簡介
一著名營養學家曾形象地比喻：吃「四條腿」（豬、牛、羊）的，不如吃「兩條腿」（雞、鴨、鵝）的；吃「兩條腿」的，不如吃「一條腿」（菇類）的和「沒有腿」（魚類）的。在蘑菇、金針菇、木耳等眾多的食用菌中，「一條腿」香菇是最常見的菇類。市售香菇都為人工栽培，按生產季節分為「秋菇」、「冬菇」和「春菇」三種；按品質不同可分為花菇、厚菇和薄菇三種，其中以花菇為最優。香菇是一種高蛋白、低脂肪的高級營養蔬菜，也是一種具有奇妙藥效的藥物，具有加快血液循環，降低膽固醇的作用，對於心臟病、高血壓、糖尿病等症都具有一定的效用。在抗癌藥物的篩選上，專家也對香菇寄予了厚望。目前，正是冬菇生長旺期。磐安是「香菇之鄉」，當地人清洗香菇有一招：買了鮮菇後，先倒入盆內，用溫水浸泡稍許，然後用手朝一個方向旋攪10—15分鐘，讓香菇徐徐落下沉入盆底，然後輕輕地將香菇撈出，並用清水沖冼乾淨。若用干香菇烹菜肴，也有一個浸泡（又稱復水）是否得當的問題。據行家介紹，干香菇復水的最佳方法是：將干香菇洗凈後，立即放在事先準備好的、在冰箱的冷藏櫃冷卻至5℃左右的冷水中浸泡，並繼續讓它在冷藏櫃中浸泡30至40分鐘。用此法復水的干香菇風味不比鮮香菇遜色。香菇菜肴製作簡單，最適合家常餐桌。一、雙冬三絲1.香菇剪蒂，水洗，溫水浸發，切絲；冬筍去殼，先開片後切成絲；青椒去蒂去籽，切絲。2.砂鍋加入油，油燒熱後，先把冬菇絲、冬筍絲入鍋炒幾下，後投入青椒絲稍煸炒，在適量清水中加入少量黃酒、精鹽、味精等調味品，炒至入味，然後淋入少許澱粉薄芡，再淋上麻油，起鍋裝盤即成。特點：色彩美觀，清香可口。二、炸鮮香菇1.香菇剪蒂洗凈、瀝干；青椒去蒂去籽，洗凈，切成小方片。2.鍋置火上燒熱，加入熟花生油燒熱，鮮香菇入鍋炸至出味撈起，留鍋底油，投入青椒片炸片刻，倒回炸過的鮮香菇，下精鹽、味精、醬油炒至熟，翻鍋淋上麻油，迅速起鍋裝盤即成。特點：外脆內香。三、菇燉排骨1.香菇剪半柄，水洗後溫水浸發；排骨剁成方塊，水洗凈撈起瀝干；菜心切成方塊。2.排骨放入油鍋炒片刻，加入適量精鹽及清水，盛入砂鍋，放入香菇、薑片先燉半小時，再加入菜心、料酒、味精燉熟，起鍋裝盤撒上蔥花即成。特點：清香味甘。
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