清酒，被稱為日本國酒。現如今日本文化傳入中國，在很多地方多能見到大大小小的居酒屋，清酒也變成我們隨處可見的酒種，本文小編為大家詳細介紹清酒。
清酒有哪些類別？
在買清酒時，我們經常會看到酒標上寫著「本釀造酒」或「純米酒」、「吟釀酒」等，這些詞蘊含著什麼意義呢？
這要從清酒的分類說起。
（1）以純米酒和非純米酒區分
簡單來說，清酒分為特定名稱酒和普通酒兩大類。而特定名稱酒共有8種，它們分別是：
本釀造酒
純米酒
特別本釀造酒
特別純米酒
吟釀酒
純米吟釀酒
大吟釀酒
純米大吟釀酒
酒友們仔細觀察，就能發現，帶著「純米」二字和不帶「純米」二字的酒各占一半。純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有「純米」二字的酒。添加了「食用酒精」的酒名稱上就沒有「純米」二字。由米和米曲釀成的酒，酒標上就會有「純米」二字。
（2）以精米步合分類
釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。這些米會被磨去一定的表層部分，磨去的比例以「精米步合」（拋光留存率）來表示。例如，從糙米的狀態磨去30%，這時米的精米步合是70%。
也許粉絲們會好奇，他們為什麼要磨米呢？原來這是因為，米接近表層的部分含有大量蛋白質，蛋白質進入酒中，就會產生多餘的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來釀酒。特定名稱酒的拋光率在70%以下，也就是要磨去至少30%的表層。
如果拋光率降到60%以下，就被稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。精米步合在60%以下，用吟釀造法釀出的酒被稱為「吟釀酒」或「純米吟釀酒」，其他詳見下表。雖然數值上看只相差了10%，但米粒越磨越脆弱，這是項不簡單的工程。
拋光留存率=精米步合
酒百科總結：
（1）特定名稱酒有著苛刻的詳細規定。
（2）先區分純米酒和食用酒精的酒，再以拋光率區分清酒，就會容易多了。
清酒是如何製成的？
通用流程
清酒的釀造工藝複雜，有各種各樣的工序，所以從它的酒名中，就能一定程度上了解一款酒。清酒使用麴黴菌糖化大米，而經酵母發酵釀製而成。大米原本是不含糖分的，裡面所含的是澱粉。酵母沒有分解澱粉的能力，但釀酒時，必須先把澱粉轉化為糖，所以麴黴菌派上了用場，這個過程被稱為糖化。
舉個栗子，我們在咀嚼大米時，會感到甜，這也是糖化的表現，不過這不是麴黴菌在其作用，而是唾液中的澱粉酶將澱粉分解為糖。
如果一開始就把大量的米、麴黴菌、酵母混在一起發酵的話，效率會非常的低。所以，人們會先用蒸過的米和麴黴菌來製造「米曲」。米曲制好後，再加入水和酵母，然後加入少許蒸米（酒母米）。這麼做的原因在於，對於酵母世界來說，先繁殖的酵母會占上風，所以需要事先準備一個優越的繁殖環境，讓它們快速繁衍。
在這個環境中，酵母繁殖出來的後代，被稱為「酒母」或「崾」，等「崾」生成後，再加入大量的米，正式開始發酵，從而製成醪糟。在「崾」中加入的米，稱為「醪糟米」，圖解見下表。
附加工藝
（1）生「崾」·山廢
雖然說制酒母會在專門的酒母室中進行，但裡面並不是無菌空間，因此空氣中會混入雜菌和其它種類的酵母。這些雜菌一旦繁殖，就無法控制釀酒的酒精度了。為了驅逐這些雜菌和酵母，乳酸就派上了用場。乳酸不會影響酵母，卻可以驅趕其他的菌類。
活用乳酸的方法有很兩種。一是在發酵倉或自然環境中取乳酸菌，使其生成乳酸，二是加入釀酒用的乳酸。
取天然乳酸菌，在對其進行培養的同時活用乳酸，從而製造出的酒母方法稱為「生崾釀造法」。直接加入釀酒用的乳酸稱為「速釀法」。
生「崾」釀造法中，有一個稱作「山卸」的步驟，指的是用黴菌和蒸米配合，來促進麴黴菌的酶活動。不過，用水和麴黴菌混合，將其中的酶抽出來，就算不用「山卸」的步驟，也能達到生「崾」釀造法的效果，這就是省略山卸步驟的釀造方法。
（2）四段添加
在製造醪糟時，需要將酒母轉移至發酵槽里，再添加蒸米、米曲和水。但這添加的順序也是有講究的，如果一次性添加完的話，酒母的酵母等物質就會被沖淡，導致雜菌混入。因此添加要分三次，被稱為「三段添加」，這是比較常見的做法。在第三次添加後，繼續增加的次數被稱為「O段添加」。在添加了三次後，為了讓酒具有甜味和濃度，多數會加入糖化之後的蒸米和水。因此，這樣釀出來的酒多數偏甜。
（3）原酒
通過壓榨糟醪得到的清酒，酒精度一般在18度左右，有些會到20度。所以原酒在裝瓶的時候，會加水，將酒精度調整稀釋到15度左右，這就是「加水」。如果沒有加水，直接裝瓶的話，就是「原酒」。
（4）火入處理
醪糟經過壓榨之後，將清酒通過加熱殺菌的過程稱為「火入」。在出廠前沒有殺過菌的酒稱為「生酒」只在裝瓶時殺菌的酒稱為「生貯藏酒」。而壓榨後進行一次殺菌，但在裝瓶時沒有殺菌，直接出廠的酒稱為「生詰酒」。詳見下圖。
清酒應該如何飲用？
飲用溫度方面。日本清酒不僅能熱著喝，還能冰著喝，有些日本酒可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。世界上除了日本清酒，可以說沒有其他酒能在如此廣泛的溫度下享用。
那麼，如果加熱清酒，它的香氣會發生怎麼樣的變化呢？由於人的味覺會因溫度的變化而變化，所以加熱後的清酒，酒香會先瀰漫出來，品嘗者能感受到強烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。
太冷的清酒會讓人覺得很苦，基本上感受不到甜味和香氣。遇到這種情況，可以等幾分鐘讓清酒恢復到室溫後再飲用，從而降低苦味的閥限，增加甜度感，使酒香綻放出來。
不知古人是否明白溫度對酒味道的影響，但他們從那時起，就開始用不同的溫度飲用清酒了。因此溫度每隔5℃，就有一個專屬的名字。這些名字充滿浪漫情懷，十分容易理解。詳見下表。
雪冷：5℃，下雪天的溫度。
花冷：10℃，賞櫻花時節略帶涼意的溫度。
涼冷：15℃，冷風吹拂的溫度。
加熱清酒稱為「燙酒」，可以分為：
日向燙：30℃，陽光般溫暖。
人肌燙：35℃，體溫般舒適溫暖。
溫燙：40℃，溫泉般的溫度。
上燙：45℃，和煦脈脈。
熱燙：50℃，身心都感到溫暖。
極燙：55℃，暖到發燙。
清酒應該如何保存？
清酒的味道之所以會改變，主要因為以下四個因素。
空氣。清酒同空氣接觸後會酸化，香氣成分會流失。因此，一瓶酒開瓶後的第一天嘗起來的風味和第二天的不一樣。
震動。震動會使酒發生變化。因此，最好不要將清酒放在冰箱門的架子裡，因為開關冰箱門也會使清酒產生強烈震動。
陽光。紫外線是使清酒變質的重要原因。
溫度。溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開關門的時候，溫度會上升，開門15秒，溫度上升1℃，所以可以儘量放在溫度變化小的冰箱內側。
以上就是關於清酒的一些基本情況介紹，大家如果對清酒感興趣，不妨自己購買嘗一嘗，說不定你會喜歡清酒的味道呢。
清酒有哪些類別？
在買清酒時，我們經常會看到酒標上寫著「本釀造酒」或「純米酒」、「吟釀酒」等，這些詞蘊含著什麼意義呢？
這要從清酒的分類說起。
（1）以純米酒和非純米酒區分
簡單來說，清酒分為特定名稱酒和普通酒兩大類。而特定名稱酒共有8種，它們分別是：
本釀造酒
純米酒
特別本釀造酒
特別純米酒
吟釀酒
純米吟釀酒
大吟釀酒
純米大吟釀酒
酒友們仔細觀察，就能發現，帶著「純米」二字和不帶「純米」二字的酒各占一半。純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有「純米」二字的酒。添加了「食用酒精」的酒名稱上就沒有「純米」二字。由米和米曲釀成的酒，酒標上就會有「純米」二字。
（2）以精米步合分類
釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。這些米會被磨去一定的表層部分，磨去的比例以「精米步合」（拋光留存率）來表示。例如，從糙米的狀態磨去30%，這時米的精米步合是70%。
也許粉絲們會好奇，他們為什麼要磨米呢？原來這是因為，米接近表層的部分含有大量蛋白質，蛋白質進入酒中，就會產生多餘的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來釀酒。特定名稱酒的拋光率在70%以下，也就是要磨去至少30%的表層。
如果拋光率降到60%以下，就被稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。精米步合在60%以下，用吟釀造法釀出的酒被稱為「吟釀酒」或「純米吟釀酒」，其他詳見下表。雖然數值上看只相差了10%，但米粒越磨越脆弱，這是項不簡單的工程。
拋光留存率=精米步合
酒百科總結：
（1）特定名稱酒有著苛刻的詳細規定。
（2）先區分純米酒和食用酒精的酒，再以拋光率區分清酒，就會容易多了。
清酒是如何製成的？
通用流程
清酒的釀造工藝複雜，有各種各樣的工序，所以從它的酒名中，就能一定程度上了解一款酒。清酒使用麴黴菌糖化大米，而經酵母發酵釀製而成。大米原本是不含糖分的，裡面所含的是澱粉。酵母沒有分解澱粉的能力，但釀酒時，必須先把澱粉轉化為糖，所以麴黴菌派上了用場，這個過程被稱為糖化。
舉個栗子，我們在咀嚼大米時，會感到甜，這也是糖化的表現，不過這不是麴黴菌在其作用，而是唾液中的澱粉酶將澱粉分解為糖。
如果一開始就把大量的米、麴黴菌、酵母混在一起發酵的話，效率會非常的低。所以，人們會先用蒸過的米和麴黴菌來製造「米曲」。米曲制好後，再加入水和酵母，然後加入少許蒸米（酒母米）。這麼做的原因在於，對於酵母世界來說，先繁殖的酵母會占上風，所以需要事先準備一個優越的繁殖環境，讓它們快速繁衍。
在這個環境中，酵母繁殖出來的後代，被稱為「酒母」或「崾」，等「崾」生成後，再加入大量的米，正式開始發酵，從而製成醪糟。在「崾」中加入的米，稱為「醪糟米」，圖解見下表。
附加工藝
（1）生「崾」·山廢
雖然說制酒母會在專門的酒母室中進行，但裡面並不是無菌空間，因此空氣中會混入雜菌和其它種類的酵母。這些雜菌一旦繁殖，就無法控制釀酒的酒精度了。為了驅逐這些雜菌和酵母，乳酸就派上了用場。乳酸不會影響酵母，卻可以驅趕其他的菌類。
活用乳酸的方法有很兩種。一是在發酵倉或自然環境中取乳酸菌，使其生成乳酸，二是加入釀酒用的乳酸。
取天然乳酸菌，在對其進行培養的同時活用乳酸，從而製造出的酒母方法稱為「生崾釀造法」。直接加入釀酒用的乳酸稱為「速釀法」。
生「崾」釀造法中，有一個稱作「山卸」的步驟，指的是用黴菌和蒸米配合，來促進麴黴菌的酶活動。不過，用水和麴黴菌混合，將其中的酶抽出來，就算不用「山卸」的步驟，也能達到生「崾」釀造法的效果，這就是省略山卸步驟的釀造方法。
（2）四段添加
在製造醪糟時，需要將酒母轉移至發酵槽里，再添加蒸米、米曲和水。但這添加的順序也是有講究的，如果一次性添加完的話，酒母的酵母等物質就會被沖淡，導致雜菌混入。因此添加要分三次，被稱為「三段添加」，這是比較常見的做法。在第三次添加後，繼續增加的次數被稱為「O段添加」。在添加了三次後，為了讓酒具有甜味和濃度，多數會加入糖化之後的蒸米和水。因此，這樣釀出來的酒多數偏甜。
（3）原酒
通過壓榨糟醪得到的清酒，酒精度一般在18度左右，有些會到20度。所以原酒在裝瓶的時候，會加水，將酒精度調整稀釋到15度左右，這就是「加水」。如果沒有加水，直接裝瓶的話，就是「原酒」。
（4）火入處理
醪糟經過壓榨之後，將清酒通過加熱殺菌的過程稱為「火入」。在出廠前沒有殺過菌的酒稱為「生酒」只在裝瓶時殺菌的酒稱為「生貯藏酒」。而壓榨後進行一次殺菌，但在裝瓶時沒有殺菌，直接出廠的酒稱為「生詰酒」。詳見下圖。
清酒應該如何飲用？
飲用溫度方面。日本清酒不僅能熱著喝，還能冰著喝，有些日本酒可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。世界上除了日本清酒，可以說沒有其他酒能在如此廣泛的溫度下享用。
那麼，如果加熱清酒，它的香氣會發生怎麼樣的變化呢？由於人的味覺會因溫度的變化而變化，所以加熱後的清酒，酒香會先瀰漫出來，品嘗者能感受到強烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。
太冷的清酒會讓人覺得很苦，基本上感受不到甜味和香氣。遇到這種情況，可以等幾分鐘讓清酒恢復到室溫後再飲用，從而降低苦味的閥限，增加甜度感，使酒香綻放出來。
不知古人是否明白溫度對酒味道的影響，但他們從那時起，就開始用不同的溫度飲用清酒了。因此溫度每隔5℃，就有一個專屬的名字。這些名字充滿浪漫情懷，十分容易理解。詳見下表。
雪冷：5℃，下雪天的溫度。
花冷：10℃，賞櫻花時節略帶涼意的溫度。
涼冷：15℃，冷風吹拂的溫度。
加熱清酒稱為「燙酒」，可以分為：
日向燙：30℃，陽光般溫暖。
人肌燙：35℃，體溫般舒適溫暖。
溫燙：40℃，溫泉般的溫度。
上燙：45℃，和煦脈脈。
熱燙：50℃，身心都感到溫暖。
極燙：55℃，暖到發燙。
清酒應該如何保存？
清酒的味道之所以會改變，主要因為以下四個因素。
空氣。清酒同空氣接觸後會酸化，香氣成分會流失。因此，一瓶酒開瓶後的第一天嘗起來的風味和第二天的不一樣。
震動。震動會使酒發生變化。因此，最好不要將清酒放在冰箱門的架子裡，因為開關冰箱門也會使清酒產生強烈震動。
陽光。紫外線是使清酒變質的重要原因。
溫度。溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開關門的時候，溫度會上升，開門15秒，溫度上升1℃，所以可以儘量放在溫度變化小的冰箱內側。
以上就是關於清酒的一些基本情況介紹，大家如果對清酒感興趣，不妨自己購買嘗一嘗，說不定你會喜歡清酒的味道呢。
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