龍井茶的採摘技術

　　一、龍井茶的採摘 龍井茶採摘精細，級別不同，採摘標準也不同。從春茶開始，由茶芽萌發到新梢形成的不同時期，對鮮葉有不同的稱呼。
　　一般采說，高檔茶（特一、特二、特三）應於清明前採摘，只採龍牙（單芽）和雀舌（一芽一葉初展，芽長於葉，長度1．5－2·ocm）；中檔茶（l級、2級、3級茶）於穀雨前採摘，採下的鮮葉稱旗槍（一芽一葉半開展）和糙旗槍（一芽一葉開展和一芽二葉初展，長度2．3－27cm）；低檔茶（4級茶以下）於穀雨後採摘，採下的鮮葉稱象大（一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉，長度2．8－3．scm）。現在，由於科技的進步，新的栽培技術的應用，使龍井茶的開採期大為提前，如大棚茶園可在元宵節開採。無論哪種鮮葉原料，都應提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶帶頭，尤其是春茶，採摘要求更加嚴格。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運，防止重力擠壓鮮葉，確保鮮葉質量。 很早以前，龍井茶採摘更細嫩，清明前茶蓬上只露出芽頭時就開採，採下的全是芽頭。穀雨茶，滿把抓，對於一向以採摘精細、原料細嫩著稱的龍井茶采說，穀雨後的鮮葉已屬粗老原料。
　　因此，那時的頭茶（春茶）一定要在立夏前結束，前後才1個多月時間，採摘期短，這與龍井茶見芽就采有關係。二茶在小滿開採，到芒種後幾天結束；三茶在夏至開採，到大暑前幾天結束；四茶又稱小春茶，於立秋前10天左右開採，到白露時結束並封園。當時茶農認為，白露後還採茶，茶蓬容易受凍。現在，龍井茶的採摘標準比過去放寬了很多，一般特級龍井茶原料為一芽一葉初展；l－3級龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；4－5級龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對夾葉為主，少量一芽三葉；6級以下的龍井茶原料多為對夾二三葉。由於採摘標準放寬，冬季茶采期延長，同時，肥培管理比過去重視，因此封園時間比過去推遲1個月左右。
　　龍井茶在講究採摘的同時，也十分重視養蓬，而且兩者有著密切的聯繫。除了頭茶採摘結束後要抓緊洗蓬（將當季留下采的鮮葉全部采凈），以促使茶芽早發外，二茶、三茶和四茶都要留葉采，留下不符合原料嫩度要求的葉片。如果某塊茶園茶樹葉片特別少，就可留養二茶，只打須採摘。如果留葉太多，認為也是不好的。會使第2年頭茶推遲幾天發芽，這對龍井茶采說是最犯忌的，因為龍井茶歷采都是以早為貴，人們說的早采三天是個寶，遲采三天變成草就是這個意思。一般情況下，留葉的多少，以茶樹剛好不露枝幹為宜。
　　二、鮮時處理 鮮葉採回後，由採摘管理人員從幾個方面進行驗收：原料整體是否符合龍井茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致；鮮葉是否成朵、不碎，有無紅變。若有不合要求的，要及時處理。鮮葉進廠到付制前，要經過攤放和篩分。
　　（－）攤放 鮮葉到廠後，攤放前要做到五分開：一是不同品種的鮮葉要分開；二是晴天葉與雨水葉要分開；三是壯年（包括台則更新）茶樹葉與老年茶樹葉要分開；四是陽坡茶樹葉與陰坡茶樹葉要分開；五是上午采的葉與下午采的葉要分開。因為不同的鮮葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細、水分含量都不一樣。如老年茶樹的鮮葉，梗子細、葉張薄，炒制時要求溫度低一些，若將它與壯年茶樹的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，結果會使前者由於溫度太高而出現焦邊，後者由於溫度不夠高而出現紅梗紅葉。又如陽坡茶樹的鮮葉，色澤綠中顯黃，陰坡茶樹的鮮葉，色澤綠中帶黑，若將它們混在一起炒制，結果會使製成的成茶色澤花雜。 在五個分開原則的基礎上，鮮葉還需按級歸堆，分開攤放。攤放的目的，一是為了提高茶葉品質。鮮葉採下後就炒制，製成的干茶有青臭氣，而經過攤放的原料製成的干茶則無青臭氣。露水葉和粗壯、含水量高的鮮葉，不經攤放製成的干茶，顏色發黑，團塊（又稱茶烏龜）很多，茶葉表面粗糙不光潔，尤以二茶更為嚴重。而鮮葉經過攤放後再炒製成的干茶，色澤翠綠、無團塊、表面光潔，茶葉品質明顯提高。二是為了提高工效和節省能源，降低成本。如以手工炒制1級龍井茶的青鍋為例，每鍋投葉150g，在75－80℃下炒制，不經攤放的鮮葉需17min，而經過攤放失水在10％－15％的鮮葉只需15min。 高檔龍井茶鮮葉細嫩，必須攤放在軟匾、勃籃或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則，收集葉子時勢必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導致紅變，同時，水泥地灰塵多，也不符合產品衛生要求。 攤放厚度，一般高檔龍井茶鮮葉不能超過3．5cm，如果炒制原料供應不上，則可以攤薄一些；中檔龍井茶鮮葉以7－10cm為宜；低檔龍井茶鮮葉可 以達到24cm或更厚一些。遇到天氣乾燥，炒制采不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會使鮮葉發熱變紅。攤放程度必須達到失水率10％－15％的標準。攤放時間要視天氣而定，一般為8－24h；陰雨天可以攤得薄一些，時間長～些；晴天、干操天可以攤得厚一些，時間短一些。若攤放時間過長；會造成茶葉湯色發黃，影響品質。 鮮葉在攤放過程中要作適當的翻動，使鮮葉水分均勻地出發，一般4－6h就要輕輕翻葉1次，翻葉過重會損傷芽葉，產生紅變，影響成茶品質。如果天氣乾燥，茶葉來不及炒制，可以不翻葉，而且要關閉門窗。但攤放若干小時以後，由於一部分鮮葉已經失水較多，開始乾癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。若是雨水葉，可以多翻動幾次，並要開啟門窗，使室內外空氣流通，讓鮮葉表面水分散發得快一些，以便能夠及時炒制。
　　（二）分篩 龍井茶的採摘要求是非常嚴格的，但無論採得怎樣精細，仍然難免會有部分芽葉被采碎，也難免混有少量不符合採摘標準的芽葉。為了便於炒制，提高品質，所以在沙制之前必須對原料進行分篩。 鮮葉大小不同，炒制時需要的溫度也不相同。如果不分篩，讓大、中、小3種鮮葉混在一起，用大、中兩種鮮葉需要的溫度采炒制，勢必使小的 鮮葉因禍溫太高而炒焦；如果用中、小兩種鮮葉所需的溫度采炒制，則會使大的鮮葉因溫度達不到要求而產生紅使紅葉。所以要進行分篩，這是鮮葉分篩的第1個目的。
　　為了使大、中、小3種鮮葉製成干茶外形大小均勻，進行分篩就可以做到分開炒制，大的鮮葉可做得緊一點、小一點，小的鮮葉可儘量做得寬扁一點、大 一點，這樣炒制出采的干茶拼和後大小均勻，外形美觀。這是鮮葉分篩的第2個目的。 鮮葉原料不同，分篩方法也不一樣。
　　1．高檔龍並獲的鮮葉分篩 先用1號方眼篩提出頭子（篩面），篩底用3號篩分出中篩（篩面）和底子（篩底）；底子再用4號篩分篩，此篩面為第3檔，篩底用軟口大畚箕簸出碎片後為茶芯。由於原料細嫩，所以要求隨分（篩、簸）隨制，否則很容易產生焦邊、紅葉。
　　2.中檔龍井茶的鮮時分篩 先用1號方眼篩提出頭子，再用2號篩提出中篩，最後用3號篩分出第3檔（篩面）和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片後為茶芯。中檔茶後段鮮葉較大，篩子要更換。先用小核桃篩提出頭子，再用1號方眼篩提出中篩，再用2號篩分出第3檔和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片後為底子。
　　3．低檔龍井茶的鮮葉分篩 低檔龍並茶鮮葉較大，先用大核桃篩提出頭子，後用小核桃篩提出中篩，再用1號方眼篩分出第3檔（篩面）和篩底，篩底用軟口大畚箕簸出碎片後為底子。後期低檔龍井茶鮮葉已粗大，可不必分篩。 但是，現在龍井茶炒制一般不進行鮮葉分篩。