有的柿子咬一口滿口清甜，而有的柿子卻讓人舌頭髮麻。導致出現這種口感差異的成分是柿子中含有的單寧，也叫鞣酸。
當食物中的單寧接觸到舌頭的時候就會感覺到很澀，因為單寧會讓唾液中的蛋白質凝結成團，從而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，單寧的含量就越高，吃起來就會越澀。
在常見水果中，柿子的單寧含量可謂首屈一指。
不過，柿子的澀味和品種也有關係，分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，後兩者的可溶性單寧含量顯著高於前兩者。
柿子的單寧含量最高時可達4%以上，最低時為0.5%左右。甜柿和不完全甜柿可在樹上隨著成熟度的增加自然脫澀，而澀柿和不完全澀柿則必須得在採摘後人工脫澀。
脫澀後的柿子，澀味變低，甜味明顯。
那麼，澀柿子怎麼才能變「不澀」呢？
市面上買到的柿子甜柿居多，即便是澀柿也會經過人工脫澀後再售賣。但如果是在個人地攤上買的柿子，很可能是沒有經過脫澀處理的柿子，口感越澀，說明單寧的含量越高，這種澀澀的口感真是難以下咽。這可怎麼辦？
要想給柿子自行脫澀，辦法也不少。
1、和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果會釋放乙烯，比如香蕉。由於乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴散到其它組織和外界環境中。乙烯能促使柿子產生乙醛，而在缺氧或無氧狀態下，還可激活乙醇脫氫酶，產生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使澀味消失，起到脫澀的效果。
2、溫水浸泡：將柿子放在40℃的溫水中浸泡，持續加熱，保持16-18小時，會產生更多的乙醛，縮短脫澀時間。但如果溫度太高超過60℃，可能會出現返澀現象。脫澀後柿果較軟，要儘早吃完。
3、冷水脫澀：將柿子置於冷水中進行無氧呼吸可以產生乙醇、丙酮，而後轉變為乙醛而脫澀。這種脫澀方法需要較長時間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。
4、凍柿子解凍脫澀：買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發現，緩慢冷凍的澀柿解凍後可脫澀，而速凍的澀柿解凍後則不能脫澀。這可能是因為緩慢冷凍可破壞細胞壁和細胞膜產生大量的水溶性果膠和糖類物質，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。
當食物中的單寧接觸到舌頭的時候就會感覺到很澀，因為單寧會讓唾液中的蛋白質凝結成團，從而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，單寧的含量就越高，吃起來就會越澀。
在常見水果中，柿子的單寧含量可謂首屈一指。
不過，柿子的澀味和品種也有關係，分為甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類，後兩者的可溶性單寧含量顯著高於前兩者。
柿子的單寧含量最高時可達4%以上，最低時為0.5%左右。甜柿和不完全甜柿可在樹上隨著成熟度的增加自然脫澀，而澀柿和不完全澀柿則必須得在採摘後人工脫澀。
脫澀後的柿子，澀味變低，甜味明顯。
那麼，澀柿子怎麼才能變「不澀」呢？
市面上買到的柿子甜柿居多，即便是澀柿也會經過人工脫澀後再售賣。但如果是在個人地攤上買的柿子，很可能是沒有經過脫澀處理的柿子，口感越澀，說明單寧的含量越高，這種澀澀的口感真是難以下咽。這可怎麼辦？
要想給柿子自行脫澀，辦法也不少。
1、和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果會釋放乙烯，比如香蕉。由於乙烯的分子小，常溫下又是氣體，所以很容易擴散到其它組織和外界環境中。乙烯能促使柿子產生乙醛，而在缺氧或無氧狀態下，還可激活乙醇脫氫酶，產生大量的乙醛，促使具有澀味的可溶性低分子單寧縮合，形成不溶的高分子縮合類單寧，使澀味消失，起到脫澀的效果。
2、溫水浸泡：將柿子放在40℃的溫水中浸泡，持續加熱，保持16-18小時，會產生更多的乙醛，縮短脫澀時間。但如果溫度太高超過60℃，可能會出現返澀現象。脫澀後柿果較軟，要儘早吃完。
3、冷水脫澀：將柿子置於冷水中進行無氧呼吸可以產生乙醇、丙酮，而後轉變為乙醛而脫澀。這種脫澀方法需要較長時間，但較易操作，口感比溫水脫澀的脆。
4、凍柿子解凍脫澀：買回來的柿子可以放在冰箱冷凍室中緩慢冷凍，有研究發現，緩慢冷凍的澀柿解凍後可脫澀，而速凍的澀柿解凍後則不能脫澀。這可能是因為緩慢冷凍可破壞細胞壁和細胞膜產生大量的水溶性果膠和糖類物質，使單寧變成凝膠狀，澀味消失。
收藏