酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素……
每種物質都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的呈酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
醛類物質是白酒辛辣感的「真兇」，醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料（如穀殼）用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味，或者發酵溫度太高，操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
如何減少白酒的辣味
1、勾兌
通常，人們認為酸、甜、辣混合後能降低辣味兒，很多酒廠就會用勾兌的方法，把不同年份的酒體混合到一起，使酒體完全綜合之後就能降低新酒的辛辣感，冒充老酒來賣。一些厲害點的廠家，即便是「三精一水」勾兌後都不會出現辛辣的感覺。但是這種白酒雖然不辣，但其實是治標不治本，雖然在口感上辛辣味少了許多，但是醛類物質依然存在，不同香型的白酒辛辣味的程度也不一樣。
2、陳釀
一般情況下，剛生產的白酒，人們說的新酒，雜質比較多，因此感覺辛辣味比較重。但是要去除白酒中的辣味，就要經過長時間的存放，因為白酒中的醛類物質沸點比較低，而且和酒精具有不溶性，所以在長時間的存放下會慢慢揮發掉，減輕了很多辣味。人們把這種現象叫做白酒的老化。
白酒的酒精度數
白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量；例如60度的白酒，就是指含有60%的酒精，剩餘的40%基本上就是水了。
如何鑑別白酒的酒精度數
1、看酒花
看酒花一般是將酒兌上一定數量的水，取一勺一盆。用勺舀酒慢慢從高處向低處倒入盆中，觀察落在盆中的酒花大小、均勻程度、保持時間的長短，來確定酒精成分的含量。這種方法儘管簡單，不過準確率比較高，可以達到90%。
2、火燒法
用火燒是將白酒斟在蠱內，點火燃燒，火熄滅以後，看剩下的水分多少，根據水分的數量確定此酒酒精的含量。這種方法因為受到外界環境的影響，所以結果欠準確。
3、酒表測定
1949年以後，統一使用酒表來測定白酒的酒精含量。
取一支玻璃量杯，杯中裝滿擬測度的白酒，把酒精計、溫度計放進量杯內，待三五分鐘以後，升降穩定了，即可查看酒精計、溫度計的度數，然後通過查表測出酒的度數。
白酒的貯藏方法
在白酒的多種香型中，以醬香型白酒較易儲藏。用於盛酒的容器較好選用罈子，罈子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。一種白酒深窖貯藏方法，是將燒制好的白酒裝入容器內密封后，放入距地面100米以下的地下深窖中，由於地下特殊的地理位置，使得白酒在一種恆溫、恆濕、無光照的環境中自然老熟。該方法可因地制宜，利用現有的礦井進行白酒的貯藏，不受溫度、濕度、光照的影響，使白酒的老熟進程加快。其方法簡單、易行，擴大生產規模不用投多少資金，經濟效益便十分可觀。用此方法貯藏的白酒清澤、醇香，是一種理想的綠色飲品，有益於人們的身體健康。
沒開封的也較好在零攝氏度情況下保存，不過酒精有揮發性，時間長了還是會跑掉不少，商品酒包裝不適宜長時間存放。你可以用蠟把瓶口封住，就可以保存很長時間了；用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時就難了。但是這種做法防「跑酒」效果比封蠟稍差。
每種物質都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的呈酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
醛類物質是白酒辛辣感的「真兇」，醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料（如穀殼）用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味，或者發酵溫度太高，操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
如何減少白酒的辣味
1、勾兌
通常，人們認為酸、甜、辣混合後能降低辣味兒，很多酒廠就會用勾兌的方法，把不同年份的酒體混合到一起，使酒體完全綜合之後就能降低新酒的辛辣感，冒充老酒來賣。一些厲害點的廠家，即便是「三精一水」勾兌後都不會出現辛辣的感覺。但是這種白酒雖然不辣，但其實是治標不治本，雖然在口感上辛辣味少了許多，但是醛類物質依然存在，不同香型的白酒辛辣味的程度也不一樣。
2、陳釀
一般情況下，剛生產的白酒，人們說的新酒，雜質比較多，因此感覺辛辣味比較重。但是要去除白酒中的辣味，就要經過長時間的存放，因為白酒中的醛類物質沸點比較低，而且和酒精具有不溶性，所以在長時間的存放下會慢慢揮發掉，減輕了很多辣味。人們把這種現象叫做白酒的老化。
白酒的酒精度數
白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量；例如60度的白酒，就是指含有60%的酒精，剩餘的40%基本上就是水了。
如何鑑別白酒的酒精度數
1、看酒花
看酒花一般是將酒兌上一定數量的水，取一勺一盆。用勺舀酒慢慢從高處向低處倒入盆中，觀察落在盆中的酒花大小、均勻程度、保持時間的長短，來確定酒精成分的含量。這種方法儘管簡單，不過準確率比較高，可以達到90%。
2、火燒法
用火燒是將白酒斟在蠱內，點火燃燒，火熄滅以後，看剩下的水分多少，根據水分的數量確定此酒酒精的含量。這種方法因為受到外界環境的影響，所以結果欠準確。
3、酒表測定
1949年以後，統一使用酒表來測定白酒的酒精含量。
取一支玻璃量杯，杯中裝滿擬測度的白酒，把酒精計、溫度計放進量杯內，待三五分鐘以後，升降穩定了，即可查看酒精計、溫度計的度數，然後通過查表測出酒的度數。
白酒的貯藏方法
在白酒的多種香型中，以醬香型白酒較易儲藏。用於盛酒的容器較好選用罈子，罈子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。一種白酒深窖貯藏方法，是將燒制好的白酒裝入容器內密封后，放入距地面100米以下的地下深窖中，由於地下特殊的地理位置，使得白酒在一種恆溫、恆濕、無光照的環境中自然老熟。該方法可因地制宜，利用現有的礦井進行白酒的貯藏，不受溫度、濕度、光照的影響，使白酒的老熟進程加快。其方法簡單、易行，擴大生產規模不用投多少資金，經濟效益便十分可觀。用此方法貯藏的白酒清澤、醇香，是一種理想的綠色飲品，有益於人們的身體健康。
沒開封的也較好在零攝氏度情況下保存，不過酒精有揮發性，時間長了還是會跑掉不少，商品酒包裝不適宜長時間存放。你可以用蠟把瓶口封住，就可以保存很長時間了；用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時就難了。但是這種做法防「跑酒」效果比封蠟稍差。
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