莎草科（Cyperaceae）荸薺屬能形成地下球莖的栽培種，多年生淺水性草本植物。學名EleocharistuberosaRoem.etSchult。別名地栗、馬蹄、烏芋、鳧茈。球莖質脆多汁，每100g新鮮球莖含水分74-85g、蛋白質0.8-1.5g、碳水化合物12.9-21.8g（其中澱粉占1/2）及其他營養成分。可生食、炒食、煮食，也可加工罐藏和提取澱粉，有健胃、祛痰，解熱的功效。原產中國南部和印度。中國栽培歷史悠久，在中國兩千年前的《爾雅》中稱為「芍，鳧茈」。長江流域以南各省勻有栽培，廣西桂林、浙江餘杭、江蘇高郵、蘇州，福建福州等地為著名產區；長江以北有少量栽培。朝鮮、日本、越南、印度、美國也有栽培。
植物學性狀：荸薺以球莖繁殖，在適宜的溫、濕度條件下，球莖抽生不明顯的短縮莖，基部莖節發生細長鬚根，入土20-30cm，無根毛。頂芽及側芽向地上抽生一叢葉狀莖；基部側芽向土中抽生匍匐莖。葉狀莖管狀、直立、中空，內具多數有篩孔的隔膜，高1m左右。葉片退化成膜狀鱗片。生長前期抽生的匍匐莖頂芽向上萌生成分株；後期，秋季較低溫和短日下抽生的匍匐莖先端數節膨大，形成球莖。球莖扁圓形，表面光滑；老熟後呈深栗色或棗紅色，有環節3-5圈。穗狀花序，褐色，小花呈螺旋狀，外包萼片，雄蕊3，雌蕊1，子房上位，柱頭三裂。果實近球形，果皮革質，灰褐色，不易發芽。
類型與品種：按球莖的澱粉含量分為兩種類型。一是水馬蹄類型：為富含澱粉類型。球莖頂芽尖，臍平，含澱粉多，肉質粗，適於熟食或加工澱粉。如蘇薺、高郵荸薺、廣州水馬蹄等。二是紅馬蹄類型：為少含澱粉類型。球莖頂芽鈍，臍凹，含水分多，含澱粉少，肉質甜嫩，渣少，適於生食及加工罐頭。如杭薺、桂林馬蹄等。按臍窪（靠匍匐莖端）深淺分類，有平臍和凹臍二種。
生長發育與球莖形成
萌芽期：從母球頂芽萌動至芽長2cm左右。發芽始溫為10-25°C，適溫為15-25°C，約需20-30天。
分櫱分株期：栽植後的苗，在抽生葉狀莖的同時不斷分櫱，形成母株。母株側芽向四周抽生匍匐莖3-4條，匍匐莖頂芽萌生葉狀莖，形成分株。如此方式分櫱、分株，約需120-150天。高溫長日照有利於分櫱和形成分株，25-30°C時分株最旺。早栽者生長期長，母株可產生分櫱30-40個，分株4-5次，早生的分株還可發生二次分株。此期光合產物主要供給葉狀莖和根系的生長。
球莖形成期：秋季氣溫開始降低，日照變短，分櫱分株基本停止，地上莖綠色加深，自分株中心抽出花莖，開花結果。同時，地下匍匐莖先端開始形成球莖，約需70天。前期光合產物大部分供給葉狀莖生長和球莖形成，後期光合產物主要輸入球莖，促其迅速膨大，為澱粉快速積累期。
栽培技術：荸薺喜溫暖。行育苗栽種。長江流域從清明至小暑間都可育苗。早栽者，夏季大量分孽分株，入秋後結薺多。荸薺宜實行2-3年輪作。育苗前先行催芽，當葉狀莖開始生長並有3-4個側芽萌發時栽入育苗田，將催芽後的種薺排列按入泥中，使芽頭高低一致，保持1.5-3cm淺水。苗高15-25cm，並有5-6根葉狀莖時即可定植。宜施足有機肥的砂壤土栽培。栽植時將母株上的分株和分櫱匍匐莖中部切斷，去梢，留25cm高的葉狀莖栽入田中。每穴一株或具有3-5根葉狀莖的分株一叢，帶球莖的秧苗入土約9cm深（分株約12-15cm深）。栽植時，田間灌淺水，分櫱期保持1.5-3cm水層，球莖膨大期4.5-6cm水層。追肥宜在分櫱分株初期進行，一般2-3次。白露至秋分結薺時，如尚未封行，應在第二次追肥後7天，每畝再追尿素5-7.5kg，作為結薺肥。
在長江及黃河中下游，小滿至夏至定值的稱為早水荸薺；大暑至立秋定植的為晚水荸薺，以冬至前後採收的品質較好。種薺須在翌年春分萌芽前挖出。採收前一天排乾田水。選皮色深、臍部深、芽粗短的球莖帶泥攤置陰處，至八成干時撒上細干土，即可窖藏或堆藏。
植物學性狀：荸薺以球莖繁殖，在適宜的溫、濕度條件下，球莖抽生不明顯的短縮莖，基部莖節發生細長鬚根，入土20-30cm，無根毛。頂芽及側芽向地上抽生一叢葉狀莖；基部側芽向土中抽生匍匐莖。葉狀莖管狀、直立、中空，內具多數有篩孔的隔膜，高1m左右。葉片退化成膜狀鱗片。生長前期抽生的匍匐莖頂芽向上萌生成分株；後期，秋季較低溫和短日下抽生的匍匐莖先端數節膨大，形成球莖。球莖扁圓形，表面光滑；老熟後呈深栗色或棗紅色，有環節3-5圈。穗狀花序，褐色，小花呈螺旋狀，外包萼片，雄蕊3，雌蕊1，子房上位，柱頭三裂。果實近球形，果皮革質，灰褐色，不易發芽。
類型與品種：按球莖的澱粉含量分為兩種類型。一是水馬蹄類型：為富含澱粉類型。球莖頂芽尖，臍平，含澱粉多，肉質粗，適於熟食或加工澱粉。如蘇薺、高郵荸薺、廣州水馬蹄等。二是紅馬蹄類型：為少含澱粉類型。球莖頂芽鈍，臍凹，含水分多，含澱粉少，肉質甜嫩，渣少，適於生食及加工罐頭。如杭薺、桂林馬蹄等。按臍窪（靠匍匐莖端）深淺分類，有平臍和凹臍二種。
生長發育與球莖形成
萌芽期：從母球頂芽萌動至芽長2cm左右。發芽始溫為10-25°C，適溫為15-25°C，約需20-30天。
分櫱分株期：栽植後的苗，在抽生葉狀莖的同時不斷分櫱，形成母株。母株側芽向四周抽生匍匐莖3-4條，匍匐莖頂芽萌生葉狀莖，形成分株。如此方式分櫱、分株，約需120-150天。高溫長日照有利於分櫱和形成分株，25-30°C時分株最旺。早栽者生長期長，母株可產生分櫱30-40個，分株4-5次，早生的分株還可發生二次分株。此期光合產物主要供給葉狀莖和根系的生長。
球莖形成期：秋季氣溫開始降低，日照變短，分櫱分株基本停止，地上莖綠色加深，自分株中心抽出花莖，開花結果。同時，地下匍匐莖先端開始形成球莖，約需70天。前期光合產物大部分供給葉狀莖生長和球莖形成，後期光合產物主要輸入球莖，促其迅速膨大，為澱粉快速積累期。
栽培技術：荸薺喜溫暖。行育苗栽種。長江流域從清明至小暑間都可育苗。早栽者，夏季大量分孽分株，入秋後結薺多。荸薺宜實行2-3年輪作。育苗前先行催芽，當葉狀莖開始生長並有3-4個側芽萌發時栽入育苗田，將催芽後的種薺排列按入泥中，使芽頭高低一致，保持1.5-3cm淺水。苗高15-25cm，並有5-6根葉狀莖時即可定植。宜施足有機肥的砂壤土栽培。栽植時將母株上的分株和分櫱匍匐莖中部切斷，去梢，留25cm高的葉狀莖栽入田中。每穴一株或具有3-5根葉狀莖的分株一叢，帶球莖的秧苗入土約9cm深（分株約12-15cm深）。栽植時，田間灌淺水，分櫱期保持1.5-3cm水層，球莖膨大期4.5-6cm水層。追肥宜在分櫱分株初期進行，一般2-3次。白露至秋分結薺時，如尚未封行，應在第二次追肥後7天，每畝再追尿素5-7.5kg，作為結薺肥。
在長江及黃河中下游，小滿至夏至定值的稱為早水荸薺；大暑至立秋定植的為晚水荸薺，以冬至前後採收的品質較好。種薺須在翌年春分萌芽前挖出。採收前一天排乾田水。選皮色深、臍部深、芽粗短的球莖帶泥攤置陰處，至八成干時撒上細干土，即可窖藏或堆藏。
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