巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味,在所有牛奶品種中是最好的一種。
當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多:
1、“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪製品。
2、“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程,通常在板式熱交換器中進行,如今被廣泛應用於飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的,即仍含有微生物,且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用於生產酸奶乳製品。
目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:
一種是將牛奶加熱到62~65℃,保持30分鐘。採用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達97.3%~99.9%,經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16秒,其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養損失。
通常,市場上出售的袋裝牛奶就是採用巴氏滅菌法生產的。工廠采來鮮牛奶,先進行低溫處理,然後用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產的袋裝牛奶通常可以保存較長時間。
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當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多:
1、“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程,如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪製品。
2、“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程,通常在板式熱交換器中進行,如今被廣泛應用於飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的,即仍含有微生物,且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用於生產酸奶乳製品。
目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:
一種是將牛奶加熱到62~65℃,保持30分鐘。採用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達97.3%~99.9%,經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃,保溫15~16秒,其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養損失。
通常,市場上出售的袋裝牛奶就是採用巴氏滅菌法生產的。工廠采來鮮牛奶,先進行低溫處理,然後用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產的袋裝牛奶通常可以保存較長時間。
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