簡介
「叫化童雞」是一道蜚聲中外的杭州名菜。
傳說：古時戰亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫化子）。一天，有一叫化子弄到一隻雞，可又缺鍋少灶。飢餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞塗包起來，放在石塊壘成的「灶」上拾點乾柴煨烤，過了一會兒，泥干雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時香氣四溢。叫化子美美地飽餐了一頓。
後來，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。於是經歷年延傳下來，「叫化童雞」的名聲遠揚。
軼聞趣事:叫化雞
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叫化童雞本地網
產地:杭州浙江
類別:菜
製作方法
【原料】
新母雞1隻（約1500克），鮮蝦仁50克，火腿丁20克，香菇丁25克，豬腿肉75克，蔥25克，姜20克，紹酒80克，川冬菜30克，白糖45克，醬油80克，味精1克，鹽2克，熟豬油25克，豬網油60克，鮮荷葉2張，花椒鹽10克，辣醬油15克。
【製法】
（一）將雞宰殺、退毛，在雞左腋下開口，取出內臟，洗凈晾乾，拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，用紹酒50克、醬油50克、蔥末和薑汁各少許腌20分鐘。另將雞肫、肝切成片，蔥、川冬菜、豬肉切成絲，加醬油、紹酒、白糖、味精炒熟收干滷汁後，塞入雞肚內。再將蔥末拌以少許熟豬油，搽遍雞身。然後用豬網油將雞包好，再用荷葉包好，用小繩紮緊。
（二）將封酒甏的泥敲碎加精鹽、黃酒和水拌成厚糊，平攤在濕布上，把包紮好的雞放在泥中間，再將濕布拎起，使泥牢固貼在雞上，然後換用廢報紙包沒，並在泥面上戳二三個小孔。將泥團雞（腹部朝上）放入烘箱，先用旺火烘烤40分鐘取出，用濕泥將小孔塗沒，再入烘箱烘烤30分鐘後，改用文火煨烤80分鐘（必須每隔20分鐘翻一次身）至熟。食時敲開泥巴，除去小繩和荷葉裝盆，連同花椒鹽、辣醬油一起上席。
據傳，古時由於封建王朝戰亂暴政，不少百姓家破人亡，淪為乞丐。一天有個流落到江南的叫花，在饑寒交迫中昏倒，難友為他搞來一隻小母雞。可苦於沒有炊具，急難中，便仿效烤紅薯的方法，用爛泥把雞包起來，放入篝火中用柴草煨烤泥團，使其成熟，意外地發覺此雞異香撲鼻，十分好吃。從此，這一別致的煨烤法便傳開了。杭州廚師吸取中不斷加以改進，採用嫩雞、紹酒、西湖荷葉、腹中填料，進行精細加工，使烤雞香醇透味，終於成為人們喜歡的傳統名菜。
特點：雞身白凈，肉酥離骨，食不嵌齒。
原料：叫化童雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。
調料：香菜15克大蔥10克姜5克大蒜5克料酒15克老抽10克花椒粉5克甜麵醬20克辣醬油20克白砂糖3克鹽4克味精2克香油2克植物油120克各適量
烹調過程：除去內臟，填入紹酒、姜、蔥等佐料，用豬網油、荷葉、箬殼分層包裹，用繩紮緊，再塗上用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥，放文火中煨烤三、四小時而成。食時，當場打開泥團，香氣四溢。
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