【摘 要】技能大賽對專業建設和發展具有促進作用，特別是針對烹飪專業而言，技能大賽賽項設置與競賽規則等對專業教學改革具有深遠影響具有深遠影響。以無錫商業職業技術學院烹飪專業教學改革為例，突出表現在課程體系構建、課程內容設計、教學過程組織、「雙師」團隊培養、評價制度建設等方面。
【關鍵詞】技能大賽；烹飪專業；教學改革
高職烹飪專業肩負著為餐飲企業培養高素質高級技能型烹飪人才的重任。全國職業院校技能大賽對專業建設和發展具有促進作用，特別是針對烹飪專業而言，技能大賽賽項設置與競賽規則等對專業教學改革有著深遠影響。
一、高職烹飪工藝與營養專業建設要求
2012年11月教育部發布的《高等職業學校專業教學標準（試行）·旅遊大類》中「烹飪工藝與營養（專業代碼640202）」專業培養目標提出：本專業培養擁護黨的基本路線、方針、政策，適應社會主義市場經濟發展需求，具有烹飪工藝與營養專業必需的文化基礎知識和烹飪專業知識，具有良好的烹飪職業素養，具有現代烹飪理念的核心專業烹飪技能，能適應現代餐飲業、酒店業發展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構建要求「以社會和崗位需求為導向，基於工作過程構建課程體系，通過職業崗位群分解和崗位職業能力分析，形成專業必備的知識、能力、素質等要素，並轉換為專業模塊課程，構成「素能本位工學結合模塊式」課程結構。教學進程安排上要求「貫徹工學交替、「教、學、做」一體的思想，循序漸進推進教學內容的不斷深入」。
二、技能大賽成為高職烹飪專業改革風向標
2012年全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項於2012年6月11至13日在揚州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個省、市、自治區、計劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項首次納入全國職業院校技能大賽系列。賽項規程中明確競賽目的為「展示高職院校烹飪專業教學改革和實踐教學成果，促進烹飪工藝技術應用領域相關專業建設和改革，培養高職院校烹飪專業學生在工藝技術的綜合應用和烹飪方法科學創新等方面的能力，激發高職學生利用技術創業、實踐成才的熱情，促進高職院校培養適應餐飲產業發展需要的高素質技能型、管理型人才。」
全國範圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早於2007年舉行，並於2009年和2011年連續舉辦三屆。從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊根據抽籤選擇的目標客戶群特徵，現場開具菜譜，填寫採購單，購買原材料，並在規定時間內完成原材料加工、切配及成品製作，參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環節來完成賽項，在展現個人風采的同時，更加注重職業道德、職業素養和團隊協作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業知識和實踐操作能力。全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項逐漸成為範圍廣、層次高、要求嚴、成果多、影響深遠的專業賽事，雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內容、競賽規則、評分標準還是體現了競賽的目的，緊貼行業實際，為高職院校烹飪專業的教學提出了新的目標和導向。契合《高等職業學校專業教學標準（試行）·旅遊大類》有關要求。
通過比賽也湧現了一大批既掌握了較紮實基本功又具有一定時尚理念和創新能力的選手，在展現我國烹飪教育領域豐碩成果和餐飲業後備人才隊伍的同時，也對高職烹飪專業教學提供了有益的啟發和指導。
三、技能大賽對高職烹飪專業教學改革影響
我院烹飪工藝與營養專業現為「江蘇省『十二五』重點專業群建設專業」、「江蘇省高校特色專業」，自2007年起，連續4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012年起納入全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項），並且獲得了較好的成績，主要是多年來堅持「圍繞行業辦學，強化技能訓練，突出廚德教育，奠定就創基礎」的專業建設指導思想。
1.基於工作過程優化課程體系。以社會和崗位需求為導向，我院組織校企行專家共同分解職業崗位群，將烹飪工藝與營養專業細分為中式烹調、西式烹調、中西面點三個方向，並剖析提煉每個專業方向對應的崗位職業能力，結合大賽要求，修訂細化專業培養規格中的知識、能力、素質目標維度表。以職業素能為核心，倡導對學生動手能力和實際工作能力的培養，提高學生的創新能力和實踐能力，構建基於工作過程的基礎素能課程、專業平台課程、專業核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結構、課程內容更加契合崗位需求。經過優化重組，形成《中式烹調工藝》、《中式面點工藝》、《西式烹調工藝》、《西式面點工藝》、《宴會設計與製作》五門教學做一體化課程，同時還開設《菜品裝飾技藝》、《創意菜點設計與製作》等專項技能課程，其中《餐飲創業實訓》課程基於校內真實生產情景，採用「工學結合雙真學訓」教學組織模式；《宴會設計與製作》課程參照全國職業院校技能大賽烹飪賽項模式，採用任務驅動、項目導向的實踐教學模式，模擬生產，全真操作，理實一體，綜合實訓，形成了特色明顯的實用性的教學內容新體系。
2.分析崗位能力設計課程內容。以專業方向對應的崗位專項能力與典型餐點為載體，構建模塊化、理實一體化專業課程結構，設計組織課程內容。以烹飪工藝與營養專業學生未來工作的中廚房為例，學生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的製作與開發能力、筵席菜品設計與製作能力等，《中式烹調工藝》課程便是基於以上業專門技能的能力培養而設計。它以《烹飪原料》、《烹飪化學》、《烹飪營養與安全》等課程的學習為基礎，也是進一步學習《宴會設計與製作》、《餐飲企業流程管理》、《營養配餐與設計》、《餐飲創業策劃》、《專業實習》、《畢業設計》等課程的基礎。
《畢業設計》課程內容則探索高職烹飪專業「面向企業開展技術服務」，設計選題和企業的生產過程緊密結合，由學校教師與企業的專業技術人員共同指導，結合企業的生產實際選題，確定訓練內容和任務要求。培養學生綜合運用所學的基礎理論、專業知識和基本技能，提高獨立分析和解決實際問題的能力。在實際操作中要求「要與專業、行業緊密結合，手腦並用；要綜合利用學過的專業知識、技能，做有利於行業發展的選題；利用實習企業的資源，做有利於企業生產、經營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導。」
3.基於素能本位重組教學過程。提煉本專業「技能高端、理論紮實、吃苦耐勞、德技雙馨」的人才特質，確立專業人才培養目標，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機結合，建立立體的課程結構，課證結合、訓賽結合、就創結合、專兼結合、校企結合等多重手段，實現人才培養目標。雙元耦合：積極推行校企合作、工學結合、半工半讀的教學與人才培養模式，實現專業教育的的實踐性、開放性和職業性，形成適應地方發展、對接行業企業需求的人才培養機制。（1）雙真學訓：在教學中設計仿真實訓項目與載體、與生產實踐對接的真實訓項目與載體，並通過頂崗實習、畢業實習開展實境實訓。踐行仿真教學、實境實訓、頂崗實習實踐教學組織模式。（2）雙軌共進：堅持理論知識必需、夠用、紮實，技能訓練與職業資格證書獲得和技能大賽對接，強化廚德養成教育。通過項目導入、任務驅動，讓學生「在學中做、在做中學」，將理論教學、技能訓練和技能比賽緊密結合，促進了學生學習的主動性和學習興趣，提高了教學效果，逐漸形成技能高端、理論紮實、德技雙馨的專業人才培養目標。為了提高學生對技能大賽的興趣和關注度，學院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接，初步形成了逐級競賽機制。讓學生全面參與，踏實前進，層層勝出。既形成對其他學生產生良好的感召與激發效應，也促使參賽學生為高級別的大賽作好充分準備。
4.打造以賽促教訓賽融合「雙師」團隊。教師實踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質量與特色。為了培養學生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強雙師素質、專兼結合的教師隊伍建設，以規範化教學、教學業務競賽、校本教材編寫、教學質量工程建設和技能大賽指導為抓手，有計劃有組織安排教師利用培訓、進修、業務比賽、企業實踐、出國培訓、資格認證、科學研究、校企互聘、社會服務，提升教師教育教學能力，提升「雙師」素質標準，形成了良好的保障機制，培養了一批富有創新精神、具有較強教學能力和實踐能力的教師團隊。通過「雙師」團隊的全面培養、層層選拔，不僅參賽學生獲得了技能，而且通過全國職業院校技能大賽這一平台，展示了教學成果，近年來，我院烹飪專業教師8人次在全國大賽中獲得「優秀指導教師」稱號。通過全國職業院校職業技能大賽，教師教育教學觀念、教學方法和教學手段也不斷得以更新。
5.立足職業素養重建評價制度。通過參加技能大賽，學校了解企業需要什麼樣的人以及人才應具備什麼樣的能力，技能大賽也為職業院校確立教學內容和教學方法提供了明確的方向，同時，也應該明確與改進教學評價制度。我院烹飪專業通過崗位職業能力分析及參加大賽實踐總結，對大部分課程教學實行過程考核評價制度，具體做法如下：（1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。（2）過程考核成績=∑項目考核成績/項目數。（3）項目考核成績=態度+知識+技能，三部分各占三分之一。態度考核點：出勤、禮儀與行為規範、課堂表現、作業。知識考核點：課程標準中該項目規定的知識目標，可採用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點：課程標準中該項目規定的能力（技能）目標、完成任務的質量，菜肴成品製作/實訓報告方式考核。（4）期末綜合考核成績：理論和實訓，二者分值比為4：6。（5）考核主體：態度考核、知識考核主要由項目老師負責。技能考核由項目老師與學生考核評分小組共同實施。
通過我院烹飪工藝與營養專業的教學改革實踐，不難發現技能大賽對高職烹飪專業教學改革的影響之深遠。全國職業院校技能大賽成為高職烹飪專業改革風向標，我院在課程體系優化、課程內容設計、教學過程實施、「雙師」團隊培養以及教學評價制度建設等方面的實踐亦屬探索與嘗試。對照「高職技能大賽賽項與專業教學改革相結合」「高職技能大賽賽項組織與行業企業相結合」「高職技能大賽賽項注重個人能力與團隊協作能力培養相結合」的要求，探索技能大賽對高職院校專業建設、課程改革的引領作用還需付出更多努力。
參 考 文 獻
[1]劉焰.國家級職業技能大賽對職業教育的影響力探討[J].教育與職業.2010（3）
[2]王虹.從高職教育課程文化看職業技能大賽[J].教育與職業.
2010（17）
[3]陳炳和.技能大賽對高職人才培養的價值研究[J].中國職業技術教育.2008（9）
[4]馬樹超，范唯.以專業改革與建設踐行高職教育科學發展[J].中國高等教育.2009（8）
[5]劉存明.對全國職業院校技能大賽的認識與思考[J].中國電力教育.2011（3）
基金項目：本文系無錫商業職業技術學院2011年度教科研項目（項目編號SYKJ11B10）。
【關鍵詞】技能大賽；烹飪專業；教學改革
高職烹飪專業肩負著為餐飲企業培養高素質高級技能型烹飪人才的重任。全國職業院校技能大賽對專業建設和發展具有促進作用，特別是針對烹飪專業而言，技能大賽賽項設置與競賽規則等對專業教學改革有著深遠影響。
一、高職烹飪工藝與營養專業建設要求
2012年11月教育部發布的《高等職業學校專業教學標準（試行）·旅遊大類》中「烹飪工藝與營養（專業代碼640202）」專業培養目標提出：本專業培養擁護黨的基本路線、方針、政策，適應社會主義市場經濟發展需求，具有烹飪工藝與營養專業必需的文化基礎知識和烹飪專業知識，具有良好的烹飪職業素養，具有現代烹飪理念的核心專業烹飪技能，能適應現代餐飲業、酒店業發展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構建要求「以社會和崗位需求為導向，基於工作過程構建課程體系，通過職業崗位群分解和崗位職業能力分析，形成專業必備的知識、能力、素質等要素，並轉換為專業模塊課程，構成「素能本位工學結合模塊式」課程結構。教學進程安排上要求「貫徹工學交替、「教、學、做」一體的思想，循序漸進推進教學內容的不斷深入」。
二、技能大賽成為高職烹飪專業改革風向標
2012年全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項於2012年6月11至13日在揚州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個省、市、自治區、計劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項首次納入全國職業院校技能大賽系列。賽項規程中明確競賽目的為「展示高職院校烹飪專業教學改革和實踐教學成果，促進烹飪工藝技術應用領域相關專業建設和改革，培養高職院校烹飪專業學生在工藝技術的綜合應用和烹飪方法科學創新等方面的能力，激發高職學生利用技術創業、實踐成才的熱情，促進高職院校培養適應餐飲產業發展需要的高素質技能型、管理型人才。」
全國範圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早於2007年舉行，並於2009年和2011年連續舉辦三屆。從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊根據抽籤選擇的目標客戶群特徵，現場開具菜譜，填寫採購單，購買原材料，並在規定時間內完成原材料加工、切配及成品製作，參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環節來完成賽項，在展現個人風采的同時，更加注重職業道德、職業素養和團隊協作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業知識和實踐操作能力。全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項逐漸成為範圍廣、層次高、要求嚴、成果多、影響深遠的專業賽事，雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內容、競賽規則、評分標準還是體現了競賽的目的，緊貼行業實際，為高職院校烹飪專業的教學提出了新的目標和導向。契合《高等職業學校專業教學標準（試行）·旅遊大類》有關要求。
通過比賽也湧現了一大批既掌握了較紮實基本功又具有一定時尚理念和創新能力的選手，在展現我國烹飪教育領域豐碩成果和餐飲業後備人才隊伍的同時，也對高職烹飪專業教學提供了有益的啟發和指導。
三、技能大賽對高職烹飪專業教學改革影響
我院烹飪工藝與營養專業現為「江蘇省『十二五』重點專業群建設專業」、「江蘇省高校特色專業」，自2007年起，連續4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012年起納入全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項），並且獲得了較好的成績，主要是多年來堅持「圍繞行業辦學，強化技能訓練，突出廚德教育，奠定就創基礎」的專業建設指導思想。
1.基於工作過程優化課程體系。以社會和崗位需求為導向，我院組織校企行專家共同分解職業崗位群，將烹飪工藝與營養專業細分為中式烹調、西式烹調、中西面點三個方向，並剖析提煉每個專業方向對應的崗位職業能力，結合大賽要求，修訂細化專業培養規格中的知識、能力、素質目標維度表。以職業素能為核心，倡導對學生動手能力和實際工作能力的培養，提高學生的創新能力和實踐能力，構建基於工作過程的基礎素能課程、專業平台課程、專業核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結構、課程內容更加契合崗位需求。經過優化重組，形成《中式烹調工藝》、《中式面點工藝》、《西式烹調工藝》、《西式面點工藝》、《宴會設計與製作》五門教學做一體化課程，同時還開設《菜品裝飾技藝》、《創意菜點設計與製作》等專項技能課程，其中《餐飲創業實訓》課程基於校內真實生產情景，採用「工學結合雙真學訓」教學組織模式；《宴會設計與製作》課程參照全國職業院校技能大賽烹飪賽項模式，採用任務驅動、項目導向的實踐教學模式，模擬生產，全真操作，理實一體，綜合實訓，形成了特色明顯的實用性的教學內容新體系。
2.分析崗位能力設計課程內容。以專業方向對應的崗位專項能力與典型餐點為載體，構建模塊化、理實一體化專業課程結構，設計組織課程內容。以烹飪工藝與營養專業學生未來工作的中廚房為例，學生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的製作與開發能力、筵席菜品設計與製作能力等，《中式烹調工藝》課程便是基於以上業專門技能的能力培養而設計。它以《烹飪原料》、《烹飪化學》、《烹飪營養與安全》等課程的學習為基礎，也是進一步學習《宴會設計與製作》、《餐飲企業流程管理》、《營養配餐與設計》、《餐飲創業策劃》、《專業實習》、《畢業設計》等課程的基礎。
《畢業設計》課程內容則探索高職烹飪專業「面向企業開展技術服務」，設計選題和企業的生產過程緊密結合，由學校教師與企業的專業技術人員共同指導，結合企業的生產實際選題，確定訓練內容和任務要求。培養學生綜合運用所學的基礎理論、專業知識和基本技能，提高獨立分析和解決實際問題的能力。在實際操作中要求「要與專業、行業緊密結合，手腦並用；要綜合利用學過的專業知識、技能，做有利於行業發展的選題；利用實習企業的資源，做有利於企業生產、經營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導。」
3.基於素能本位重組教學過程。提煉本專業「技能高端、理論紮實、吃苦耐勞、德技雙馨」的人才特質，確立專業人才培養目標，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機結合，建立立體的課程結構，課證結合、訓賽結合、就創結合、專兼結合、校企結合等多重手段，實現人才培養目標。雙元耦合：積極推行校企合作、工學結合、半工半讀的教學與人才培養模式，實現專業教育的的實踐性、開放性和職業性，形成適應地方發展、對接行業企業需求的人才培養機制。（1）雙真學訓：在教學中設計仿真實訓項目與載體、與生產實踐對接的真實訓項目與載體，並通過頂崗實習、畢業實習開展實境實訓。踐行仿真教學、實境實訓、頂崗實習實踐教學組織模式。（2）雙軌共進：堅持理論知識必需、夠用、紮實，技能訓練與職業資格證書獲得和技能大賽對接，強化廚德養成教育。通過項目導入、任務驅動，讓學生「在學中做、在做中學」，將理論教學、技能訓練和技能比賽緊密結合，促進了學生學習的主動性和學習興趣，提高了教學效果，逐漸形成技能高端、理論紮實、德技雙馨的專業人才培養目標。為了提高學生對技能大賽的興趣和關注度，學院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接，初步形成了逐級競賽機制。讓學生全面參與，踏實前進，層層勝出。既形成對其他學生產生良好的感召與激發效應，也促使參賽學生為高級別的大賽作好充分準備。
4.打造以賽促教訓賽融合「雙師」團隊。教師實踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質量與特色。為了培養學生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強雙師素質、專兼結合的教師隊伍建設，以規範化教學、教學業務競賽、校本教材編寫、教學質量工程建設和技能大賽指導為抓手，有計劃有組織安排教師利用培訓、進修、業務比賽、企業實踐、出國培訓、資格認證、科學研究、校企互聘、社會服務，提升教師教育教學能力，提升「雙師」素質標準，形成了良好的保障機制，培養了一批富有創新精神、具有較強教學能力和實踐能力的教師團隊。通過「雙師」團隊的全面培養、層層選拔，不僅參賽學生獲得了技能，而且通過全國職業院校技能大賽這一平台，展示了教學成果，近年來，我院烹飪專業教師8人次在全國大賽中獲得「優秀指導教師」稱號。通過全國職業院校職業技能大賽，教師教育教學觀念、教學方法和教學手段也不斷得以更新。
5.立足職業素養重建評價制度。通過參加技能大賽，學校了解企業需要什麼樣的人以及人才應具備什麼樣的能力，技能大賽也為職業院校確立教學內容和教學方法提供了明確的方向，同時，也應該明確與改進教學評價制度。我院烹飪專業通過崗位職業能力分析及參加大賽實踐總結，對大部分課程教學實行過程考核評價制度，具體做法如下：（1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。（2）過程考核成績=∑項目考核成績/項目數。（3）項目考核成績=態度+知識+技能，三部分各占三分之一。態度考核點：出勤、禮儀與行為規範、課堂表現、作業。知識考核點：課程標準中該項目規定的知識目標，可採用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點：課程標準中該項目規定的能力（技能）目標、完成任務的質量，菜肴成品製作/實訓報告方式考核。（4）期末綜合考核成績：理論和實訓，二者分值比為4：6。（5）考核主體：態度考核、知識考核主要由項目老師負責。技能考核由項目老師與學生考核評分小組共同實施。
通過我院烹飪工藝與營養專業的教學改革實踐，不難發現技能大賽對高職烹飪專業教學改革的影響之深遠。全國職業院校技能大賽成為高職烹飪專業改革風向標，我院在課程體系優化、課程內容設計、教學過程實施、「雙師」團隊培養以及教學評價制度建設等方面的實踐亦屬探索與嘗試。對照「高職技能大賽賽項與專業教學改革相結合」「高職技能大賽賽項組織與行業企業相結合」「高職技能大賽賽項注重個人能力與團隊協作能力培養相結合」的要求，探索技能大賽對高職院校專業建設、課程改革的引領作用還需付出更多努力。
參 考 文 獻
[1]劉焰.國家級職業技能大賽對職業教育的影響力探討[J].教育與職業.2010（3）
[2]王虹.從高職教育課程文化看職業技能大賽[J].教育與職業.
2010（17）
[3]陳炳和.技能大賽對高職人才培養的價值研究[J].中國職業技術教育.2008（9）
[4]馬樹超，范唯.以專業改革與建設踐行高職教育科學發展[J].中國高等教育.2009（8）
[5]劉存明.對全國職業院校技能大賽的認識與思考[J].中國電力教育.2011（3）
基金項目：本文系無錫商業職業技術學院2011年度教科研項目（項目編號SYKJ11B10）。
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