專業回答
謝謝提問！這個我可以說說，畢竟在醫院裡當營養師，還管理過好多年營養餐廳。饅頭蒸好了出鍋會收縮，有很多原因。比如：麵粉中的蛋白質含量、機器揉面還是手揉面、蒸鍋或蒸箱是否漏氣嚴重或排氣不暢，但是我覺得自己在家蒸饅頭如果出現這個問題，那很有可能是：你太著急了！
1️⃣選擇自發粉：
自己在家做饅頭，很多人會買自發粉，這是最簡單的方式，反正什麼東西人家都按照科學的比例添加好了，自己只管放水和面，餳發好了就蒸唄！其實，這裡面也容易出現饅頭一出鍋就收縮的問題，原因還是可能：你太著急了！
2️⃣普通麵粉+老肥+鹼
凡是到了習慣用面肥這一個段位的選手，基本不會出現饅頭出鍋就收縮的低級錯誤，但我還是要提醒您，您犯了一個營養相關的錯誤。（此處大概能獲得三百人辱罵，但我還是要說，呵呵！）面肥做的饅頭我從小就吃，老娘用引子或面肥做的大饅頭實在太香了，開鍋以後我和妹妹總是衝到鍋邊搶帶點糊嘎嘣兒的饅頭，那才叫又香又甜！
當了營養師才知道，這麼饅頭雖然香甜，但鹼面會讓饅頭中的B族維生素損失太多，麵粉中的不飽和脂肪酸也會發生皂化反應而損失。當然，麵粉中大量的碳水化合物是不會損失的，最多是讓你更容易吃的胖，讓血糖高的人血糖升的更快些罷了。
3️⃣普通麵粉+酵母粉
這種做法目前是很多見的，一般每斤麵粉放5~8克酵母粉，國產的安琪酵母就不錯！用酵母發酵和老肥發酵都一樣的地方就是科學的利用了酵母菌的作用，在發酵時產生大量的氣體使麵糰形成無數細密的蜂窩，蜂窩的大小和餳發的時間、餳發溫度、麵糰含水量、酵母的多少以及麵糰的筋力有關。雖然用酵母發酵是最好的方法，而且會產生更多的B族維生素，也會去除影響鈣吸收的植酸，但很多人還是會犯上述的錯誤，原因最大可能還是：你著急了。
最後，咱們說說看，到底哪裡著急了？
我們現在在家蒸饅頭一般不會再用竹子的籠屜了，其實那種籠屜蒸饅頭是非常棒的，相對也不容易出現饅頭收縮的情況，原因是1️⃣籠屜蓋子透氣 2️⃣用籠屜蒸饅頭的年代還沒有抽油煙機呢，廚房的溫度不會太低。
沒錯！答案就是鍋裡面的溫度和廚房溫度落差太大，熱脹冷縮的道理大家都知道，鍋蓋一開，滾燙的饅頭遇到外面的冷空氣就會馬上收縮，不管你是牆面饅頭還是牛奶饅頭，都會出現這個問題，解決的方法很容易——過火之後5分鐘再開鍋蓋！
本文所用圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
其他回答1
饅頭縮死問題
饅頭縮死是指饅頭在蒸製過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱「鬼捏饃」。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。
1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸製的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸製過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其麵糰的網絡結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；
2、麵粉的麵筋網絡不能充分形成時，易收縮；
3、未經熟化的麵粉和新小麥磨成的麵粉易收縮；
4、麵粉筋力太弱，持氣性不好也易收縮。
其他回答2
小的時候很喜歡吃媽媽蒸的饅頭，咬一口鬆軟得很，慢慢咀嚼還能吃到絲絲甜味，比起麵包不遑多讓。我最早自己蒸饅頭的時候也有過題主遇到的問題，隔著透明鍋蓋看著饅頭一個個都是又大又飽滿的，蒸好一開蓋就以眼見的速度縮了一圈下去，而且有點丑像被捏了似得。
後來問了我媽媽才知道原因其實很簡單，我媽還教育我了一下：「上了那麼多年學，熱脹冷縮不知道嗎？你開蓋太快了！」。經她一說我立刻就想通了，饅頭由一個麵糰受熱膨大，它的內部充滿了孔洞和氣體。蒸的時候這些氣體的溫度也是很高的，饅頭蒸好之後如果立刻打開蓋子，那麼這個驟降的溫度就會使得饅頭內部氣體體積變小，饅頭可不就向內收縮了嘛。
不過會造成饅頭收縮的不只這一個原因，比如說揉面的時候揉的太久了，麵糰失去了彈性，反而粘性變大了，這樣的麵糰就不能很好的形成被氣體支撐的結構，就會像漏氣一樣收縮。同樣的麵糰如果醒發過度，也會變酸、變軟、變粘，同樣會導致饅頭出現類似問題，並且發酵時間過長還有可能讓大腸桿菌，甚至黃麴黴菌這樣的有害菌污染麵糰。
以上就解釋了饅頭回縮的有些原因，那麼如果避免這個問題相對的也比較清楚了，下面簡單總結一下。
- 饅頭蒸好不要立刻開蓋，稍微等個三五分鐘，等內部溫度降下來一些再打開，尤其是冬天溫度較低的時候。
- 至於蒸饅頭醒面的時間這個就真不好說死了，根據氣溫的不同肯定是有所不同的，一般情況下看麵糰發到原來的1.5倍到2倍大左右就差不多發好了。
- 還有就是揉面要揉的均勻，以免有的麵糰發酵不好，這個就是熟能生巧的事情了。
以上就是關於這個問題的解答了，歡迎各位評論分享你的經驗哦。
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