怎麼會有人愛吃腥味的食物啊！並且大多數還會成為其口中的鮮味食物。
魚身上會有魚腥味、鮮血會有血腥味、就連土都有一種土腥味，為什麼有人會喜歡腥味？腥味又從何而來？
魚腥、肉腥、那些食物中的腥味兒
廚房小能手們應該都知道，一部分的食物處理過程中會有一道工序叫做去腥。
魚身上會有魚腥味、蛋有蛋腥味、羊肉身上會有腥膻味……不同食物的腥味來源也不盡相同。
大家都是常見的食材，為什麼你們就那麼「腥」呢？
首先，我們來講一下魚類、以及海鮮的腥味。
海洋生物和淡水類生物的腥味，來源是有區別的。海洋生物的腥味來自於海水，平均每1kg的海水中，含鹽量就有35g。
大量的鹽分會對海洋生物的細胞膜產生一種滲透作用，讓細胞的水分不停流失。而為了防止自己過度脫水變成小魚乾、小蝦干，海洋生物們進化出了一種「特異功能」，那就是提升細胞液的濃度，用胺基酸以及含氨的化合物對細胞空隙進行填充。
這樣可以使細胞內外的滲透壓處在一種平衡的狀態，也能使自己生存下去。
由於胺基酸中的甘氨酸、谷氨酸和胺類物質的氧化三甲胺有鮮味，所以魚類、貝類、蝦類等海洋生物都會自帶鮮美的味道。但這些物質卻是一把雙刃劍，它們也是海鮮腥味中的罪魁禍首。其中，領頭的腥味創造者，就是氧化三甲胺。
要知道，海鮮們在海中生活的時候，氧化三甲胺是不會發出氣味的。但當它們被捕撈上來，窒息死亡後，氧化三甲胺這種物質就會在酶和厭氧微生物的作用下，逐漸降解生成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺……而這幾種物質本身就自帶腥味。
更令人無法接受的是，雖然三甲胺在死海鮮體內濃度很低，但卻有一股惡臭的魚腥味。而高濃度的三甲胺，更會散發著一股臭不可聞的臭雞蛋味，這種物質與魚皮中的六氫吡啶、δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、等成為混合在一起，讓魚類「腥中更腥」（海魚尤為嚴重）。
另眾多愛吃魚、愛做魚的朋友崩潰的是，三甲胺這種物質無法溶於水……所以每當我們處理完魚之後，老感覺手上的腥味無論怎麼洗也不會消失……
而肉身上的產生腥味的原因就比較複雜了，由於豬、牛、羊肉中普遍存有大量的蛋白質、胺基酸等營養元素，再加上飼養環境和自身所帶的細菌，就會產生像氨氣、三甲胺、硫化氫、吲哚、甲硫醇等「腥氣」。
不過和海洋生物不同，我們在處理完肉類時，手上的「腥氣」是可以去掉的~
土腥味
腥味中還有一種一部分人很喜歡的味道，那就是下雨過後，泥土的芬芳——土腥味。造成土腥味的其實是放線菌產生的體味——土臭素。
土臭素本身是一種極易揮發的物質，科學家在最開始，將泥土的芬芳歸因於空氣中的有機物質，或是死於土壤里的生物成分。
直至1881年，科學家發現這種「土腥味」可以從土壤里分離提取，於是，這一獨特的味道也被用於製作香水……蝌蚪君認為，這品味也是夠獨特的……
血腥味
血腥味常常會使人感到不適，但是對於動物界食物鏈頂端的「肉食愛好者」來說，血腥氣卻是致命的吸引。
瑞典林雪平大學的動物行為研究學者們發現，哺乳動物的血液中含有能散發「血氣」的關鍵分子。換句話說，就算是一杯白開水，加入這類物質，也能讓食肉動物為之瘋狂。
相關研究員表示，對於獵食者來說，動物的氣味是至關重要的吸引力，而氣味的主要來源就是血液。
那麼究竟是哪種物質讓血液具有如此獨特的氣味呢？經過研究者進行的一系列研究，最終鎖定了一種名為：反式-4,5-環氧基-2-癸烯醛的物質。
這種分子式複雜的物質屬於醛類化合物，它會發出類似金屬的氣味，從而讓人跟血液的腥味關聯在一起。而我們人的血液也會發出一種類似鐵鏽的味道，主要是人血紅蛋白中含有的亞鐵離子被氧化之後的味道。
「腥味」其實是一種神奇的味道，它脫離在五味之外，卻每日游離在我們的生活中。有人愛它、有人厭它。螢幕前的你，喜歡「腥味」嗎？
魚身上會有魚腥味、鮮血會有血腥味、就連土都有一種土腥味，為什麼有人會喜歡腥味？腥味又從何而來？
魚腥、肉腥、那些食物中的腥味兒
廚房小能手們應該都知道，一部分的食物處理過程中會有一道工序叫做去腥。
魚身上會有魚腥味、蛋有蛋腥味、羊肉身上會有腥膻味……不同食物的腥味來源也不盡相同。
大家都是常見的食材，為什麼你們就那麼「腥」呢？
首先，我們來講一下魚類、以及海鮮的腥味。
海洋生物和淡水類生物的腥味，來源是有區別的。海洋生物的腥味來自於海水，平均每1kg的海水中，含鹽量就有35g。
大量的鹽分會對海洋生物的細胞膜產生一種滲透作用，讓細胞的水分不停流失。而為了防止自己過度脫水變成小魚乾、小蝦干，海洋生物們進化出了一種「特異功能」，那就是提升細胞液的濃度，用胺基酸以及含氨的化合物對細胞空隙進行填充。
這樣可以使細胞內外的滲透壓處在一種平衡的狀態，也能使自己生存下去。
由於胺基酸中的甘氨酸、谷氨酸和胺類物質的氧化三甲胺有鮮味，所以魚類、貝類、蝦類等海洋生物都會自帶鮮美的味道。但這些物質卻是一把雙刃劍，它們也是海鮮腥味中的罪魁禍首。其中，領頭的腥味創造者，就是氧化三甲胺。
要知道，海鮮們在海中生活的時候，氧化三甲胺是不會發出氣味的。但當它們被捕撈上來，窒息死亡後，氧化三甲胺這種物質就會在酶和厭氧微生物的作用下，逐漸降解生成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺……而這幾種物質本身就自帶腥味。
更令人無法接受的是，雖然三甲胺在死海鮮體內濃度很低，但卻有一股惡臭的魚腥味。而高濃度的三甲胺，更會散發著一股臭不可聞的臭雞蛋味，這種物質與魚皮中的六氫吡啶、δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、等成為混合在一起，讓魚類「腥中更腥」（海魚尤為嚴重）。
另眾多愛吃魚、愛做魚的朋友崩潰的是，三甲胺這種物質無法溶於水……所以每當我們處理完魚之後，老感覺手上的腥味無論怎麼洗也不會消失……
而肉身上的產生腥味的原因就比較複雜了，由於豬、牛、羊肉中普遍存有大量的蛋白質、胺基酸等營養元素，再加上飼養環境和自身所帶的細菌，就會產生像氨氣、三甲胺、硫化氫、吲哚、甲硫醇等「腥氣」。
不過和海洋生物不同，我們在處理完肉類時，手上的「腥氣」是可以去掉的~
土腥味
腥味中還有一種一部分人很喜歡的味道，那就是下雨過後，泥土的芬芳——土腥味。造成土腥味的其實是放線菌產生的體味——土臭素。
土臭素本身是一種極易揮發的物質，科學家在最開始，將泥土的芬芳歸因於空氣中的有機物質，或是死於土壤里的生物成分。
直至1881年，科學家發現這種「土腥味」可以從土壤里分離提取，於是，這一獨特的味道也被用於製作香水……蝌蚪君認為，這品味也是夠獨特的……
血腥味
血腥味常常會使人感到不適，但是對於動物界食物鏈頂端的「肉食愛好者」來說，血腥氣卻是致命的吸引。
瑞典林雪平大學的動物行為研究學者們發現，哺乳動物的血液中含有能散發「血氣」的關鍵分子。換句話說，就算是一杯白開水，加入這類物質，也能讓食肉動物為之瘋狂。
相關研究員表示，對於獵食者來說，動物的氣味是至關重要的吸引力，而氣味的主要來源就是血液。
那麼究竟是哪種物質讓血液具有如此獨特的氣味呢？經過研究者進行的一系列研究，最終鎖定了一種名為：反式-4,5-環氧基-2-癸烯醛的物質。
這種分子式複雜的物質屬於醛類化合物，它會發出類似金屬的氣味，從而讓人跟血液的腥味關聯在一起。而我們人的血液也會發出一種類似鐵鏽的味道，主要是人血紅蛋白中含有的亞鐵離子被氧化之後的味道。
「腥味」其實是一種神奇的味道，它脫離在五味之外，卻每日游離在我們的生活中。有人愛它、有人厭它。螢幕前的你，喜歡「腥味」嗎？
收藏