金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗,是我國三大蜜棗之一(另2種是徽式和桂式蜜棗),呈琥珀色,透明或半透明,素有金絲琥珀之稱,馳名中外。
工藝流程:選料→分級→清洗→劃棗→熏硫→水洗→糖煮→糖漬→初烘→整形→回烘→分級→包裝。
主要技術要點:
①選料。要選個大、核小、肉厚、皮薄的品種。果實應在白熟期時採收,清除有病蟲害的和損傷的果實。
②分級。將果實按大、中、小分成3級。
③清洗。將鮮果用清水洗凈。
④劃棗。用劃棗機或劃棗器劃棗。劃絲要均勻,紋距1mm左右,每果劃紋50～80條,深達果肉厚1/3,從一端劃到另一端,不得來回亂劃。棗的兩端要儘量劃到。
⑤熏硫。將劃絲後的棗坯放入熏硫室,用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小時,待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%～0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時,來代替熏蒸。
⑥水洗。將熏硫後的棗坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。將50～60kg熏硫後的棗坯放入盛有50%糖液的不鏽鋼鍋中,糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預先溶解的亞硫酸氫鈉,用大火加熱煮沸。開鍋後,加入50%的冷糖液2.5kg,此後一直保持文火。再沸時,再加入50%冷糖液2.5kg。如此重複3次。當棗發軟時,分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg,最後加糖煮沸10分鐘後,加入50%檸檬酸溶液100ml繼續煮沸10分鐘,當棗呈透明飽滿時即可。
⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時,使其吸糖充分。
⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝干,均勻地攤在竹製棗床上,放入
烤房中烘烤12小時左右,前4小時溫度保持在55～65℃,中間5小時維持70～75℃,後4小時降到65℃左右。待棗坯含水量達20%～25%,不粘手時即可出房。
⑩整形。趁熱將棗捏成扁圓形。
(11)回烘。再次將棗床放入烤房裡烘烤24小時左右,溫度保持在65～70℃,待含水量為16%～19%時,即可出房,冷卻。
(12)分級。將成品分成4個級(一級50～70粒/kg,二級90～110粒/kg,三級130～150粒/kg,四級160～190粒/kg)。
(13)包裝。用聚乙烯塑料食品袋包裝。
由於金絲蜜棗含糖量極高，因此糖尿病人慎食！
工藝流程:選料→分級→清洗→劃棗→熏硫→水洗→糖煮→糖漬→初烘→整形→回烘→分級→包裝。
主要技術要點:
①選料。要選個大、核小、肉厚、皮薄的品種。果實應在白熟期時採收,清除有病蟲害的和損傷的果實。
②分級。將果實按大、中、小分成3級。
③清洗。將鮮果用清水洗凈。
④劃棗。用劃棗機或劃棗器劃棗。劃絲要均勻,紋距1mm左右,每果劃紋50～80條,深達果肉厚1/3,從一端劃到另一端,不得來回亂劃。棗的兩端要儘量劃到。
⑤熏硫。將劃絲後的棗坯放入熏硫室,用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小時,待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%～0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時,來代替熏蒸。
⑥水洗。將熏硫後的棗坯用清水清洗1次。
⑦糖煮。將50～60kg熏硫後的棗坯放入盛有50%糖液的不鏽鋼鍋中,糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預先溶解的亞硫酸氫鈉,用大火加熱煮沸。開鍋後,加入50%的冷糖液2.5kg,此後一直保持文火。再沸時,再加入50%冷糖液2.5kg。如此重複3次。當棗發軟時,分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg,最後加糖煮沸10分鐘後,加入50%檸檬酸溶液100ml繼續煮沸10分鐘,當棗呈透明飽滿時即可。
⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時,使其吸糖充分。
⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝干,均勻地攤在竹製棗床上,放入
烤房中烘烤12小時左右,前4小時溫度保持在55～65℃,中間5小時維持70～75℃,後4小時降到65℃左右。待棗坯含水量達20%～25%,不粘手時即可出房。
⑩整形。趁熱將棗捏成扁圓形。
(11)回烘。再次將棗床放入烤房裡烘烤24小時左右,溫度保持在65～70℃,待含水量為16%～19%時,即可出房,冷卻。
(12)分級。將成品分成4個級(一級50～70粒/kg,二級90～110粒/kg,三級130～150粒/kg,四級160～190粒/kg)。
(13)包裝。用聚乙烯塑料食品袋包裝。
由於金絲蜜棗含糖量極高，因此糖尿病人慎食！
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