南京板鴨

簡介

南京板鴨俗稱"琵琶鴨"，又稱「官禮板鴨」和「貢鴨」，素有「北烤鴨南板鴨」之美名，是南京地區一道傳統名菜，用鹽滷腌制風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。板鴨色香味俱全。外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有「干、板、酥、爛、香」之美譽。

歷史文化

南京板鴨馳名中外。明清時南京就流傳「古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨。」的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽滷腌制風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方1總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱「貢鴨」；朝庭1在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有「官禮板鴨」之稱。為金陵人愛吃的菜肴，因而有「六朝風味」，「百門佳品」的美譽。板鴨色香味俱全。外行飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香回味無窮。

做法

南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是「鴨要肥，喂稻穀，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅，骨頭酥」。製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻穀催肥。
南京板鴨在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經過水漂後，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從中掏出內臟，外表看來體型完整。腌制技術是制好板鴨的關鍵。南京板鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鈎晾乾。質量要求：體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂「直脖」；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹籤刺入腿肌和胸肌肉，拔出後有香味；在20至25℃之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養豐富。
蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗凈表麵皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85℃左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻後方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。