或許你要問難道把雞蛋煮熟不就好了嗎？只要會操作廚具，就能把雞蛋煮熟，這能有什麼技術含量嗎？如果煮熟只是要求能吃，自然是沒有什麼難度。
但如果需要像賓館裡賣得那種剝開的煮雞蛋，要求就多了：不能煮破、好剝、不過於偏心、蛋黃表面沒有變色。你還有信心煮出來的雞蛋都滿足要求嗎？是時候展現真正的煮雞蛋的技術了！
剝得好的雞蛋光潔如玉，剝得不好可能讓一些蛋白附在蛋殼或者蛋殼膜上，相當影響視覺效果。對於商業化生產，好剝就更加重要。一分鐘剝出5個，與一分鐘剝出3個，再考慮剝壞了賣不掉的，好剝與不好剝，對於生產的成本影響還是很大的。
從學術角度來說，對易剝性影響最大的是蛋清的pH值。新鮮雞蛋pH比較低（可能低到8以下），煮好以後就比較難剝。在保存中，蛋清中的二氧化碳逸出，pH逐漸升高，最後能到pH9以上。不過，這個過程其實其實很快，在室溫下幾天之後pH就接近或者超過9，就比較好剝了。大家買到的雞蛋，很少有那麼新鮮的。
所以，對於大家自己煮雞蛋，是否好剝沒有什麼操作空間，反倒是會不會剝更為關鍵。行家們總結出的剝蛋流程是：在桌子或者案板上輕輕敲碎雞蛋全身，然後放在兩手之間輕輕壓在桌子上滾動；等蛋殼鬆了之後，從大的那頭剝開去殼。
蛋黃顏色應該是表里如一的黃色，而我們經常看見蛋黃表面顏色晦暗。不僅影響食慾，而且還讓人懷疑是雞蛋壞了。那層黑褐色，來源於蛋黃中的鐵和蛋清中的硫化氫發生反應。這個反應進行得越充分，變色就越嚴重。
影響這個反應進行程度的兩大因素是雞蛋的儲存時間和煮蛋的時間。越陳的雞蛋，就越容易發生；煮的時間越長，也越容易發生。雞蛋煮好之後，內部的溫度依然很高，這個反應還是在繼續進行，所以撈出來之後應該立刻用涼水降溫。降溫抑制了這個反應的進行，也就有助於避免蛋黃表面的褐變。
煮熟的雞蛋破了殼無疑最讓人惱火。自己煮破了，除了影響視覺效果，也還能吃，而飯店超市破了殼，也就沒法賣了。
廚藝愛好者們能列出種種避免煮破的敲門，比如熱水下鍋、冷水下鍋、不同水溫、扎孔等等。研究者們設計過嚴謹的實驗來評估這些方法，結果是：即使有用，差別也很有限。這句話的意思是說：如果煮大量的雞蛋，用不用這些方法，煮破的比例相差很小。
1973年發表過一篇論文，深入研究過扎孔的影響。結果是扎孔是否有效，跟雞蛋的新鮮程度關係很大。簡單說來，新鮮雞蛋扎與不扎沒什麼差別；放了5天的雞蛋，扎孔就能減少煮破的比例了；而對於那些放了一個月天的雞蛋，在雞蛋粗的那頭（裡面是氣室）扎孔，就可以避免煮破。
為什麼就放的雞蛋扎孔會有用呢？推測是：新鮮雞蛋的蛋殼的透氣性好，所以扎不扎孔都沒啥影響；隨著存放時間的增加，蛋殼透氣性下降，蛋清中的二氧化碳會往氣室聚集，煮的時候蛋中的氣體已經比較少了，而氣室扎孔使得氣體輕鬆逸出，也就避免了蛋殼承受的壓力不均勻而導致破裂。
考慮到大家買回的雞蛋都已經存放了相當的長時間，煮之前在大的那頭扎個小孔，或許值得一試。
很多時候，煮好的雞蛋中，蛋黃會偏離中心。這是因為蛋黃中含脂肪比較多，密度比蛋清小，在煮的過程中就會上升從而偏心。好在雞蛋中有一根卵黃帶，牽制著蛋黃不能毫無顧忌地上浮。不過這個牽制力有限，蛋黃還是有相當的活動空間。
科學家們發現，母雞的品種、年齡、儲存溫度等，對於水煮蛋的偏心狀況都有影響。不過大家買雞蛋不會去追究它的出身來歷，這些因素也就沒有什麼用。1970年代有一些研究者發現，儲存過程中把雞蛋橫著放，煮得時候偏心就會少一些。
不過大家買回的雞蛋，裝在盒子裡立起來，要麼是橫七豎八地隨便放著，橫著放並不方便。科學家們也想到了這一點，說如果不能橫著放，豎著放的時候小頭朝上會比大頭朝上好一些。
綜上所訴，要煮出完好的水煮雞蛋，除去那些我們不能控制的因素，可以嘗試的流程是：買回來的雞蛋，橫著（不能做到的話就小頭朝上）保存在冰箱中，但儘量減少保存時間；煮之前在雞蛋的大頭用針往氣室里扎一個小孔；冷水入鍋，水沒過雞蛋兩三厘米；開大火把水燒開，就關上火，保持鍋蓋；小雞蛋（或者想要吃很嫩的雞蛋）就保持10分鐘，入鍋雞蛋較大或者喜歡比較老的雞蛋，就多等幾分鐘；把雞蛋撈出來，立刻用涼水降溫；採取正確的剝蛋姿勢，剝出完整的雞蛋。
但如果需要像賓館裡賣得那種剝開的煮雞蛋，要求就多了：不能煮破、好剝、不過於偏心、蛋黃表面沒有變色。你還有信心煮出來的雞蛋都滿足要求嗎？是時候展現真正的煮雞蛋的技術了！
怎樣煮才能好剝殼
剝得好的雞蛋光潔如玉，剝得不好可能讓一些蛋白附在蛋殼或者蛋殼膜上，相當影響視覺效果。對於商業化生產，好剝就更加重要。一分鐘剝出5個，與一分鐘剝出3個，再考慮剝壞了賣不掉的，好剝與不好剝，對於生產的成本影響還是很大的。
從學術角度來說，對易剝性影響最大的是蛋清的pH值。新鮮雞蛋pH比較低（可能低到8以下），煮好以後就比較難剝。在保存中，蛋清中的二氧化碳逸出，pH逐漸升高，最後能到pH9以上。不過，這個過程其實其實很快，在室溫下幾天之後pH就接近或者超過9，就比較好剝了。大家買到的雞蛋，很少有那麼新鮮的。
所以，對於大家自己煮雞蛋，是否好剝沒有什麼操作空間，反倒是會不會剝更為關鍵。行家們總結出的剝蛋流程是：在桌子或者案板上輕輕敲碎雞蛋全身，然後放在兩手之間輕輕壓在桌子上滾動；等蛋殼鬆了之後，從大的那頭剝開去殼。
如何避免蛋黃表面的黑褐色
蛋黃顏色應該是表里如一的黃色，而我們經常看見蛋黃表面顏色晦暗。不僅影響食慾，而且還讓人懷疑是雞蛋壞了。那層黑褐色，來源於蛋黃中的鐵和蛋清中的硫化氫發生反應。這個反應進行得越充分，變色就越嚴重。
影響這個反應進行程度的兩大因素是雞蛋的儲存時間和煮蛋的時間。越陳的雞蛋，就越容易發生；煮的時間越長，也越容易發生。雞蛋煮好之後，內部的溫度依然很高，這個反應還是在繼續進行，所以撈出來之後應該立刻用涼水降溫。降溫抑制了這個反應的進行，也就有助於避免蛋黃表面的褐變。
如何減少破殼的出現
煮熟的雞蛋破了殼無疑最讓人惱火。自己煮破了，除了影響視覺效果，也還能吃，而飯店超市破了殼，也就沒法賣了。
廚藝愛好者們能列出種種避免煮破的敲門，比如熱水下鍋、冷水下鍋、不同水溫、扎孔等等。研究者們設計過嚴謹的實驗來評估這些方法，結果是：即使有用，差別也很有限。這句話的意思是說：如果煮大量的雞蛋，用不用這些方法，煮破的比例相差很小。
1973年發表過一篇論文，深入研究過扎孔的影響。結果是扎孔是否有效，跟雞蛋的新鮮程度關係很大。簡單說來，新鮮雞蛋扎與不扎沒什麼差別；放了5天的雞蛋，扎孔就能減少煮破的比例了；而對於那些放了一個月天的雞蛋，在雞蛋粗的那頭（裡面是氣室）扎孔，就可以避免煮破。
為什麼就放的雞蛋扎孔會有用呢？推測是：新鮮雞蛋的蛋殼的透氣性好，所以扎不扎孔都沒啥影響；隨著存放時間的增加，蛋殼透氣性下降，蛋清中的二氧化碳會往氣室聚集，煮的時候蛋中的氣體已經比較少了，而氣室扎孔使得氣體輕鬆逸出，也就避免了蛋殼承受的壓力不均勻而導致破裂。
考慮到大家買回的雞蛋都已經存放了相當的長時間，煮之前在大的那頭扎個小孔，或許值得一試。
如何煮出同心的蛋
很多時候，煮好的雞蛋中，蛋黃會偏離中心。這是因為蛋黃中含脂肪比較多，密度比蛋清小，在煮的過程中就會上升從而偏心。好在雞蛋中有一根卵黃帶，牽制著蛋黃不能毫無顧忌地上浮。不過這個牽制力有限，蛋黃還是有相當的活動空間。
科學家們發現，母雞的品種、年齡、儲存溫度等，對於水煮蛋的偏心狀況都有影響。不過大家買雞蛋不會去追究它的出身來歷，這些因素也就沒有什麼用。1970年代有一些研究者發現，儲存過程中把雞蛋橫著放，煮得時候偏心就會少一些。
不過大家買回的雞蛋，裝在盒子裡立起來，要麼是橫七豎八地隨便放著，橫著放並不方便。科學家們也想到了這一點，說如果不能橫著放，豎著放的時候小頭朝上會比大頭朝上好一些。
綜上所訴，要煮出完好的水煮雞蛋，除去那些我們不能控制的因素，可以嘗試的流程是：買回來的雞蛋，橫著（不能做到的話就小頭朝上）保存在冰箱中，但儘量減少保存時間；煮之前在雞蛋的大頭用針往氣室里扎一個小孔；冷水入鍋，水沒過雞蛋兩三厘米；開大火把水燒開，就關上火，保持鍋蓋；小雞蛋（或者想要吃很嫩的雞蛋）就保持10分鐘，入鍋雞蛋較大或者喜歡比較老的雞蛋，就多等幾分鐘；把雞蛋撈出來，立刻用涼水降溫；採取正確的剝蛋姿勢，剝出完整的雞蛋。
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