折花鍋盔

特產名稱：折花鍋盔 產地：陝西省銅川

做法
烙折花鍋盔，在前一天晚上將面和好，放上酵頭，發上一夜，第二天早晨開始放鹼，鹼放合適揉面，再放一定的乾麵和少許清油，再撒點苦豆葉，同時柔到和好的面里，烙鍋盔的面要硬一點。面揉好後，取約二斤的麵糰，揉擀成三十公分大小的圓餅坯，正面用頂針押上梅花團，錢串圈或用刀輕壓上菱形線。用麥草把鍋燒的燙熱，把麵餅坯放到鍋里不停地現轉現折，直到麵皮燙出菜花狀的泡泡時，放到鍋里烙到上麵皮稍干時再翻過來烙。烙折花鍋盔要烙得火色均勻，皮面微鼓，皮底呈金黃時即熟。和尚頭麵粉白而有韌勁，所含蛋白質高，加上麥草火，所以折花鍋盔麥香味誘人，水分又少耐存放。鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送的禮品，便於攜帶，外省人編的「陝西十大怪」中，「烙饃像鍋蓋」就是指鍋盔。
原料主料
麵粉2000克，酵面25克，鹼5克製作：
注意事項
和面時，先用四成的發酵面，加入三成的水和面，三成的乾麵粉把面和好；2.面要焗好，反覆揉到，上鍋烙時，加入鹼揉均勻，擀成2公分薄厚均勻的圓形麵糰；3.用平鍋上火，放進擀好的麵糰，用文火烙，雙手托麵糰貼鍋，稍起焦花後取出，貼鍋面鍋盔向上，放在案板上起花；4.起花後重新入鍋以起花面貼鍋三翻六轉，並用筷子頭軋入鍋盔形成小氣孔，文火烙至饃熟出鍋。
食品淵源

鍋盔是陝西八大怪之一。人稱「睜眼鍋盔像鍋蓋」，即象頭盔狀，顧名思義又叫鍋盔。鍋盔製作工藝精細，素以「干、酥、白、香」著稱。干硬耐嚼，內酥外脆，白而泛光，香醇味美。
製作工藝
1、按季節掌握水溫，先和成死面塊，放在案頭上用木槓壓，邊折邊壓，壓勻盤到，然後切成兩塊，分別加入酵面和鹼水再揉壓，視面的軟硬程度，如面軟可加些乾麵再壓，直至面光色潤，酵面均勻時，用溫布蓋嚴盤性。
2、把面塊分成每塊重約600g的面劑，推擀成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上鏊勤翻轉，俗稱「三翻六轉」，烙得火均勻，皮色微鼓時即熟，周圍並有菊花形的毛邊。
製作方法
隨著歷史的發展，人們對製作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制，把原來用手揉面改成了用木槓壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木槓壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。具體作法是：麵粉十斤，水四斤(水溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤，鹼面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上鹼面，和成麵糰，放在案上用木槓邊折邊壓，壓的過程中，再加麵粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木槓邊壓、邊轉，製成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。

過程

第一鏊是上下火，火候要小而穩，主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。