功夫泥鰍

步驟


泥鰍一般用來炸、水煮、干煸。此菜借鑑水煮泥鰍的做法，將芋仔的香滑與泥鰍的鮮嫩相措配，採用高壓鍋壓制芋頭和泥鰍，成品香滑味鮮，加上微辣的底湯非常惹味，有大快朵頤的麻辣誘惑。

材料：

主料：
泥鰍400克，芋頭200克。
調料：
A料（干辣椒10克，鮮花椒5克，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。
大蔥段、老薑塊、蒜末各8克，香菜、雞精、味精各5克，白糖2克，醋3克，鹽20克，料酒30克，香料粉29克。

製作：

1、先將採購的活泥鰍加少許豬油喂養1天，待泥沙吐出後，去頭去內臟，加老薑5克、大蔥段5克、料酒15克腌漬10分鐘，取出備用。
2、芋頭切塊，加鹽腌拌一下，蒸至五成熟備用。
3、鍋內加水，將泥鰍燙熟，洗乾淨表皮的粘連物，加剩餘料酒、老薑、大蔥爆炒後，再將芋頭倒入高壓鍋內。
4、鍋內倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩餘調料調好味，熬5分鐘，去掉一半的渣子，倒入高壓鍋內壓3分鐘，起鍋裝盤，撒上香菜即可。
技術關鍵：
1、芋頭要飛好水，用流水衝去雜物，否則芋頭略帶麻口，入菜會渾湯。
2、底料要炒香，但不要炒糊以免味發苦。
3、泥鰍要去凈泥沙，壓時不要壓太爛，否則不成形。
香料粉：
山奈、陳皮、小茴香各3克，鮮香茅草、桂皮各5克，魚腥草10克，均打成粉備用。
泥鰍：
泥鰍素有土人參之稱，性味甘平無毒，具有補中益氣、祛濕除邪的作用。
泥鰍以生長在稻田中，無污染者為最好，並且要活的；生長在湖泊中的稍次；人工養殖與污水污染的最差（這種泥鰍也叫糞鰍，一般20-25厘米長，粗壯肥大，但不能吃）；死泥鰍不能食用，會造成食物中毒。
一般採購回來的泥鰍要放如清水盆中，倒入攪勻的雞蛋清（或香油、豬油）中喂養2-3天，期間要勤換水，使泥鰍排出腹中的髒物和部分土腥味，然後再換清水洗凈。