椒麻脆皮魚鰾

步驟

魚鰾滋味寡淡且不易入味，此菜先將其裹脆皮糊炸至外表金黃酥脆，再與青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自製的椒鹽粉，賦予了魚鰾鮮香麻辣、外脆里韌的別樣口感。

批量預製：

花鰱的鮮魚鰾入高壓鍋，加適量蔥段、薑片，倒入清水浸沒，加蓋壓5分鐘後取出改成片備用。

製作流程：

1、低筋麵粉200克、生粉40克、鹽4克、泡打粉2克納盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克調勻成脆皮糊。
2、取魚鰾片250克加適量生粉裹勻，再拖一層脆皮糊下入六成熱的寬油中炸2分鐘撈出，待油溫升高至八成後復炸30秒撈出，再將鮮青花椒30克入油炸香。
▲下入寬油中炸至金黃。
3、凈鍋滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、蔥段5克、洋蔥絲3克、薑片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干紅指天椒10克翻炒幾下，添香菜段15克，倒入炸好的魚鰾，撒椒鹽粉10克，淋花椒油15克翻炒均勻，盛入盤中即成。
▲凈鍋滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈、蔥段、洋蔥絲、薑片煸香、再下炸香的青花椒。
▲下干紅指天椒翻炒幾下，加入香菜段。
▲倒入炸好的魚鰾，撒椒鹽粉，淋花椒油翻勻裝盤即成。