做完丹麥吐司開始做可頌，可頌麵糰和丹麥吐司麵糰基本相似，略有不同的是裹入油的含量和摺疊次數。大部分可頌做法的裹入油含量不低於50%，也看到一些烘焙達人使用裹入油高達70%以上，在還沒有修煉到家時我還是老老實實從基礎開始。有了丹麥吐司開酥的經驗基礎（裹入油含量為50%），這次做可頌將裹入油增加到60%。可頌的「開酥」摺疊次數3次3折，和丹麥吐司略有不同，摺疊是為了增加層次，層數是搭建蜂巢組的關鍵，但又不讓層數過多，最後烘烤結束才會形成均勻而不過份密實的蜂巢組織。麵糰揉面到位，後面的「開酥」一點也不困難，說是不困難但在擀開的時候還是需要力氣，3次3折下來手臂發酸，渾身冒汗，做可頌是力氣活，這也就明白了為什麼看小說、影視作品裡描寫廚娘都是粗壯結實的臂膀，胖墩墩的身軀修煉蜂巢組織--天然酵種可頌。
雖然說這次做的可頌的蜂巢組織比較滿意，但是我還是出現了一個錯誤，在裁剪麵皮時忽略了等腰三角型的高度。標準完美的可頌捲起後從一端到另一端應有七個「小坡度」，無論從左到最高點還是從右到最高點，左右兩邊應是對稱的三個「小坡度」。我的麵皮裁剪高度不夠，卷出來只有五個「小坡度」，沒有別的拯救辦法，只能下次重做！
1/7. 製作酵頭：天然酵種（100%水粉比例）50g +高筋麵粉75g+牛奶35g，混合成麵糰，蓋保鮮膜，室溫發酵8-10h。
2/7. 完全膨脹的酵頭，如果暫時不使用，讓入冰箱冷藏，3天之內使用。製作酵頭是為了增加麵糰的自然穀物風味。
3/7. 修整四邊，從切下來的邊角料可以看出「開酥」後均勻的層次。
4/7. 裁剪成等腰三角形。
5/7. 捲起，蓋上保鮮膜進入最後發酵。
6/7. 發至體積增大，用手輕觸有蓬鬆輕盈感，最後發酵完成，表面刷蛋液，準備烘烤。
7/7. 烤箱溫度調至上下火220度，提前預熱15分鐘，可頌生坯送入烤箱中層，前10分鐘210度烘烤，這樣可頌才會迅速膨脹打開組織，後15分鐘降溫至190度烘烤，出爐後移至烤架晾涼。新鮮出爐的可頌外皮焦脆，北方冬天乾燥，晾了一夜第二天再吃表皮還是酥脆的。
雖然說這次做的可頌的蜂巢組織比較滿意，但是我還是出現了一個錯誤，在裁剪麵皮時忽略了等腰三角型的高度。標準完美的可頌捲起後從一端到另一端應有七個「小坡度」，無論從左到最高點還是從右到最高點，左右兩邊應是對稱的三個「小坡度」。我的麵皮裁剪高度不夠，卷出來只有五個「小坡度」，沒有別的拯救辦法，只能下次重做！
| 主料 | ||
| 製作酵頭：天然酵種（100%水粉比例）50克 | 高筋麵粉75克 | 牛奶35克 |
| 主麵糰：高筋麵粉300克 | 麵粉100克 | 蛋50克 |
| 白糖35克 | 鹽8克 | 牛奶235克 |
| 無鹽黃油35克 | 片黃油（裹入油）300克 | 所有酵頭約160克 |
| 快速酵母粉8克 | ||
| 食材名稱 | 食材份量 | 熱量 | 標準度量 | 蛋白質 | 脂肪 |
| 高筋麵粉 | 克 | 271千卡 | 361千卡 | 12克 | 1.66克 |
| 牛奶 | 克 | 15千卡 | 42千卡 | 6.81克 | 3.2克 |
| 麵粉 | 克 | 366千卡 | 366千卡 | 11.3克 | 1.5克 |
| 蛋 | 克 | 84千卡 | 167千卡 | 11.09克 | 12.21克 |
| 白糖 | 克 | 137千卡 | 392千卡 | 0.1克 | |
| 鹽 | 克 | 5千卡 | 59千卡 | 2克 | |
| 牛奶 | 克 | 99千卡 | 42千卡 | 6.81克 | 3.2克 |
| 無鹽黃油 | 克 | 251千卡 | 717千卡 | 0.85克 | 81.11克 |
| 總量 | 573克 | 修煉蜂巢組織-天然酵種可頌熱量/卡路里1228千卡 | |||
| 熱量1228千卡，相當於吹小號491分鐘消耗的熱量...150 | |||||
修煉蜂巢組織-天然酵種可頌的做法，共7個步驟
1/7. 製作酵頭：天然酵種（100%水粉比例）50g +高筋麵粉75g+牛奶35g，混合成麵糰，蓋保鮮膜，室溫發酵8-10h。
2/7. 完全膨脹的酵頭，如果暫時不使用，讓入冰箱冷藏，3天之內使用。製作酵頭是為了增加麵糰的自然穀物風味。
3/7. 修整四邊，從切下來的邊角料可以看出「開酥」後均勻的層次。
4/7. 裁剪成等腰三角形。
5/7. 捲起，蓋上保鮮膜進入最後發酵。
6/7. 發至體積增大，用手輕觸有蓬鬆輕盈感，最後發酵完成，表面刷蛋液，準備烘烤。
7/7. 烤箱溫度調至上下火220度，提前預熱15分鐘，可頌生坯送入烤箱中層，前10分鐘210度烘烤，這樣可頌才會迅速膨脹打開組織，後15分鐘降溫至190度烘烤，出爐後移至烤架晾涼。新鮮出爐的可頌外皮焦脆，北方冬天乾燥，晾了一夜第二天再吃表皮還是酥脆的。
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