奶的酸度增高時，H＋與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉澱。奶的酸度與引起酪蛋白沉澱的酒精濃度之間存在著一定的關係，故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。
方法是取２～３ml奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°） ，迅速充分混勻後觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片，說明酸度低於20°T ，為合格奶；在70°酒精中不出現絮片者，說明酸度低於19°T ，為較新鮮奶；在72°酒精中不出現絮片者，酸度低於18°T ，為良質鮮奶。
3.牛奶之界限酸度的測定
牛奶的酸度在18°T 以內者，為良質新鮮牛奶；牛奶的酸度在20°T 以內者，為合格新鮮牛奶。所以，測定牛奶的這兩個酸度點，就可知牛奶的新鮮程度。
方法是事先配製好0.018mol/L和0.02mol/L的氫氧化鈉標準溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。檢驗時，向試管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氫氧化鈉標準溶液，搖動混合，觀察結果。
在0.018mol/L氫氧化鈉標準液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低於18°T ；在0.02mol/L氫氧化鈉標準溶液中不褪色者，牛奶酸度低於20°T 。
二、衛生處理
我國現行食品衛生標準規定，供加工消毒牛奶和淡煉乳的生鮮牛奶，其酸度不能超過18°T ；供加工其他乳製品的生鮮牛奶，其酸度不能超過20°T ；消毒牛奶的酸度不能超過18°T 。（張彥明教授）
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1.滴定酸度
滴定酸度(°T )是指以酚酞作指示劑，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩爾/升（mol/L）氫氧化鈉標準溶液的毫升數。方法是吸取10ml奶樣於150ml三角瓶中，加20ml經煮沸冷卻後的水及３～５滴酚酞指示液，混勻，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至初現粉紅色，並在0.5分鐘內不裉色為止。所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數乘以10，即為滴定酸度（°T ）。
2.酒精試驗
酒精有脫水作用，當給牛奶中加入酒精後，牛奶酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩定狀態。當奶的酸度增高時，H＋與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉澱。奶的酸度與引起酪蛋白沉澱的酒精濃度之間存在著一定的關係，故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。
方法是取２～３ml奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°） ，迅速充分混勻後觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片，說明酸度低於20°T ，為合格奶；在70°酒精中不出現絮片者，說明酸度低於19°T ，為較新鮮奶；在72°酒精中不出現絮片者，酸度低於18°T ，為良質鮮奶。
3.牛奶之界限酸度的測定
牛奶的酸度在18°T 以內者，為良質新鮮牛奶；牛奶的酸度在20°T 以內者，為合格新鮮牛奶。所以，測定牛奶的這兩個酸度點，就可知牛奶的新鮮程度。
方法是事先配製好0.018mol/L和0.02mol/L的氫氧化鈉標準溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。檢驗時，向試管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氫氧化鈉標準溶液，搖動混合，觀察結果。
在0.018mol/L氫氧化鈉標準液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低於18°T ；在0.02mol/L氫氧化鈉標準溶液中不褪色者，牛奶酸度低於20°T 。
二、衛生處理
我國現行食品衛生標準規定，供加工消毒牛奶和淡煉乳的生鮮牛奶，其酸度不能超過18°T ；供加工其他乳製品的生鮮牛奶，其酸度不能超過20°T ；消毒牛奶的酸度不能超過18°T 。（張彥明教授）
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