王大鵬 龍鈺璽 車小雪
摘要：禽產品一直都是人們十分關注的一個問題，因為這關乎於人們的生命財產安全，所以對於禽產品的加工以及銷售都有嚴格的把控，現對肉雞屠宰加工中減菌處理前後細菌菌相進行簡單的分析。從肉雞屠宰加工中的細菌情況出發，對於肉雞屠宰加工中間的處理進行詳細說明，最後對處理前後細菌菌相進行簡單的分析。
關鍵詞：肉雞;屠宰;減菌處理;細菌菌相分析
中圖分類號：TS251.4文獻標識碼：B文章編號：2095-9737（2019）10-0025-02
1 肉雞屠宰加工中的細菌
肉雞屠宰加工的過程當中有許多的工序，而且這些工序如果稍有不慎，就會造成嚴重的細菌感染，對於禽產品來說，這是十分致命的，因為禽產品的檢測是有一定把控的，對於有超高細菌的禽產品是絕對不會合格的。因此，在進行大量宰殺的過程當中，要特別注意這些流程當中對於細菌的消滅措施。只有把這些措施做好，才能夠生產出更加安全有保障的禽產品。
首先一定要注意宰殺肉雞的環境，因為環境很容易滋生細菌，如果沒有注意環境衛生，就會有大量的細菌進入到肉雞舍當中，從而使整個禽產品受到一定的細菌感染。其次，在操作的過程當中，對於浸燙這一步要特別注意水的溫度和浸燙在水中的時間，因為一些細菌會隨著溫度的不斷升高而開始大量的繁殖，這樣就會給整個細菌的生殖提供了一個更好的環境，從而造成了大量細菌的繁殖，因此在進行這一步驟時必須要嚴格控制水的溫度以及浸燙在水中的時間，這樣才能夠真正有效地對細菌起到消滅作用[1]。
2 肉雞屠宰加工中減菌處理
2.1 掛雞
掛雞是防止胴體污染的第一步。現代化掛雞車間應保持低照度並配有計算機控制，能自動完成毛重、皮重、死雞數、活雞數等測定工作，並能自動分項列印、匯總列印。同時掛雞時要輕裝輕掛防止機械損傷。這是在肉雞屠宰加工中進行接近處理的第一步。
2.2 宰殺
準確切開頸動脈放血，避免切斷氣管、食道。放血時間至少2.5～3 min，可減少雞血污染浸燙水，放血量約為總血量的40%～50%，在進行宰殺的過程中也要特別注意方法。
2.3 浸燙
浸燙的主要作用是脫雞毛和殺死一些存活在雞表面的一些細菌，例如大腸桿菌等。在進行浸燙時對於水的溫度和時間也必須有一定的選擇。一些細菌會隨著溫度的不斷升高，變得更加活躍，而且繁殖的更快，所以對於水溫的選擇必須要慎重。適合的溫度，對於一些細菌的消滅有著極其有效的作用，而且浸燙也是進行減菌處理的一個重要措施。在經過浸燙之後，大部分的細菌都已經被消滅了，這樣的禽產品更加具有安全性。
2.4 內臟摘取
最後一步就是對內臟進行摘取。在內臟摘取過程中，防止腸道破損，消化道內容物和膽汁等不得污染雞胴體，損傷的腸管不許垂掛在雞體表面。為了減少胴體污染，在摘取內臟過程中用帶有足夠壓力的清水多次沖洗胴體內外，其目的是在細菌牢固地吸附在胴體表面之前消除細菌性污染物。在進行這一步時必須謹慎操作，以免一些內臟器官被一些細菌感染，從而影響整個產品的質量。
此外，為了保證雞胴體品質，在英國採用冷卻水中加氯處理，在水中保持殘留氯45～50 mg/kg時，可使冷卻水中無大腸桿菌等細菌，並減少交叉污染機會。為了防止冷卻水中細菌交叉污染，需要不斷換水和添加氯製劑。此外摘取內臟後用水冷卻，會因胴體吸收6%～10%水分，使胴體發生滴水而降低品質。
3 肉雞屠宰加工中減菌處理前後細菌菌相分析
肉雞屠宰加工中減菌處理的主要方式是進行預冷環節，通過低溫可以抑制細菌的繁殖。因此可以進行如下實驗，第一，在加工中隨機取樣，用經過滅菌消毒的小刀在肉雞的不同部位取等量的樣品，並剪碎。第二步，在採用滅菌棉對加工中工人的手取樣。每支滅菌棉拭塗兩個點，每點塗5 cm2，一個樣用5支滅菌棉拭塗，共塗布50 cm2，塗後放入50 mL滅菌生理鹽水中，工人的手均塗布手背。最後採用平板沉降法，每個採樣點放置普通營養瓊脂平皿（9.0 mm）2個，暴露15 min，置37℃溫箱保溫24 h，計算每批培養皿的平均菌落數[2]。具體實驗結果見表1。
從表1中數據可知預冷消毒後細菌數量最少，由此可見預冷處理的重要性和功效，但也應當及時更新預冷池中的水，防止交叉污染。通過這些處理可以有效地減少肉雞表面的一些細菌菌落，同時也能夠保證整個肉雞在屠宰的過程當中更加乾淨，通過這種屠宰方式可以更好的提高整個禽產品的質量。
4 小結
禽產品是人們生活的必需品，而且隨著人們生活水平的不斷提高，對於禽產品的需求也越來越大，相關部門對於禽產品的監控也變得越來越謹慎，每一個禽產品在進行銷售的過程當中，都會經過嚴格的質量檢查。但是更要從宰雞廠生產加工過程中進行嚴格的控制，這樣才能夠有效地生產出更多高質量的禽產品。因此，在肉雞屠宰加工的過程當中，必須要嚴格的做好殺菌處理措施，這樣才能夠有效的提供出更多優質的產品，給人們的生活水平帶來一定的保障作用。
參考文獻：
[1] 邢德峰，任南琪，宋佳秀，等.不同16S rDNA靶序列對DGGE分析活性污泥群落的影響[J].環境科學，2006，27（7）：1424-1428.
[2] 孫彥雨.周光宏，徐幸蓮.冰鮮雞肉貯藏過程中微生物菌相變化分析[J].食品科學，2011（11）：146-151.
摘要：禽產品一直都是人們十分關注的一個問題，因為這關乎於人們的生命財產安全，所以對於禽產品的加工以及銷售都有嚴格的把控，現對肉雞屠宰加工中減菌處理前後細菌菌相進行簡單的分析。從肉雞屠宰加工中的細菌情況出發，對於肉雞屠宰加工中間的處理進行詳細說明，最後對處理前後細菌菌相進行簡單的分析。
關鍵詞：肉雞;屠宰;減菌處理;細菌菌相分析
中圖分類號：TS251.4文獻標識碼：B文章編號：2095-9737（2019）10-0025-02
1 肉雞屠宰加工中的細菌
肉雞屠宰加工的過程當中有許多的工序，而且這些工序如果稍有不慎，就會造成嚴重的細菌感染，對於禽產品來說，這是十分致命的，因為禽產品的檢測是有一定把控的，對於有超高細菌的禽產品是絕對不會合格的。因此，在進行大量宰殺的過程當中，要特別注意這些流程當中對於細菌的消滅措施。只有把這些措施做好，才能夠生產出更加安全有保障的禽產品。
首先一定要注意宰殺肉雞的環境，因為環境很容易滋生細菌，如果沒有注意環境衛生，就會有大量的細菌進入到肉雞舍當中，從而使整個禽產品受到一定的細菌感染。其次，在操作的過程當中，對於浸燙這一步要特別注意水的溫度和浸燙在水中的時間，因為一些細菌會隨著溫度的不斷升高而開始大量的繁殖，這樣就會給整個細菌的生殖提供了一個更好的環境，從而造成了大量細菌的繁殖，因此在進行這一步驟時必須要嚴格控制水的溫度以及浸燙在水中的時間，這樣才能夠真正有效地對細菌起到消滅作用[1]。
2 肉雞屠宰加工中減菌處理
2.1 掛雞
掛雞是防止胴體污染的第一步。現代化掛雞車間應保持低照度並配有計算機控制，能自動完成毛重、皮重、死雞數、活雞數等測定工作，並能自動分項列印、匯總列印。同時掛雞時要輕裝輕掛防止機械損傷。這是在肉雞屠宰加工中進行接近處理的第一步。
2.2 宰殺
準確切開頸動脈放血，避免切斷氣管、食道。放血時間至少2.5～3 min，可減少雞血污染浸燙水，放血量約為總血量的40%～50%，在進行宰殺的過程中也要特別注意方法。
2.3 浸燙
浸燙的主要作用是脫雞毛和殺死一些存活在雞表面的一些細菌，例如大腸桿菌等。在進行浸燙時對於水的溫度和時間也必須有一定的選擇。一些細菌會隨著溫度的不斷升高，變得更加活躍，而且繁殖的更快，所以對於水溫的選擇必須要慎重。適合的溫度，對於一些細菌的消滅有著極其有效的作用，而且浸燙也是進行減菌處理的一個重要措施。在經過浸燙之後，大部分的細菌都已經被消滅了，這樣的禽產品更加具有安全性。
2.4 內臟摘取
最後一步就是對內臟進行摘取。在內臟摘取過程中，防止腸道破損，消化道內容物和膽汁等不得污染雞胴體，損傷的腸管不許垂掛在雞體表面。為了減少胴體污染，在摘取內臟過程中用帶有足夠壓力的清水多次沖洗胴體內外，其目的是在細菌牢固地吸附在胴體表面之前消除細菌性污染物。在進行這一步時必須謹慎操作，以免一些內臟器官被一些細菌感染，從而影響整個產品的質量。
此外，為了保證雞胴體品質，在英國採用冷卻水中加氯處理，在水中保持殘留氯45～50 mg/kg時，可使冷卻水中無大腸桿菌等細菌，並減少交叉污染機會。為了防止冷卻水中細菌交叉污染，需要不斷換水和添加氯製劑。此外摘取內臟後用水冷卻，會因胴體吸收6%～10%水分，使胴體發生滴水而降低品質。
3 肉雞屠宰加工中減菌處理前後細菌菌相分析
肉雞屠宰加工中減菌處理的主要方式是進行預冷環節，通過低溫可以抑制細菌的繁殖。因此可以進行如下實驗，第一，在加工中隨機取樣，用經過滅菌消毒的小刀在肉雞的不同部位取等量的樣品，並剪碎。第二步，在採用滅菌棉對加工中工人的手取樣。每支滅菌棉拭塗兩個點，每點塗5 cm2，一個樣用5支滅菌棉拭塗，共塗布50 cm2，塗後放入50 mL滅菌生理鹽水中，工人的手均塗布手背。最後採用平板沉降法，每個採樣點放置普通營養瓊脂平皿（9.0 mm）2個，暴露15 min，置37℃溫箱保溫24 h，計算每批培養皿的平均菌落數[2]。具體實驗結果見表1。
從表1中數據可知預冷消毒後細菌數量最少，由此可見預冷處理的重要性和功效，但也應當及時更新預冷池中的水，防止交叉污染。通過這些處理可以有效地減少肉雞表面的一些細菌菌落，同時也能夠保證整個肉雞在屠宰的過程當中更加乾淨，通過這種屠宰方式可以更好的提高整個禽產品的質量。
4 小結
禽產品是人們生活的必需品，而且隨著人們生活水平的不斷提高，對於禽產品的需求也越來越大，相關部門對於禽產品的監控也變得越來越謹慎，每一個禽產品在進行銷售的過程當中，都會經過嚴格的質量檢查。但是更要從宰雞廠生產加工過程中進行嚴格的控制，這樣才能夠有效地生產出更多高質量的禽產品。因此，在肉雞屠宰加工的過程當中，必須要嚴格的做好殺菌處理措施，這樣才能夠有效的提供出更多優質的產品，給人們的生活水平帶來一定的保障作用。
參考文獻：
[1] 邢德峰，任南琪，宋佳秀，等.不同16S rDNA靶序列對DGGE分析活性污泥群落的影響[J].環境科學，2006，27（7）：1424-1428.
[2] 孫彥雨.周光宏，徐幸蓮.冰鮮雞肉貯藏過程中微生物菌相變化分析[J].食品科學，2011（11）：146-151.
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