沒有複雜的步驟,簡單做出好吃的紅燒魚,味道差不了。步驟大體就是洗魚-去腥-煎魚-燉魚-收汁
很多人表示煎魚太難了。其實煎魚或者其他肉類,表面不要有水、油多一些、熱鍋冷油的話,就不會粘鍋。這道菜譜起決定性作用的就是醬油和糖,醋是為了增香,不吃醋的可以不放。這道菜譜變量很大,基礎調味保證就好,也可用於其他紅燒魚類。
用料
鯉魚 | 1條(圖中一斤八兩) |
姜 | 14片(2片切絲) |
蒜 | 6瓣(拍扁切片無所謂) |
小蔥 | 2根(蔥葉切粒,蔥白切絲,中間切段)大蔥就一段就可以 |
香菜 | 1根(最後裝飾提味) |
花椒 | 30粒(捏一小把) |
辣椒 | 幾個都行 |
啤酒 | 1罐(小罐,牌子無所謂) |
豆瓣醬 | 1湯勺(黃豆醬、蔥伴侶都可以) |
郫縣豆瓣 | 0.5湯勺(不吃辣可以不放,換成豆瓣醬就可以) |
生抽 | 2湯勺(1湯勺15克) |
老抽 | 1勺(上色) |
醋 | 0.5湯勺 |
糖 | 2茶勺(10克) |
鹽 | 2茶勺(10克,一半用來處理魚) |
澱粉 | 1茶勺(做水澱粉,最後勾芡) |
料酒 | 2湯勺 |
新手也能做的紅燒魚的做法
先清洗魚。菜市場一般都會幫忙殺魚,但是不會很仔細。回到家後首先用水沖洗,因為魚腹腔內有血,要及時沖洗乾淨,不要心疼水,水流可以小一些。如果有部分鱗片,用手刮下來就行,腹部硬鱗片用剪刀刮掉。魚體表面黏液沖洗下,魚鰓確保摘除,魚頭和腹腔連接處有苦膽,一般初次清理就摘除了,要看看是否破裂有殘留,否則吃到那一塊苦的發甜,很難受的感覺。魚油和魚卵都可以留下,超級好吃。
清理完後,抽出魚線,其實不抽也沒關係,說是去腥,感覺差別不大。抽魚線就是在頭部和尾部切一刀,然後用刀面拍魚,從頭部抽出就可以,圖片最下方那一條白線就是魚線。
抽完魚線改刀,兩面分別劃三刀,不要切斷。
同時準備去腥的材料,6段蔥段和8片薑片,也可切絲,4瓣大蒜,差不多就可以。
準備的去腥材料,一部分蔥段放到魚下面,一部分放魚腹腔,薑片可以放到改刀面,薑絲鋪魚上面就行,其實都用薑片也沒事兒。然後兩湯勺料酒淋下去,灑一茶勺鹽。腌10-20分鐘。
腌魚過程中,準備調料。
花椒30粒,干辣椒若干,看能不能吃辣
豆瓣醬1湯勺,郫縣豆瓣0.5湯勺,可以少一些,不吃辣可以替換成豆瓣醬。
生抽2湯勺,老抽1湯勺,醋0.5湯勺,糖2茶勺(注意,茶勺是小勺),混合均勻就可以。
蔥白切絲,蔥綠部分切段。2瓣蒜切片拍扁都可以,完整的也行。香菜可以切段,也可以不切,最後和蔥白絲都是裝飾提味。蔥葉切粒,最後收汁出鍋的時候放,也是裝飾為主。
用廚房紙擦乾淨魚表面,如果有水的話,等會兒煎魚會粘鍋。
開始煎魚。今天偷懶用的不粘鍋,入鍋要小火,涼油倒入鍋中,放入4片薑片擦一下鍋,其實不擦也沒事兒。然後放入魚,油可以多一些。
少翻面,保證魚皮完整性,魚皮金黃就可以,油不要少。一般來講中小火一面煎兩分鐘就可以。這一步我也是發揮不太穩定,大家記得少翻面,少去動魚。
放入花椒辣椒,姜蒜蔥段炒香。
調小火,放入豆瓣醬一湯勺炒出紅油。
倒入一碗水大火煮沸,或者直接倒入熱水煮沸。然後放入生抽2湯勺、老抽1湯勺、醋0.5湯勺、糖2茶勺。
放入魚,然後倒入啤酒,沒有也沒事兒,用勺子澆一下汁兒。如果水不夠,再添加水,沒過魚的一半以上,大火煮沸後調小火。燉煮15分鐘左右,記得隔5分鐘就看看,不要粘鍋。
到時間後嘗一下湯汁味道,如果咸就不要收汁太久。甜的話就加一些鹽,也是不要收汁太久。味道淡的話到時候就多收一會兒汁兒。調完味後撈出魚,小心翼翼的用鍋鏟端出來。然後看湯汁剩多少,用漏勺把調料撈出不用,大火收汁,差不多的時候放入水澱粉,變濃稠後放入蔥花,嘗一下味道,沒問題就用用炒勺澆到魚身上。
這一步先撈出魚,是為了方便撈出調料。收汁兒的時候也怕魚糊鍋底,所以提前撈出魚。如果汁兒多,味道且正好,也不用全都收干再澆魚。
最後在魚身擺上蔥絲香菜,就完成啦。
小貼士
很多人表示煎魚太難了。其實煎魚或者其他肉類,表面不要有水、油多一些、熱鍋冷油的話,就不會粘鍋。這道菜譜起決定性作用的就是醬油和糖,醋是為了增香,不吃醋的可以不放。這道菜譜變量很大,基礎調味保證就好,也可用於其他紅燒魚類。
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