陝南綠茶製作工藝

陝南綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。
陝南綠茶製作工藝
1、殺青
殺青，是通過高溫，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。同時的，蒸發葉內水分，使葉子變軟，為揉捻做準備。
鐵鍋殺青，應掌握「抖悶結合，多抖少悶」的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利於水分的散失，青草氣揮發，使清香透發，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產生紅梗紅葉。
在這個步驟中，隨著溫度升高，水分蒸發，茶葉中的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，茶葉的香氣也會隨之提升。
鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低，達不到破壞酶類活性的目的。
鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長殺青時間。時間過長，則茶葉失水過多，不利於揉捻做形。
目前，除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連續作業等優點，但由於在筒內滯留的時間過短，易生青澀味，同時由於在筒內水蒸氣散發不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。
2、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。
通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時，茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。