整個普洱茶市場方興未艾,大陸、馬來西亞、韓國等地需求量大增,雖然所有古董印級茶皆為生茶餅,導致消費者收藏普洱茶是以生茶餅為主要對象,然市場消耗仍舊以熟散茶、熟磚與熟餅為主。
以筆者幾年來不斷深入雲南各茶區,不斷針對季節與製程對普洱茶品質的影響進行研究探討。依個人見解,春茶香濃質重、口感飽滿,適合在雲南旱季時節製作生茶;十月中旬以後的谷花茶,質地雖重,但口感偏苦,比較適合與春茶混拼做生茶品,或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生產的茶菁,適合在溫濕熱的雨季時節製作熟茶品;因為熟茶品需經過洒水渥堆發酵,茶品本身內涵物質必須豐富,以目前個人所了解的茶區來說,臨滄南部的大葉種是許多優質熟茶的茶菁來源。
普洱茶製作與流程
生茶與熟茶的差別在於製成青毛茶後,熟茶經過洒水渥堆(包含噴霧式、菌類等)人工快速發酵,而生茶則沒有。在此稍作介紹普洱茶製程、名詞說明,與生、茶熟差異。
鮮葉採摘
最佳時間在日出後半小時後,避免鮮葉水分含量過高,不利萎凋與殺青。早上十至十二點左右會完成採摘、萎凋、殺青與揉捻,而後進行日曬乾燥至下午四點左右結束,依曬茶量與氣候而定。若於中午過後採摘,殺青、揉捻後如果來不及乾燥,少數民族通常以熏乾方式乾燥;此時若干燥不完全,發酵度偏高,會直接影響茶質。採摘季節則有旱季、雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中,大約分三采;谷花茶則在九月底至十一月底之間,大約分二采,五月底至九月底為雨季茶。各時節所採摘茶菁,在外觀與茶質有經驗者稍能辨識。
萎凋
主要將鮮葉水分含量減低,降低殺青溫度,亦可柔軟葉質。在旱季自然陰乾萎凋,有些則以輕微日曬萎凋,在雨季則以熱風萎凋。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青,其溫度應該在攝氏180度以下,全程6分鐘左右,溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調整。完成後,正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後,仍是將茶葉攤涼,準備進行揉捻。綠茶殺青目的在於停止發酵,而普洱茶則只需使發酵減緩速度。
揉捻
傳統制茶以手工進行揉茶,且依茶菁粗細,分粗揉與復揉二次,尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代制茶則多以機械式盤式揉茶機處理,而後再人力進行部份加工或挑揀。
解塊
盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊,以現在製程會以解塊機進行解塊。傳統手工揉茶則直接在揉茶時,順手進行茶菁分離。
毛茶乾燥(曬青毛茶)
揉捻解塊完後,茶菁直接均攤在竹蓆或水泥曬場,以日曬乾燥,曬乾過程翻拌2~3次,日曬加熱幅射,一般不會超過攝氏40度。如果幹燥不完全,將會使茶菁過度發酵,甚至可能發霉現象。乾燥完全的青毛茶,色墨綠或深綠,葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
毛茶分級
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例,或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選,台地茶(茶園茶)則多以篩分機處里。
渥堆
傳統熟茶製作方式,每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位,潮水量(洒水)視季節、茶菁級數與發酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度最高於攝氏65度左右,視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆,使茶菁充分均勻發酵,若堆心溫度過高會導致焦心現象,即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後,茶菁含水量接近正常時,茶葉霜白現象退盡,便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況,正常狀況約時四至六周。
傳統渥堆熟茶較為市場所接受者,多數產自西雙版納州。其原因除了茶菁品質與技術外,版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部,但發酵製程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中,版納地區渥堆味也較不刺鼻,這也與技術及發酵時參與作用之菌種有關。
一般而言,渥堆技術以一次完成為原則,若發酵度不足、不完全,則易出現酸化之劣變;若因發酵不足,乾燥後在進行二次洒水發酵,容易發生湯質薄、味淡帶苦,葉底糜爛之現象。發酵過度,則有碳化現象,湯薄甜而無質,葉底黑硬。
目前熟茶製作方式,除了上述傳統潮水渥堆,噴霧式增濕、菌類發酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產,產品各有特色,也期待現代科技能提供傳統產業新方向。
滅菌
以高溫乾燥渥堆完成之熟散茶,消滅茶品中可能不利於人體之菌類。
拼配
依不同之需要,將不同級數緊壓成品。或以不同茶區、茶種、製程之茶菁混合成特色緊壓茶品。
蒸壓與乾燥
將青毛茶鐵甌之中,以蒸氣蒸軟後壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時間,100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒;傳統煮水蒸氣蒸壓法,100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼後,解外套棉布,進行乾燥。傳統乾燥方式有二種,一為自然陰乾,在旱季約2天,或是正反面日曬二小時後,再陰乾一天。剛製成的茶品水分含量通常在9%以上,而在靜置存放二日左右後,水分含量會漸減(蒸發)至9%左右;但在自然環境存放後,水分含量隨環境水分增減而自然調整。
現代乾燥工序則多以烘房乾燥,如果幹燥溫度過高,則容易破壞茶質,直接影響茶品香氣口感,且不利於陳化。這也是目前現代普洱茶製程中,最關鍵與矛盾的一環。普洱熟茶若成品乾燥溫度過高,將導致茶品湯質薄而帶水味,也會影響往後茶品之陳化。反之,若干燥不足則茶心附近最容易產生霉變。
以筆者幾年來不斷深入雲南各茶區,不斷針對季節與製程對普洱茶品質的影響進行研究探討。依個人見解,春茶香濃質重、口感飽滿,適合在雲南旱季時節製作生茶;十月中旬以後的谷花茶,質地雖重,但口感偏苦,比較適合與春茶混拼做生茶品,或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生產的茶菁,適合在溫濕熱的雨季時節製作熟茶品;因為熟茶品需經過洒水渥堆發酵,茶品本身內涵物質必須豐富,以目前個人所了解的茶區來說,臨滄南部的大葉種是許多優質熟茶的茶菁來源。
普洱茶製作與流程
生茶與熟茶的差別在於製成青毛茶後,熟茶經過洒水渥堆(包含噴霧式、菌類等)人工快速發酵,而生茶則沒有。在此稍作介紹普洱茶製程、名詞說明,與生、茶熟差異。
鮮葉採摘
最佳時間在日出後半小時後,避免鮮葉水分含量過高,不利萎凋與殺青。早上十至十二點左右會完成採摘、萎凋、殺青與揉捻,而後進行日曬乾燥至下午四點左右結束,依曬茶量與氣候而定。若於中午過後採摘,殺青、揉捻後如果來不及乾燥,少數民族通常以熏乾方式乾燥;此時若干燥不完全,發酵度偏高,會直接影響茶質。採摘季節則有旱季、雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中,大約分三采;谷花茶則在九月底至十一月底之間,大約分二采,五月底至九月底為雨季茶。各時節所採摘茶菁,在外觀與茶質有經驗者稍能辨識。
萎凋
主要將鮮葉水分含量減低,降低殺青溫度,亦可柔軟葉質。在旱季自然陰乾萎凋,有些則以輕微日曬萎凋,在雨季則以熱風萎凋。
殺青
普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青,其溫度應該在攝氏180度以下,全程6分鐘左右,溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調整。完成後,正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後,仍是將茶葉攤涼,準備進行揉捻。綠茶殺青目的在於停止發酵,而普洱茶則只需使發酵減緩速度。
揉捻
傳統制茶以手工進行揉茶,且依茶菁粗細,分粗揉與復揉二次,尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代制茶則多以機械式盤式揉茶機處理,而後再人力進行部份加工或挑揀。
解塊
盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊,以現在製程會以解塊機進行解塊。傳統手工揉茶則直接在揉茶時,順手進行茶菁分離。
毛茶乾燥(曬青毛茶)
揉捻解塊完後,茶菁直接均攤在竹蓆或水泥曬場,以日曬乾燥,曬乾過程翻拌2~3次,日曬加熱幅射,一般不會超過攝氏40度。如果幹燥不完全,將會使茶菁過度發酵,甚至可能發霉現象。乾燥完全的青毛茶,色墨綠或深綠,葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。
毛茶分級
將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例,或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選,台地茶(茶園茶)則多以篩分機處里。
渥堆
傳統熟茶製作方式,每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位,潮水量(洒水)視季節、茶菁級數與發酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度最高於攝氏65度左右,視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆,使茶菁充分均勻發酵,若堆心溫度過高會導致焦心現象,即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後,茶菁含水量接近正常時,茶葉霜白現象退盡,便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況,正常狀況約時四至六周。
傳統渥堆熟茶較為市場所接受者,多數產自西雙版納州。其原因除了茶菁品質與技術外,版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部,但發酵製程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中,版納地區渥堆味也較不刺鼻,這也與技術及發酵時參與作用之菌種有關。
一般而言,渥堆技術以一次完成為原則,若發酵度不足、不完全,則易出現酸化之劣變;若因發酵不足,乾燥後在進行二次洒水發酵,容易發生湯質薄、味淡帶苦,葉底糜爛之現象。發酵過度,則有碳化現象,湯薄甜而無質,葉底黑硬。
目前熟茶製作方式,除了上述傳統潮水渥堆,噴霧式增濕、菌類發酵等等也有不少廠方進行試驗與實際生產,產品各有特色,也期待現代科技能提供傳統產業新方向。
滅菌
以高溫乾燥渥堆完成之熟散茶,消滅茶品中可能不利於人體之菌類。
拼配
依不同之需要,將不同級數緊壓成品。或以不同茶區、茶種、製程之茶菁混合成特色緊壓茶品。
蒸壓與乾燥
將青毛茶鐵甌之中,以蒸氣蒸軟後壓制。有渦輪蒸壓之蒸壓時間,100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒;傳統煮水蒸氣蒸壓法,100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。緊壓攤涼後,解外套棉布,進行乾燥。傳統乾燥方式有二種,一為自然陰乾,在旱季約2天,或是正反面日曬二小時後,再陰乾一天。剛製成的茶品水分含量通常在9%以上,而在靜置存放二日左右後,水分含量會漸減(蒸發)至9%左右;但在自然環境存放後,水分含量隨環境水分增減而自然調整。
現代乾燥工序則多以烘房乾燥,如果幹燥溫度過高,則容易破壞茶質,直接影響茶品香氣口感,且不利於陳化。這也是目前現代普洱茶製程中,最關鍵與矛盾的一環。普洱熟茶若成品乾燥溫度過高,將導致茶品湯質薄而帶水味,也會影響往後茶品之陳化。反之,若干燥不足則茶心附近最容易產生霉變。
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