秘制炸雞爪

步驟

製作：萬陳
2016年下半年，雞爪火爆的勢頭從成都蔓延至南京，與川式滷雞爪不同，小胖子這款更偏向於燒烤風，其改良點有以下三處：
第一，雞爪煮熟後直接入熱油炸制，外皮瞬間收縮，非常酥脆，內部卻呈現軟糯筋道的口感；
第二，將燒烤粉和川式干蘸碟結合，拌勻雞爪，燒烤風味十足且有乾果香氣，口感非常豐富；
第三，雞爪改刀後入菜，食用更方便，客人像嗑瓜子一樣啃個不停，很享受那種撕扯的快感。

提前預製：

1、新鮮雞爪30斤處理乾淨，剪去腳趾甲，先入沸水中焯去血污，撈出後用流水沖至顏色潔白。
2、將處理好的雞爪倒入湯桶，添清水沒過，加蔥段、薑片各500克、料酒150克、鹽、味精各100克煮10分鐘至雞爪剛剛成熟但肉質不軟爛時撈出，沖涼後改刀成塊備用。

走菜流程：

寬油燒至七成熱，下入雞爪250克炸10秒至表皮淺黃時撈出，待油溫升至八成熱後，將其倒入油中復炸至顏色金黃、外酥里筋，撈出瀝凈油分，倒入盆中，撒雞爪粉30克拌勻即成。

雞爪粉製作：

1、干紅小米辣椒、二荊條辣椒各1000克入凈鍋炒8分鐘至顏色變為深紅，孜然粒300克入凈鍋炒5分鐘左右至出香，干青花椒100克入凈鍋小火干炒2分鐘至其椒麻味散發，以上四種原料混合打碎成麻辣燒烤粉。
2、香茅草50克、香葉50克、八角、白芷、白蔻各35克、小茴香、陳皮各20克打碎成香料粉。
3、將燒烤粉、香料粉混合均勻，加花生末500克、味精80克、鹽50克拌勻即成雞爪粉。

製作關鍵：

1、雞爪煮至剛剛成熟即可撈出，否則外皮爆裂，炸後賣相不好看，且口感粑爛，失去嚼勁。
2、雞爪不掛糊不拍粉直接入高油溫炸制，才能達到外酥脆內筋道的效果。