正宗武漢周黑鴨麻辣鴨脖

食材明細：
主料：鴨脖100g，干辣椒50g，鹽適量，白糖適量，生薑適量，料酒適量，雞翅100g
輔料：秘制滷料包一小包，花椒30g，雞精適量，老抽適量，蔥節適量，雞腿100g
正宗武漢周黑鴨麻辣鴨脖的做法步驟：
1，肉食焯掉，清水加入薑片，料酒，蔥節，水煮沸加入肉食焯水，表面一層血沫煮出即可撈出洗凈備用
2，熬炒糖色，冷鍋冷油加入白糖50g，開小火不斷翻炒，直至白糖融化變色，糖色由紅逐漸轉黑紅色即可倒入清水，攪拌均勻後即可盛出備用。
3，調配滷汁（重點、重點、重點）清水加入豬骨或雞架煮沸後小火熬制15分鐘即成高湯，或者直接用清水也行。清水加入花椒、干辣椒、雞精、食用油（250g）、老抽、生薑、蔥節、糖色。煮沸後關小火熬制5分鐘，加入食鹽和秘制滷料包。滷汁味道根據個人口味邊鹵邊調整。油和鹽要給足，滷汁表面要能看到一層油，鹹味對比平時略重即可。
4，滷製食材 先鹵葷再鹵素，先肉厚再肉薄。肉厚的比如鴨腿、鴨胗、鴨脖，肉薄的比如鴨翅、雞翅等。肉厚一般30分鐘，肉薄15分鐘，素菜15分鐘。鹵完關火浸泡2小時以上，時間越長越入味。
小貼士：
將滷水中的雜質撈乾凈放冰箱冷凍即可，48小時內需煮沸消毒一次。老滷汁可反覆使用，越滷味道越醇厚，滷味店味道好的原因就是多年的老滷汁打底。（撈出的料包和花椒、辣椒24小時內可再使用一次）每次開鹵鍋時根據個人的口味細心調整味道，口味淡的親們可以中途將滷料包拿出和減少其他佐料用量，反之加量。反覆操作幾次，新手也變老手，自己做滷味其實就這麼簡單。